Торт "Прага", эксперимент по возвращению в счастливое детство.
Сразу хочу сказать, что эта статья, не рецепт, в прямом смысле, хотя в конце, он конечно же будет. Это Ода любимому торту, во-первых и рассказ о моем опыте его приготовления с комментариями и советами, основанными на том результате, который я получила, во-вторых . Мое решение написать эту огромную статью, это желание помочь сэкономить время, силы и нервы, тем, кто как и я является поклонником классического торта "Прага" и еще не нашел свой идеальный рецепт.
Давно, ох как давно, я хотела его сделать. Вроде, все просто и понятно, но тем не менее, что-то всё время останавливало. Наконец-то я сделала волевое усилие и приступила.
Торты я, пеку по рецептам из самых различных источников, есть у меня платные рецепты с курсов различных онлайн школ, есть с марафонов и МК различных кондитеров, что-то делаю по бесплатному контенту из интернета. Естественно мало кто из кондитеров обходит стороной этот всем известный десерт советского времени и только у меня накопилось штук 5 технологических карт этого тортика, плюс море рецептов в свободном доступе в интернете. В каких то рецептура максимально приближена к оригиналу, в каких-то проявляется индивидуальное видение автора. Я же хотела получить вкус детства. Дело в том, что я всегда считала "Прагу" вкуснейшим тортом и не вижу никакого смысла что-то в ней менять. Мониторинг множества рецептов показал, что меняют все🤷♀️, кроме названия😃. Прагами, что только не называют, шоколадные торты с муссовыми прослойками, ганашем, я даже с чизом где-то видела🙈. Объясняют это тем, что торт не современный, сухой, жирный и т.д. Меня, это честно говоря очень злит, если вы считаете этот торт таким не вкусным и устаревшим, зачем вы пользуетесь его названием🤷♀️. Ответ, я думаю, очевиден.
Из уважения к создателю этого, не побоюсь сказать, кондитерского шедевра, несколько слов из истории. Кому это не интересно , может пропустить этот абзац .Сразу оговорюсь, история создания этого торта в различных источниках, не много отличается, поэтому я не могу гарантировать подлинность той, которой хочу с вами поделиться. Автором рецепта торта считается главный кондитер известного московского ресторана «Прага» Владимир Михайлович Гуральник. Ошибочно считают, что это был наш ответ, австрийскому "Захеру", но ничего подобного. К "Захеру", "Прага" не имеет никакого отношения, по вкусу они ничуть не похожи. Кстати "Захер" я тоже очень люблю и обязательно поделюсь своими экспериментами по его приготовлению. На самом деле кондитера, вдохновил шоколадный торт, который он попробовал на стажировке в Чехословакии. Местный десерт состоял из шоколадных бисквитов, четырех видов масляного крема, пропитки из коньяка и ликеров (Шартрёз и Бенедиктин). Такие компоненты делали торт довольно дорогостоящим и трудоёмким в приготовлении и кондитер решил, что создаст, такой десерт, который будет состоять из более доступных продуктов, но без ущерба для вкуса качества. И родилась "Прага".
Торту, был присвоен гостовский стандарт, благодаря которому десерт смог попробовать практически каждый житель СССР, кондитерские фабрики стали повсеместно выпускать легендарный шоколадный торт. Я лично, никогда не пробовала "Прагу" с Арбата, а выросла на версии кондитерской Север-Метрополь
Здесь, хочу отметить, что начиная с 60-х годов, ГОСТов для "Праги" было несколько. Насколько известно, изначально в торте, в том, который был еще в ресторане, была шоколадная глазурь и ромовая или коньячная пропитка. Но потом и то и другое упразднили, вместо шоколадной глазури стали использовать шоколадную помадку, а пропитку попросту убрали. Джем, оставили, но только на боках и верхнем корже торта, да и то в большей степени для того, чтобы помадка ровнее распределилась по поверхности.
Перед тем, как готовить свой тортик, я пересмотрела море рецептов и больше всего мне понравился вариант, который описывают как ГОСТ 78 г. Не знаю, насколько это соответствует действительности и был ли такой ГОСТ, но мне он показался самым вкусным. Выглядит это следующим образом, маслянный бисквит, пропитывается сиропом с алкоголем, промазывается тонким слоем абрикосового джема и прослаивается маслянно-заварным кремом на сгущёном молоке. Сверху торт заливается шоколадно глазурью.
Итак, наконец-то, к делу. Саму технологию, сейчас, я описывать не буду, сначала остановлюсь на нюансах. Как говорится, предупреждён, значит вооружён 😊
Какие сложности могут возникнуть при приготовлении🤔.
Основная это бисквит. Бисквит для классической "Праги", так называемый, пражский, делается без разрыхлителя, поднимается он только за счет максимально хорошо взбитой яичной массы, а с учётом того что в составе есть сливочное масло, то подняться ему, ох, как не просто. Поэтому в большинстве рецептов белки и желтки взбиваются отдельно и потом очень аккуратно вмешиваются остальные ингредиенты. Также этот бисквит, обычно получается с высокой шапочкой и для ее минимизации многие рекомендуют выпекать его в 2 формах.
Здесь, хочу сразу сказать, что тортик мне нужен был не большой и особо высокий, поэтому решила я собрать его из 3 коржей, диаметром 14 см.
При приготовлении бисквита, у меня было 2 захода. Сначала, делала, как положено, взбивала отдельно, вмешивала лопаткой и выпекала, как рекомендовано в 2 формах. В целом все получилось. Но вдруг, я поняла, что мне то, надо 3 средних по толщине коржа, а тут выходит, либо 2 толстых, либо 4 тонких, отложила их в сторону и пошла на 2 круг.
Скажу честно, у меня вечные проблемы со вмешиванием в ручную и где можно этого не делать, я и не делаю 🤪.
Вообщем, на втором заходе, планетарный миксер, мне в помощь. Больше ничего я не разделяла и ничего лопаткой не вмешивала, просто взбила яйца с сахаром, очень долго, поменяла венчик на весло, перемешала на минимальной скорости и залила все в одну форму. По результату, сравнила, абсолютно одинаково по высоте получилось. Это к тому, что многие пишут, что по классической рецептуре где мало муки и нет разрыхлителя получается плоский блин. Проверено, ерунда.
Второй момент, много отзывов, что бисквит сухой, тоже не правда. Тут есть нюанс, его нельзя пересушивать в духовке, при соблюдении температуры и времени, бисквит получается очень нежный, воздушный и абсолютно не сухой, когда на него нажимаешь, даже слышно внутри шуршание пузырьков воздуха.
Что еще интересного 🤔. Пражский крем, мне он нравится, вкусный, очень стабильный, прекрасно держит форму, даже в размягченном состоянии.
Приготовление стандартное для заварных кремов, нужно просто терпение, при заваривании и соблюдение температуры масла и заварной части при смешивании. Пропитка, тут черт ногу сломит, где-то пишут, что классическая Прага не пропитывается, не знаю, какой бы влажный бисквит не был, мне будет сухо с учётом использования маслянного крема. Поэтому я сделала пропитку чай+сахар+ром.
Ну и джем, тоже все не просто🥺. Джем нужен с хорошим абрикосовым вкусом и не очень сладкий, найти такой готовый, проблема, сделать самой из тех абрикосов, которые доступны, еще большая проблема. Вообщем, тот что я взяла в этот раз, Метро Шеф, оказался не очень 🤷♀️. На самом деле, я давно ищу идеальный для себя абрикосоввй джем с натуральным составом, пробовала термостабильный Конфитюр Zuegg, нормально, но вкуса не много не хватает, хотя для того, что идёт в духовку, он вполне подходит. Лучшее для меня на сегодняшний день, это абрикосовое варенье Варенька, пробитое блендером и протертое через сито, Захер с ним получился просто бомбический.
Глазурь стандартная, темный/горький шоколад и сливочное масло .
Вроде все рассказала по процессу.
Теперь впечатления от дегустации.
Торт мне очень понравился, но есть несколько НО😉
К бисквиту вопросов нет, сочный, нежный. К крему тоже, все вкусно. Единственный момент, крем надо сразу ровно распределять на корже, так как сам он не разойдётся, я вот, как спиралью уложила на нижний корж, так он и остался, на разрезе это хорошо видно.
Вопросы у меня возникли, к пропитке и джему. Пропитка вышла слишком сладкая, сахар надо уменьшать и однозначно, ром менять на коньяк🤔 Джем тоже не зашел, вкуса абрикоса почти не чувствуется, а дополнительная сладость присутствует.
Как вариант, в следующий раз попробую, совместить эти два момента, т.е., сделать пропитку из горячего разведённого водой до текучего состояния джема с добавлением коньяка.
Вообщем, есть над чем поработать 😉. А так как я люблю такие терпкие торты, шоколад, абрикос, алкоголь, ️ сочетание просто пальчики оближешь 😋, поэтому стоит и дальше поэкспериментировать.
И последнее, этот торт перед подачей, нужно как минимум 10 минут, а то и больше, подержать при комнатной температуре, маслу, что в бисквите, что в креме надо дать время согреться, кушать его сразу из холодильника, нельзя категорически. Это очень важный момент ❗❗❗
За надпись сорри, писать на тортах не умею от слова совсем 🙈
P.S. тортик съели с огромным удовольствием, на следующий день от минусов не осталось и следа.
Ингредиенты для бисквита, форма 14 см
3 яйца, категории С1, примерно по 50г. без скорлупы
75г сахара
5 г ванильного сахара
60г муки
13 г какао, я брала алкализованное
20 г сливочное масло, я брала 82,5% жирности
Выпекать при 170-175 градусах, примерно 25-30 мин., через 20 минут можно проверить бисквит нажатием или деревянной шпажкой.
Не пересушите бисквит, чем дольше вы его выпекаете, тем суше он будет❗❗❗.
Включить духовку на температуру 175 градусов Цельсия.
Подготовить форму, обернув дно фольгой и поставить на противень.
Масло растопить и остудить до комнатной температуры, масло не должно быть горячим на момент введения в тесто.
Муку и какао просеять, соединить в емкости и перемешать венчиком.
Яйца с сахаром и ванильным сахаром взбить в планетарном миксере до устойчивой, пышной массы, не менее 10 мин.
Если использовать ручной миксер, то лучше белки и желтки взбивать отдельно и соединить лопаткой аккуратными складывающими движениями.
Затем поменять насадку венчик на насадку весло, ввести сухую смесь из муки и какао и на маленькой скорости перемешать до объединения. При использовании ручного миксера, лучше сделать это в ручную, лопаткой.
Ввести растопленное сливочное масло и перемешать на маленькой скорости до однородности.
Долго не мешать, не осаживать массу.
Вылить тесто в кольцо, обернутое фольгой, легонько постучать противенем для более ровного распределения теста и выпекать в заранее разогретой духовке.
Если вы видите, что на бисквите образуется высокая шапочка и/или трещины, снизить температуру на 5 градусов.
Бисквит остудить в кольце при комнатной температуре, аккуратно вырезать ножом, плотно прижимая его к стенками кольца. Аккуратно обернуть пленкой и убрать в холодильник минимум на 4 часа, лучше на ночь. Если шапочка не большая, но дном вверх, если все же шапочка очень высокая, то лучше не переворачивать, бисквит может перекоситься.
Пропитка.
25 г. сахара
25 г. воды
1 ч. л коньяка по желанию.
Воду и сахар смешать и довести до кипения. Остудить.
Алкоголь можно добавить сразу, тогда спирт испарится во время кипячения и останется только аромат, либо добавить в конце, если нужен более интенсивный вкус. Также можно сделать пропитку на черном чае, заварить крепкий чай, добавить сахар и довести до кипения.
Крем Пражский.
1 желток от небольшого яйца
10 мл. воды
4 г. ванильного сахара
60г сгущённого молока
100г сливочного масла
5 г какао
1 ч. л коньяка
Сливочное масло достать из холодильника за 1-2 часа в зависимости от температуры помещения.
В сотейнике с толстым дном соединить желток с водой, хорошо перемешать, добавить сгущённое молоко и ванильный сахар, снова хорошо перемешать. Поставить сотейник на плиту и довести до первых признаков кипения на умеренном огне, смесь должна загустеть, примерная температура смеси 83 градуса.
Далее перелить заварную часть в емкость, закрыть пленкой в контакт и остудить до комнатной температуры, примерно 21-23 градуса.
К моменту, когда заварная часть остынет до нужной температуры, масло тоже должно уже достигнуть нужной консистенции, мягкое, но не тающее.
Размягчённое масло взбить миксером до посветления и увеличения а объеме, далее к взбитому маслу добавлять заварную часть не большими порциями по 1-2 ст. ложки, хорошо промешивать после введения каждой порции. В самом конце добавить какао и алкоголь и промешать до объединения. Крем должен получится гладким и стабильным.
Важно ❗❗❗ при введении заварной части в масло их температура должна быть одинаковая, разница не должна составлять больше 1-2 градусов. В противном случае, крем расслоится. Если это все таки произошло, не много прогреть на водяной бане или СВЧ печи и снова взбить.
Абрикосовый джем
50 г.
Сборка.
Разрезаем бисквит на 3 коржа.
Джем пргреваем до горячего состояния.
Корж пропитываем пропиткой, количество регулируем по собственному вкусу.
Промазываем корж тонким слоем абрикосового джема.
Выкладываем 1/2 часть крема, разравниваем .
Кладем 2 корж, пропитка, джем, 1/2 крема.
Кладем 3 корж.
Торт сверху и по бокам обмазываем тонким слоем джема.
Даем не много постоять при комнатной температуре, далее оборачиваем пленкой, одеваем кольцо и убираем в холодильник на стабилизацию, оптимально на 8-10 часов, но можно меньше, так как крем достаточно быстро схватывается.
Готовим глазурь.
50г растопленного на водяной бане или импульсами в СВЧ, темного шоколада и 50 г мягкого сливочного масла хорошо перемешиваем лопаткой до однородной массы.
Торт ставим на решетку.
Остужаем глазурь до рабочей температуры, примерно 30 градусов и по спирали выливаем на охлаждённый торт. Разравниваем глазурь сверху, убирая лишнее и по бокам. Убираем в холодильник и даем глазуре стабилизироваться.
Этот торт должен хорошо пропитаться. Собрать его можно достаточно быстро, но для достижения оптимального вкуса ему нужно время.
Перед подачей торт надо обязательно заранее достать из холодильника. Одну кусочку достаточно 5-10 минут, целому торту времени понадобится больше.
P.S. я так не делала, но планирую попробовать.
Джемом коржи не промазывать, а ввести его в пропитку, по принципу Захера. Т.е. коржи обильно пропитать горячим абрикосовым джемом, разведённым водой до текучего состояния и доведенного до кипения с добавлением коньяка.
Вкуса должно быть больше, а сладости меньше.
Вот как то так.