Премудростей посола «водяных» огурцов по древнейшей технологии много. Поделюсь с вами всем, что знаю: ничего не придумала, ничего от себя не добавила. Только исторические факты.
Посольщики настоящих нежинских огурцов авторитетно заявляют: сохраняемость огурцов, простоявших в амбаре несколько дней до спуска в ледник, менее продолжительна.
Но нюансов, исконно применяемых при засолке огурцов, больше, сложно всё запомнить. Поэтому сегодня повторим, опираясь на опыт специалистов начала XX века, используя информацию из труда инженера А. А. Камнева «Нежинские соленье и маринады», Москва, 1918 г. (сохранила название в авторской редакции).
Замерщик огурцов - почётная работа
Не знаю как сейчас, но в начале двадцатого века были те, кто профессионально занимались посолом огурцов. Не всем и сразу. А только огурцов! Была даже такая узкая специальность - посольщик или солильщик.
Ещё в этой «пищевой цепочке» были специалисты из смежного департамента (как модно нынче подразделять): люди, стоявшие с линейкой и сортировавшие огурцы по размеру:
- Те, что от 3/4 до 2 вершков шли на приготовление водяных огурцов.
- Те, что от 1 1/4 до 1 1/2 вершка - на полуводяные.
- От 1 до 1/4 вершка - на уксусные.
- На корнишоны отсортировывались огурчики не более 3/4 вершка.
Куда же использовались огурцы размером более двух вершков (более 9 см)? Их называли непривлекательным словом «НЕКОНДИЦИЯ» и пускали на семена, на корм животным или попросту выбрасывали. Лишь спустя годы их стали резать, закладывать в большие банки и реализовывать.
Тонкости посола огурцов от истинных «солильщиков»
- Огурцы обязательно сортируют. Потому что те, что с пятнами, повреждениями, искривлениями, недостатком цвета сами быстро портятся и испортят все остальные огурцы в бочонке.
- Вымытые в холодной воде огурцы ошпаривают сильносолёным кипятком для сохранения зелёного цвета.
- Затем обливают их водой со льдом.
- Обсушивают.
- Новый дубовый бочонок обязательно пропаривают горячей водой. Выдерживают воду в нём 2-3 дня. Промывают холодной водой.
- Далее то, что не изменилось за век: на дно - приправы. Используют укроп, сельдерей, экстрагон, лист чёрной смородины, кусочки хрена и чеснока, лист хрена, зелёный перец, лавровые листья.
- Укладывают огурцы рядами, прослаивая той же приправой. И сверху - ее же, повторным слоем.
- Готовят рассол, удаляя механические примеси из соли при помощи воды, выливаемой на соль, лежащую на сите. На ведро воды 1-1 1/4 фунта соли (фунт 0,454 кг)
- Наливают в бочонок рассол и закрывают.
- Только одну ночь бочонок содержат в амбаре (признавайтесь, у кого есть амбар?) и утром - в ледник.
- Бочонок закидывают льдом и укрывают соломой.
- Через месяц такого содержания огурцы готовы к употреблению.
- Если нужно получить огурцы быстрее, то бочонок содержат в леднике без укрытия льдом и соломой. Так они будут готовы через две недели, но срок хранения сокращается полугода.
Важное уточнение про воду
Секрет посола огурцов по старинному рецепту заключается ещё и в составе воды.
Мягкая родниковая питьевая вода не годится. При её использовании огурцы получаются мягкими и скоропортящимися.
Подходит самая непригодная для питья вода - железисто-известковая. Та, что через полчаса становится желтоватой с красным отливом или даже хлопьями железа на дне ёмкости. По мнению посольщиков это лучшая вода для посола огурцов. Но ее все-таки стоит прокипятить.
Вот такая нестареющая технология закваски, соления огурцов. Именно такие огурцы называли раньше водяными.
Лично я, детально изучив научный труд инженера. А. Камнева, изданный в 1918г., посвящённый технологии засолки огурцов в г. Нежин, нашла у себя много ошибок.
И воду-то я старалась взять помягче. И в холодильник помещала огурцы позже. И... бочонок дубовый использую как цветочный горшок.
А вы успеваете засолить огурцы на зиму или малосольными всё съедается?