Продолжаем разбирать типичные ошибки кулинаров на примере простого рецепта "Кабачки, запеченные со сметаной". Рассмотрим, какие промахи допущены в рецепте, и как можно существенно улучшить вкус и текстуру блюда.
Разбор рецепта "Кабачки запеченные со сметаной" - типичные ошибки и как улучшить блюдо
В предыдущем посте я обещала показать на практике, как можно работать над вкусом блюда. Давайте вместе "препарируем" достаточно распространенный рецепт "Кабачки, запеченные со сметаной", который нашелся на одном из кулинарных сайтов.
Ингредиенты по рецепту:
- 1 молодой кабачок
- 100 г сметаны
- 70 г твердого сыра
- 1 зубчик чеснока
- Зелень, соль, молотый перец по вкусу
Уже по списку ингредиентов видны первые ошибки и несоответствия.
Для 4-х порций одного среднего кабачка и одного зубчика чеснока явно маловато. При том, что сочетание кабачков с чесноком очень удачно и помогает раскрыть вкус основного овоща.
Вторая ошибка - слишком размытая формулировка "зелень по вкусу". Ведь от выбора конкретной зелени вкус блюда может измениться кардинально. Петрушка, укроп, базилик и тархун - это совсем разные оттенки. Такая неконкретность - верный признак слабого рецепта.
Теперь посмотрим на этапы приготовления. Кабачки нарезают кружками, солят, посыпают тертым сыром. Затем смешивают сметану с давленым чесноком, выкладывают на кружки кабачков. Сверху посыпают рубленой зеленью и запекают 20 минут при 180°С.
Что же будет с кабачками за эти 20 минут? Они гарантированно пустят сок, размякнут и превратятся в водянистую кашу. Никакой приятной текстуры, на которую мы рассчитывали, не останется и в помине.
Зелень за 20 минут в духовке безнадежно высохнет и почернеет. Никакого вкуса и аромата она блюду уже не добавит. Да и со сметаной может произойти неприятность - она легко сворачивается при температурах выше 150°С.
Сыра для запеканки, во-первых, маловато, а во-вторых - он размещен неправильно. Под толстым слоем сметаны сыр не поджарится и не даст блюду аппетитной корочки.
Итак, что же можно изменить в этом рецепте, чтобы радикально улучшить вкус и текстуру кабачков? Вот мои предложения:
- Берем кабачок покрупнее и нарезаем толстыми кружками (2-2,5 см). Можно даже разрезать вдоль на две части. Солим, перчим, сбрызгиваем оливковым маслом и обжариваем на гриле или в духовке до появления румяных полосок. Так кабачки останутся упругими и приобретут дополнительный аромат.
- Увеличиваем количество чеснока до 3-4 зубчиков, мелко рубим. Можно добавить мелко нарезанный острый перчик. Кабачки любят остренькое.
- В сметану добавляем рубленую свежую зелень (петрушку, укроп, базилик) и тертый сыр. Хорошо перемешиваем до однородности. Этой массой покрываем обжаренные кружки кабачков.
- Запекаем кабачки под сырной шапкой в разогретой до 200°С духовке буквально 5-7 минут. Сыр должен расплавиться и слегка поджариться. Подаем сразу, пока горячо. При подаче можно сбрызнуть кабачки лимонным соком или присыпать смесью молотых специй (хмели-сунели, итальянские травы, сванская соль).
Следуя этим простым рекомендациям, вы получите кабачки с насыщенным и гармоничным вкусом, с идеальной текстурой и ярким ароматом. Блюдо приобретет изысканные нотки и запоминающийся характер.
Вот так, внося небольшие, но значимые изменения, отталкиваясь от вкусовых сочетаний и работая с текстурами, можно преобразить даже самый заурядный рецепт. В ваших руках сделать практически из любого блюда настоящий кулинарный шедевр.
В следующих постах я поделюсь с вами некоторыми универсальными приемами и техниками, которые позволят менять вкус блюд к лучшему.
