Андрей Анатольевич Павлович – личность неординарная. Он занимался в своей жизни очень многим, но все, что он делал, так или иначе было связано с общепитом в старом понимании этих слов или индустрией гостеприимства – в понимании новом.
“ГОСТЕПРИИМСТВО – ЭТО ИСКУССТВО, НАУКА, СТИЛЬ ЖИЗНИ…”
Просто когда Андрей на гребне перестройки в конце 80-х начинал свою карьеру, новое в «питательной» отрасли приходило к нам с Запада. Тогда в Россию, а потом и в бывшие советские республики стали приезжать иностранные шеф-повара, открывались новые красивые отели, менеджмент в которых строился по западному образцу, на «ресторанном Олимпе» повсеместно менялась власть, и многое трудно было даже понять.
Андрей в ту пору, являясь студентом экономического вуза, был директором вагона-ресторана пассажирского поезда Москва-Брест, где он практически создал свою первую команду. Потом таких «команд» было немало, поскольку он открывал новый ресторан в родном Пинске, налаживал организацию питания на круизном судне в далеком Якутске, занимался туризмом в Греции.
И везде, что бы он ни делал, всегда обучал свой коллектив азам своего любимого дела, который стал называться ресторанно-гостиничным бизнесом.
Основатель и Президент кейтеринговой компании «Андре» Андрей Анатольевич Павлович рассказывает нашему корреспонденту о своем бизнесе, о том, зачем он покупал отель в Белоруссии и почему живет в Москве.
– Расскажите, Андрей, как вы начинали свой бизнес?
– Вы помните 90-е годы? Тогда повсеместно открывались новые рестораны и кафе, и многим казалось, что это очень приятное, легкое и быстро окупаемое дело. Я-то знал изнутри, как здесь все непросто, а потому и сам все время учился, и всех, кто работал со мной, заставлял во все вникать.
В свое время я буквально «запал» на такую форму обслуживания, как «шведский стол». Она казалась мне самой прогрессивной, самой необходимой. Но я мечтал создать свой «шведский стол». И вот в 90-х во время круиза по реке Лене в Якутии, где со мной работала уже приличная команда профессионалов, удалось впервые воплотить свою мечту. Оборудование закупили в Англии и установили его в ресторане буквально за одну ночь. Утром туристы пришли и ахнули! Все блестит и сверкает, выбирай, что хочешь, наслаждайся.
– У Вас ведь тогда еще не было своей компании?
– Ну, до создания собственной компании мне пришлось пройти через многие трудности. Я понимал, что если что-то и открывать, то только в Москве, где и возможности большие, и коммуникации налажены, где есть возможность попасть на любую выставку, - одним словом беспрерывно совершенствоваться. Можно иметь много денег, закупить самое современное оборудование, нанять самых лучших специалистов, открыть «точку» в самом выгодном месте, а в заведение никто не будет ходить.
В ресторанной отрасли на самом деле все просто: нет посетителей – и бизнес прогорает, потому что самое главное в ней это то невидимое, что остается «за кадром», что нельзя потрогать, пощупать – дух истинного гостеприимства. Когда весь механизм работает как единое целое на одном дыхании без сбоев. И вот эту слаженную работу «механизма», т.е. коллектива и чувствуют гости.
Мне всегда хотелось создать профессиональную команду единомышленников-новаторов, но на ее «шлифовку» потребовались годы, так что когда мы официально зарегистрировали свою компанию, в ней был заложен огромный потенциал надежности. Мы все время стажировались в лучших европейских школах индустрии гостеприимства, все время ездили на профильные выставки и конференции. Реально же мы занимались организацией питания в домах отдыха, пансионатах, санаториях по принципу «шведского стола», встречались с руководством, доказывали перспективность такой формы обслуживания.
– И Вы всегда находили взаимопонимание с местными руководителями?
– Конечно, не всегда. Но нельзя забывать про пресловутое соотношение цены и качества. Понимающие люди никогда не вставляли нам палки в колеса. Мы взяли под опеку несколько пансионатов на Черноморском побережье в районе Сочи, обслуживали кинофестиваль «Кинотавр», успешно работаем в Подмосковье.
– А конкуренция? Как вашу компанию восприняли столичные рестораторы?
– Для многих рестораторов кейтеринг, т.е. выездное обслуживание, лишь часть бизнеса, своего рода «добавка» к нему, а для моей компании – это основное дело, так что по большому счету с жесткой конкуренцией я не сталкивался. Московский кейтеринг предпочитает работать с крупными компаниями (банкеты, юбилеи, праздники и т.д.), а каждодневное обслуживание в каком-нибудь доме отдыха – это несколько другое, гораздо более хлопотное, требующее каждодневного неусыпного контроля и заботы.
Отель
– Ну, хорошо. Вы все время занимались организацией питания в санаториях, а несколько лет назад купили отель в Пинске Брестской области в Белоруссии. Это было спонтанное решение? Или Вы уже присматривались к какой-то гостинице?
– В нашем деле решения бывают всякие, в том числе и спонтанные. Конечно, я давно хотел иметь свой отель и сполна применить в нем наши общие умения и навыки, все, что нарабатывалось годами. Но о том, что появится возможность купить отель в родном Пинске, в городе, где я родился, вырос, где начинал свою жизнь, - об этом я, конечно, и не думал. О продаже пинской «Припяти» мы узнали случайно и пакет документов на тендер готовили чуть ли не за одну ночь.
– А такое возможно – подготовиться к покупке за одну ночь?
– Почему же нет? Все возможно, если очень захотеть.
– И как тогда выглядела гостиница? Как отнеслись ее работники к тому, что отель стал принадлежать российской компании? Вы сразу сменили команду?
– Я никого не увольнял, но старые работники сами постепенно ушли. Я имею в виду тех, кто не захотел никаких изменений. Ведь отелем это заведение трудно было назвать – типичная девятиэтажка, построенная в 1986 году. Все старое – номера, оборудование, коридоры, кухня, - все! И тем не менее от нас чуть ли не через неделю ждали каких-то чудес, чего-то кардинального. Это еще можно было пережить, но местная администрация также ждала, когда мы совершим какую-нибудь ошибку, оступимся.
– Почему? Ведь Вы говорите, что гостиницу все равно никто не покупал. Или мышление не шло дальше постулата «Ни себе ни людям». Ведь белорусы такой гостеприимный народ!
– Да ведь дело не в национальности, не в отсутствии или присутствии гостеприимства, а в укоренившемся сознании: здесь годами, если не десятилетиями привыкли работать по принципу «Не трогайте нас, и мы вас не тронем!». А время давно убежало вперед не только в больших городах, но и в малых, где, чтобы удержаться на плаву, тоже надо шевелиться, придумывать, изучать рынки, завлекать туристов, контактировать с местным населением и тому подобное. Мне было интересно, удастся ли расшевелить людей, зажечь их новыми идеями.
– И удалось?
– Практически нет! Начались склоки, потоком пошли жалобы, письма, проверки. Мы оказались в полной изоляции, территориально рядом с мэрией, но фактически – вдали от администрации города.
– То есть местное руководство ничем вам не помогало?
– Ничем! Но мы постепенно гнули свою линию, разъясняя работникам, что мы хотим сделать в самом ближайшем будущем. Например, организовали познавательный тур по лучшим турецким отелям и сказали: так должно быть и у нас, только еще лучше, но нам, кажется, не очень-то поверили.
– Итак, вы приняли советский отель со старой мебелью и устаревшим технологическим оборудованием в ресторане, с пресловутым швейцаром на входе, то есть со всеми атрибутами до рыночной эпохи. И с чего же начались ваши преобразования?
– Да с работы. Обыкновенной рутинной каждодневной работы по всем направлениям. Ремонтировались «квадратно-гнездовым» методом, поскольку не закрывали на ремонт ни одного этажа. Сначала преобразили холл и ресепшн. Все отлаживали в процессе, не сломав ни одной стены, не нарушив ни одной несущей конструкции, ибо проверяющие инстанции (пожарники, санэпиднадзор, торговый отдел городской администрации) в это время не дремали, а ждали, когда мы что-нибудь нарушим.
Но и наши гости тоже не слепые, они видели, что номера улучшаются, что отель действительно приобретает этакий европейский лоск в самом хорошем смысле этого слова, а слухами, как говорится, земля полнится. Мы не хотели ничего копировать, а просто придумывали свое – свой стиль, воплощая давнюю мечту об идеальном пристанище, где всем должно быть уютно и комфортно. Ведь отель на какое-то время становится для гостя родным домом, в котором все должно быть под рукой, начиная от теплого одеяла и кончая возможностью позвонить родным, развлечься, отойти от домашней суеты, получить удовольствие от романтического ужина в кругу друзей.
Сейчас в отеле двести номеров самого разного уровня на любой вкус и кошелек. Мебель, сантехника, телевизоры – все в номерах новое. Рестораны тоже изменились. Мы поняли, что нужно создать что-то принципиально необычное. Так родилась идея открыть клуб-ресторан «Andre» класса «премиум», «D-саfe» в этаких кофейно-аристократических тонах, где по выходным звучит саксофон, и, наконец, наша гордость – банкетный зал на пятьдесят человек, который было решено выдержать в стиле «ренессанс». Мы хотели, чтобы у гостей был выбор: либо гламурно потусоваться, либо окунуться в неспешные времена Моцарта, или просто танцевать и расслабляться – пожалуйста!
– А персонал? В отеле работают местные жители?
– Конечно, местные. Мы их всех обучали в процессе становления гостиницы азам гостиничного дела, поскольку к этому времени, повторяю, сами накопили огромный опыт в индустрии гостеприимства. Все мои сотрудники и не по одному разу – и повара, и официанты, и бармены – побывали на стажировках в лучших европейских школах в Швейцарии, Франции, США, Сингапура, получили дипломы и сертификаты международного образца.
– Жители Пинска посещают ваши ресторан и кафе?
– А как же! Для них большие скидки, да теперь уже все жители города знают, какие классные заведения открылись в «Припяти» с европейской и белорусской кухней.
– Каков основной контингент ваших гостей? Туристы, командировочные?
– Пинск – очень красивый город со множеством архитектурных памятников, с богатой историей, но он стоит в стороне от главных туристских троп Беларуси. Раньше в «Припять» часто приезжали спортсмены, поскольку в Пинске на реке Пине проходили регаты, но сейчас ситуация изменилась, и большинство наших гостей – деловые люди, которые кто чаще, кто реже посещают город по мере необходимости. А туризм и можно было бы развивать, ведь недалеко такие страны как Польша, Германия, Словакия, жители которых так любят путешествовать, узнавать новые места. Но чтобы попасть в Беларусь, нужна виза и не все хотят связываться с этой трудоемкой процедурой. Вот и едут иностранцы, минуя Беларусь, прямиком в безвизовую Украину.
И еще я мечтаю о том, чтобы на базе отеля создать школу гостеприимства союзного значения, чтобы она была не хуже тех, что я видел и в которых учился сам во Франции и Швейцарии. Мы можем это сделать и обязательно сделаем.
Думаю, что ситуация в целом будет меняться в лучшую сторону. Имею в виду и взаимоотношения с городом, и неизбежное развитие туризма, и столь же неизбежную конкуренцию в ресторанно - гостиничном бизнесе. Я говорю о здоровой нормальной конкуренции, без которой нет движения вперед, нет прогресса. Я мечтаю о том времени, когда каждый мой сотрудник осознает, что гостеприимство – это искусство, наука, стиль жизни, просто сама жизнь, потому что мы каждый день помогаем людям почувствовать прелесть бытия, мы дарим им праздник, поднимаем настроение, заботимся о них. И делаем это с профессиональным удовольствием.
© "Союзное государство", № 10 2012