Мы все привыкли, что летом на свежем воздухе, на пикнике или на даче, можно готовить на мангале или гриле. Но есть и другие интересные варианты. Например, афганский казан. В нем блюда кухонь разных народов приобретают новое вкусовое звучание. С разрешения издательства «ХлебСоль» «Литтлван» публикует фрагмент из книги «Готовим в афганском казане. Сборник лучших рецептов». В нем рассказывается, что же это за посуда. Бонус — пошаговая инструкция по приготовлению любимых многими голубцов в казане.
Что такое афганский казан
Афганский казан — это национальная посуда в Афганистане, которая используется с давних времен, внешне напоминая герметично закрывающийся котелок. В наши дни, как и прежде, он отливается из чугуна или из более современного материала — алюминия, затем тщательно обрабатывается — шлифуется, иногда полируется. Главное отличие афганского казана от его более привычного «тезки» в том, что, по сути, это девайс «два в одном»: казан плюс скороварка. От обычной скороварки он отличается округлой формой и более толстыми стенками и дном — их толщина от 8 до 11 мм, а следовательно, в нем гораздо лучше распределяется и сохраняется тепло. Принцип работы афганского казана такой же, как у скороварки: за счет герметично закрытой крышки внутри при нагревании повышается давление, а температура достигает уровня выше точки кипения воды — в таких условиях продукты готовятся намного быстрее, а овощи сохраняют яркий цвет и аромат. При этом толстостенный казан с продуманной формой выдерживает давление в три раза выше, чем скороварка «советского» типа.
Голубцы
Если у вас молодая капуста, ее легко разобрать на листья, отделив верхние для голубцов. С зимней капустой — светлой, тугой и плотной — гораздо сложнее. Вот вам совет: вырежьте большим острым ножом кочерыжку конусом, нагрейте до кипения воду в казане или большой кастрюле и опустите в нее кочан целиком. Бланшируйте 5 минут, затем достаньте и остудите. Верхние листья станут мягче, не будут рваться при отделении, к тому же в них будет проще заворачивать начинку.
При случае непременно попробуйте приготовить голубцы с листьями савойской капусты. Это не только эффектно, но и очень вкусно. Только у савойской капусты обязательно нужно вырезать жесткую центральную прожилку у каждого листа.
Ингредиенты на казан 5 л:
- 150 г длиннозерного риса
- 500 г говяжьего фарша
- 1 ч. л. приправы для фарша
- 1⁄2 ч. л. молотого кориандра
- 12‒14 листьев белокочаннойкапусты
- 1 л воды, овощного или мясного бульона
- 2 ст. л. томатной пасты
- сметана для подачи
- соль, свежемолотый черный перец
Приготовление:
1. Рис отварить до полуготовности в большом количестве подсоленной воды (отдельно в кастрюле или в казане с 250 мл воды в течение 15 минут), слить воду, остудить.
2. Смешать фарш с рисом и специями, посолить, поперчить.
3. При желании срезать или отбить молотком для мяса центральные прожилки у листьев капусты. Выложить на каждый порцию фарша с рисом, накрыть нижней частью листа, затем боковыми и свернуть цилиндром.
4. Выложить голубцы «швом» вниз в казан в несколько слоев, плотно прижимая их друг к другу.
5. Смешать воду или бульон с томатной пастой так, чтобы она полностью разошлась, слегка посолить. Залить этой жидкостью голубцы в казане.
6. Закрыть казан, поставить на плиту или огонь. После того как сработал клапан, убавить нагрев и готовить 30 минут.
7. Снять казан с огня, дождаться, когда сбросится давление, снять крышку.
8. Подавать голубцы, по желанию полив соусом из казана, со сметаной.