Датируется рецепт 1918 годом. Интересностей в нем много: пикульный раствор, запрет на тургун, пуплята... Но обо всем по порядку.
Переросшие огурцы, как сигнал SOS для любого дачника - явно портят имидж хозяина участка.
Нерасчетливый и нерадивый - скажут строгие арбитры, если вдруг увидят. Поэтому действуем по принципу «проблему лучше предотвратить, чем устранять последствия».
Не оставляем малюток
Мой принцип - не жадничать. Уезжая с дачи в воскресенье вечером, обрываем все огурцы, включая самые маленькие.
А еще много корнишонов всплывает к завершению огуречного сезона и уборке ботвы: малышей там тьма-тьмущая. Их-то и приготовим по старинному рецепту.
В раритетном источнике информации 1918 г. издания содержится не только целое научное исследование посола огурцов, но и несколько рецептов.
Старинный рецепт посола "пуплят"
Привожу дословно. Заодно сможете оценить слог и размеренность изложения.
Приготовление корнишонов (пикули). При заготовлении этого сорта соления употребляют ещё не вполне развившиеся огурцы - «пуплята», размером не больше 3/4 вершка. Покупаемые по весу, корнишоны сортируются для удаления остатка черешка и цветка, а также удаления испорченных и повреждённых огурцов. Перебранные корнишоны моются в холодной воде и провариваются в соленом кипятке, охлаждаются и обсушиваются; затем огурцы укладываются в боченки, причем перекладываются теми же пряностями, как и уксусные огурцы. Огурцы заливают пикульным раствором, состоящим из уксуса, соли, воды; сахара не прибавляют. На ведро смеси берут 1/2 ведра уксуса, 1/2 фунта соли, а остальное - вода. Боченки отправляют в ледник, где и хранят 3-4 недели.
Обратили внимание на этап проваривания огурцов в соленом кипятке? В нашем понимании это, видимо, ошпаривание, бланширование.
Не менее интересно название «пикульный раствор». Раствор для пикулей.
Ну и конечно же написание слова «боченок». А книга, на минуточку является официальным изданием Российского пищевого научно-технического института. Выпущена под редакцией и с предисловием проф. Я. Я. Никитинского. Править ничего не стала, оставила, как есть.
Составил коммерческий инженер А. Камнев.
Пояснительная записка к старинному рецепту
Напомню, что вершок это 4,45 см. Соответственно, огурцы берем не более 3,3 см.
Фунт - это примерно 0,45 кг. Значит соли потребуется около 220 г.
С объемом ведра не усложняем - традиционные 10 л.
Что с уксусом?
По рецепту 1918 г. так:
берут... лучшего «ренского» уксуса.
Вероятно, имеется в виду рейнский (виноградный) уксус.
Думаю, сгодится и тот виноградный уксус, который сейчас есть в продаже. Приготовить домашний уксус не сложно. Были бы излишки винограда.
Отсылка к пряностям, применяемым для уксусных огурцов, требует пояснения. В книге написано, что для уксусных огурцов применяют пряности "те же, что и при водяных огурцах, но тургун и укроп не применяются".
Что же такое тургун?
У эстрагоновой полыни, а загадочный тургун - это именно она, множество имён. Жители некоторых местностей России называют её драгун-трава или страгон.
- В Грузии и Армении привыкли называть её тархуном или таркуни.
- Жители Урала называют её чагыром.
- В Киргизии именуют маралджином.
- Жители арабских стран - машуром.
- Тургуном эстрагоновую полынь называют в Нижнем Поволжье.
Так вот, эстрагон при мариновании корнишонов не используют. Просто интересная информация.
Какие пряности использовали веком раньше
- Сельдерей
- Зелёный перец
- Лавровый лист
- Вишнёвые листья
- Чёрносмородиновые листья
- Бобовые листья
- Виноградные усики
- Хрен
- Чеснок
- Укроп
- Тургун
Согласно рецепту тургун и укроп нам не нужны. Но бобовые листья и виноградные усики винограда это нетривиально.
Нестандартное использование чеснока
Как же применяли чеснок? Совсем не так, как мы привыкли.
Если положить его в рассол в виде головки, то огурцы, кроме сильного специфического запаха, приобретают не всем приятный терпкий и горьковатый привкус.
А чтобы огурчики не были мягкими, набухшими, скользкими и прозрачными при посоле чесноком натирают стенки бочонка. Дело за малым - вернуться к традициям и использовать дубовый бочонок по его прямому назначению.
На сегодня это всё. Со следующим старинным рецептом, а также тонкостями использования соли и воды в соленьях и маринадах познакомлю вас в ближайшее время.
А пока, как я и предполагала, вы шлёте мне фото своих заготовок в личку, а не в комментариях к статье. Но присылаете. Спасибо, буду делиться, потому что такую красоту скрывать от глаз народа нельзя.
Скромные вы мои. Трудолюбивые и хозяйственные. Жду ваши рецепты корнишонов и не обязательно старинные, главное - проверенные. Можно прямо здесь оставлять, вдруг кому-то кроме меня пригодятся.