Стаканчик прохладного кваса, освежающего, слегка покалывающего язык… Что может быть лучше в летнюю жару?
Принято считать, что квас – исконно русский напиток. Однако еще Геродот в V веке до н. э. упоминал об очень похожем питье, которое готовили из хлебных корок, – зифосе. В историю его возникновения мы вдаваться не будем, а поговорим всё же о квасе русском. Тем более что, если верить исследователям, к ХV веку наши предки могли приготовить несколько сотен сортов этого напитка.
Причём пили его все, от крестьян до знати. И верили, что квас не только помогает лечить разные хвори, но и оберегает от злых сил (например, им тушили пожары, возникшие после удара молнии, мыли полы и поливали печь в бане, в которую невеста шла перед торжеством). Он был символом пожелания удачи и благополучия (на свадьбе молодым преподносили каравай и квас).
Домашний квас – это особый напиток, совсем не похожий на тот, что производят в промышленных масштабах. И речь сегодня именно о нём.
Квас бывает хлебный (основа – ржаные сухари), белый, или солодовый (на ячменном, ржаном, пшеничном солоде либо на дрожжевом тесте; очень хорош для окрошки), молочный, овсяный, медовый, травяной, плодовый, свекольный (особенно рекомендуется для выведения токсинов).
И это ещё не всё. В Беларуси, например, можно попробовать берёзовый квас, на Севере – напиток из боярышника, калины либо можжевельника. А если внимательно изучить кулинарные книги, можно отыскать рецепты кваса из риса, картофеля, имбиря, топинамбура…
В старые времена крепость кваса могла доходить до 15 ° (любителей этого питья звали квасниками, а слово «квасить» известно нам и доныне). Сейчас он считается безалкогольным напитком, однако не всё просто. В нём должно быть не больше 1,2 % алкоголя, и к квасу промышленного производства это можно отнести. К тому же эта цифра при хранении не меняется.
А вот домашний дрожжевой вариант более коварен. Чем дольше он стоит, тем выше в нём содержание алкоголя, и этот показатель может доходить до 8 %. Это надо учитывать людям, садящимся за руль. (Правда, через час уже никакая проверка ничего не обнаружит.)
У кваса (натурального, двойного брожения) есть множество полезных свойств. Он помогает снять усталость, укрепить иммунитет, нормализовать микрофлору, поддержать работу пищеварения, зарядить энергией, восстановиться после болезни, усилить потенцию, ускорить обмен веществ. При этом калорийность у него очень небольшая – всего 27 ккал на 100 г.
Всё это делает его одним из любимых продуктов диетологов разного толка. Квас советуют пить людям с заболеваниями сердца, с ожирением, авитаминозом, проблемами с кожей и волосами. Однако доктора делают несколько предупреждений.
Во-первых, квас лучше употреблять отдельно от другой еды. (Исключение – окрошка, но в неё не стоит включать колбасу и картошку, заменив их огурцами, зеленью, говядиной или курицей.)
Во-вторых, не надо забывать о противопоказаниях, к которым относятся сахарный диабет, повышенное давление, цирроз печени, гастрит, мочекаменная болезнь, аллергия.
Традиционный хлебный квас
Нам понадобится: 500 г ржаного хлеба, 200 г сахара, 5 л горячей воды, 15 г свежих дрожжей.
Хлеб нарезаем кубиками, выкладываем на противень, подсушиваем в духовке при 120-130 ° С. Сухарики заливаем тремя литрами горячей воды, даём ей остыть. Процеживаем через дуршлаг, застеленный марлей. Жидкость отставляем, а хлеб заливаем оставшейся водой (горячей). Через час процеживаем еще раз.
Всю жидкость переливаем в большую посуду, добавляем сахар и дрожжи, перемешиваем. Накрываем полотенцем и оставляем при комнатной температуре на 8-12 часов. Еще раз процеживаем, разливаем по бутылкам, ставим в прохладное место.
Пока квас настаивается, можно добавить листья чёрной смородины, мяту, мёд, изюм, специи, хрен.
Белый квас
Нам понадобится: 100 г пшеничной муки, 100 г ржаной муки, 80 г ячменного солода, 80 г ржаного солода, 70 г сахара, 10 г сухих дрожжей, 2 л воды.
Готовим сусло. Солод измельчаем с помощью блендера, заливаем небольшим количеством воды, тщательно перемешиваем венчиком. Добавляем муку и снова перемешиваем до состояния однородной массы.
Готовим закваску. Соединяем дрожжи, сахар и 5 ст. ложек воды, перемешиваем, даём настояться минут десять.
Соединяем сусло и закваску, перемешиваем, оставляем при комнатной температуре на два часа. За это время масса увеличится вдвое.
Перекладываем массу в стеклянную посуду, вливаем два литра тёплой воды, перемешиваем. Накрываем марлей и ставим в сухое тёмное место на 12 часов.
Затем получившийся квас процеживаем, разливаем по бутылкам. Храним в холодильнике.
Молочный квас
Нам понадобится: 5 л молочной сыворотки, 150 г сахара, 50 г свежих дрожжей.
Сыворотку подогреваем на слабом огне примерно до 40 ° С. Снимаем с огня.
Дрожжи разводим в небольшом количестве воды, добавляем к сыворотке, перемешиваем. Добавляем сахар, перемешиваем до состояния однородной массы.
Переливаем в банки, накрываем марлей, выдерживаем в тёплом месте шесть часов.
Готовый квас разливаем по бутылкам, храним в прохладном месте.
Свекольный квас
Нам понадобится: 1 кг свёклы, 1 ломтик чёрного хлеба, 1 долька чеснока, 20 г сахара, 2 л воды, соль.
Свёклу моем, очищаем, натираем на крупной тёрке, кладём в трехлитровую стеклянную банку, заливаем водой. Добавляем хлеб, сахар и немного соли. Накрываем марлей, ставим в тёплое место на три-четыре дня. Примерно за день до готовности добавляем чеснок.
Готовый квас процеживаем, разливаем по бутылкам, храним в прохладном месте.
Овсяный квас с мёдом и изюмом
Нам понадобится: 400 г овса, 6-8 ст. ложек мёда, 100-120 г изюма, 5,5 л воды.
Овёс тщательно промываем, кладём в стеклянную посуду, добавляем примерно половину мёда и воды, тщательно перемешиваем, пока мёд не растворится. Накрываем марлей, ставим в тёплое место на три-четыре дня. Первый квас сливаем.
В банку с овсом добавляем оставшийся мёд и воду, кладём изюм, перемешиваем и выдерживаем ещё три-четыре дня.
Готовый квас процеживаем, разливаем по бутылкам, храним в прохладном месте.
Рисовый квас
Нам понадобится: 150 г риса, 200 г сахара, 50 г изюма, 1 ч. ложка сухих дрожжей, 1,5 л воды.
Рис (100 г) отвариваем, остужаем, добавляем 1 ст. ложку сахара, изюм и дрожжи. Перемешиваем, накрываем посуду плёнкой, оставляем в тёплом месте на час. После этого перекладываем в стеклянную посуду.
Воду кипятим, остужаем примерно до 38 ° С.
Сахар нагреваем в сковороде, пока он не начнёт менять цвет. Добавляем оставшийся рис (сырой) и обжариваем, помешивая, пока он не приобретёт карамельный оттенок.
Перекладываем смесь в банку с отварным рисом. Вливаем тёплую воду, накрываем марлей, оставляем в тёплом месте на пять дней.
Квас процеживаем, разливаем по бутылкам, ставим в холодное место на сутки (напиток должен дозреть).