Десять процентов до конца года — такой прогноз дают по росту цен в кафе и ресторанах ключевые участники отрасли. По словам экспертов, опрошенных «Парламентской газетой», рестораторы вынуждены повышать цены из-за глобальной инфляции, роста зарплат и сопутствующих расходов, например, на аренду помещений и электричество. При этом основной рост, скорее всего, придется на середину — конец зимы, когда народ начнет готовиться к Новому году. Подробности — в нашем материале.
Фастфудизация и катастрофическая нехватка людей
Рестораторы дают пессимистичный прогноз: так, по словам председателя Федерации рестораторов и отельеров Игоря Бухарова, инфляция в стране сегодня движется опережающими темпами, поэтому ожидать снижения цен в общепите не приходится точно.
«Рестораторы вынуждены повышать цены, потому что так работает экономическая модель, — пояснил эксперт. — Если этого не сделать, не будет денег для закупки продуктов, оплаты налогов и выплаты зарплат. Причем последнее, как правило, бьет по бюджету особенно сильно. Людей в отрасли не хватает катастрофически, прежде всего линейного персонала — поваров, официантов, уборщиков и других».
С другой стороны, отметил Игорь Бухаров, в стране в последние годы наблюдается неуклонный процесс «фастфудизации» — люди все чаще отдают предпочтение быстрым перекусам в сетевых кафе и столовых, выделенные площади под зоны общепита появляются в крупных магазинах «у дома», активно развивается формат «дарк китчен» — кухни без посадочных мест. Все это снижает привлекательность «традиционных» ресторанов в глазах посетителей — выручка падает, а цены рестораторы вынуждены повышать еще сильнее, чтобы просто остаться на плаву.
«С другой стороны, все понимают, что задирать цены нельзя, — констатировал собеседник издания. — Иначе есть риск просто лишиться посетителей. А если ресторан, например, столкнется с оттоком клиентов в течение двух недель подряд, он просто не выживет».
Схожим прогнозом поделился и один из ведущих рестораторов Петербурга, член Международной ассоциации гастрономов Confreriedela Chainede Rotisseurs Леонид Гарбар.
«Единственное, следует понимать, что цены в ресторанах всегда повышаются с небольшой задержкой, — пояснил эксперт. — Если ценники в магазине можно перепечатывать раз в неделю, а то и чаще, то с меню так сделать уже не получится. Поэтому каждый ресторатор старается закладывать в текущие цены еще и вероятное повышение, хотя бы на краткосрочную или среднесрочную перспективу».
С импортозамещением проблем нет
По словам Леонида Гарбара, дорожает сегодня все — от продуктов до электроэнергии и стоимости аренды. Причем иногда локальная инфляция закручивается в спираль и становится причиной самой себя.
«Скажем, владелец помещения видит, что ресторан поднял цены в меню, и увеличил аренду, — привел пример ресторатор. — А то, что это повышение было вынужденным, чтобы покрыть текущие расходы, никто не понимает. И прийти к какому-то компромиссу в подобных случаях часто оказывается очень сложно».
Как сильно изменятся цены, отметил Леонид Гарбар, сказать пока трудно: все будет зависеть от темпов инфляции и от того, не грянут ли в экономике еще какие-нибудь трудно прогнозируемые события.
«Однако я бы в среднем дал около десяти процентов до конца года, — заключил собеседник издания. — Причем основной рост мы почувствуем зимой, ближе к Новому году, когда спрос на заведения общественного питания вырастет, а вместе с ним вырастут и цены».
Есть, впрочем, и плюсы: по словам опрошенных «Парламентской газетой» экспертов, рестораторам удалось практически полностью заместить импортные продукты, поставки которых в 2022—2023 годах местами ощутимо просели из-за западных санкций.
«По части позиций мы перешли на продукты российского производства, часть закрывается при помощи так называемого «параллельного импорта», — отметил Леонид Гарбар. — В этом направлении больших проблем сегодня нет. Поэтому основное влияние на цены оказывают глобальная инфляция, рост зарплат и других расходов».