"Водка умеет ждать" - народная пословица
В 1977 году наш союзник, Польская Народная Республика, наносит СССР "удар в спину". Представители ПНР утверждали, что в Польше, то есть на государственной территории бывших Королевства Польского, Великого Герцогства Литовского и Речи Посполитой водка была изобретена и производилась раньше, чем в Русском и Московском государстве. Польша хотела присвоить себе открытие водки. Ситуация усугублялась тем, что в "международном алкогольном праве" существовал прецедент. Производство всех европейских видов крепких спиртных напитков имело фиксированную первоначальную дату: 1334 год — коньяк, 1485 — английские джин и виски, 1490-1494 — шотландское виски, 1520-1522 годы — немецкий брантвайн (шнапс). Таким образом, считалось, что нет причин делать исключение для водки: дата её изобретения должна быть представлена и СССР и Польшей, и вполне вероятно, что и в этом случае можно будет наблюдать такое же расхождение в датах, как и в случае с английским и шотландским виски, что и даст возможность установить приоритет той или иной стороны.
Минвнешторг СССР обращается к специалисту, чтобы он научным методом определил дату и условия появления водки в России. Всё исследование будет названо "История водки" за авторством Вильяма Похлёбкина, на этой книге и основана данная статья.
Напитки Древней Руси
С 9 до 12 века в письменных источниках встречается множество алкогольных напитков, мы же здесь рассмотрим лишь семь наиболее часто встречающихся в быту, начнём с наименее известных:
1. Ол или олус (встречается также олуй)
Этот напиток во многом напоминал современное пиво, ведь его варили с использованием ячменя. Отличие от пива в том, что помимо ячменя добавляли хмель, а также травы, полыни. Вместе с тем ясно, что термин «ол» давали весьма высококачественному и довольно крепкому и благородному напитку, так как только его можно было принести в храм «в вина место». Ни один из других видов напитков того времени не пользовался этой привилегией — заменять собой вино.
2. Березовица пьяная
Этот термин отсутствует в письменных памятниках старославянского языка, но из сообщений арабского путешественника Ибн-Фадлана, посетившего Русь в 921 году, известно, что славяне употребляли березовицу пьяную, то есть самопроизвольно забродивший сок березы, сохраняемый долгое время в открытых бочках и действующий после забраживания опьяняюще.
3. Сикера
Данный термин использовался на Руси в качестве обозначения всех алкогольных напитков, кроме вина. В Палестине и у греков «сикер», изготовляемый из плодов финиковой пальмы, был, по сути дела, финиковой водкой. Арамейское же понятие «сикера» означало хмельной, опьяняющий напиток, по технологии близкий к пивоварению, без гонки. Этот термин исчезает из письменных источников уже к XV веку.
4. Пиво
Пивом на Руси обозначалось любое питьё, самое близкое современное значение этого слова - напиток. Если хотели обозначить, что напиток алкогольный, использовали термин "Твореное пиво", то есть специально сваренное, сотворённое, как вино.
5. Квас
Квас на Руси являлся алкогольным напитком. Различали несколько видов, обычный квас являлся кислым слабоалкогольным напитком, по крепости похожим на современное пиво. Также был квас твореный, крепкий как неразбавленное вино. Самым крепким видом кваса был "квас неисполненный", то есть не добродивший, с большим содержанием сивушных масел, его ещё называли погибельным. Стоит упомянуть, что на Руси слово «квасник» употребляли в значении «пьяница».
6. Мёд
Вторым по значению спиртным напитком Древней Руси был мёд. Существовало два вида мёда: варёный и ставленый. Варёный мёд, как напиток, был более низкого качества по сравнению с мёдом ставленым. Последний выдерживали по 10-15 лет и более, и он представлял собой результат естественного (холодного) брожения пчелиного мёда с соком ягод (брусники, малины). Известны случаи, когда в XIV веке на княжеских пирах подавали мёд 35-летней выдержки. Для массовых сборищ, даже при дворе великого князя, употребляли более дешёвый, более быстро приготавливаемый и более пьянящий — варёный мёд. К XV веку мёд становится предметом экспорта, для внутреннего потребления начинают использовать более дешёвые напитки - квас и вино.
7. Вино
Вино стало известно на Руси с IX века, ещё до принятия христианства, а после принятия христианства, в конце Х века, оно стало обязательным ритуальным напитком. До середины XII века его употребляли только разбавленным водой (33% вина и 66% воды). С середины XII века под вином подразумевают уже чистое виноградное вино, не разбавленное водой. В связи с этим, чтобы не делать ошибок, в старой и новой терминологии стали обязательно оговаривать все случаи, когда имелось в виду не чистое вино. А чтобы избежать длинных оговорок, стали всё чаще употреблять прилагательные для уточнения, какое вино имеют в виду. Так появились термины «оцьтьно вино», то есть вино кислое, сухое; «вино осмрьнено», то есть вино виноградное сладкое, с пряностями; «вино церковное», то есть вино виноградное красное, высшего качества, десертное или сладкое, не разбавленное водой. Наконец, в конце XIII векам появляется термин «вино твореное». Именно этот напиток и будет прообразом водки.
Процесс создания водки
Производство водки изначально можно разделить на два больших этапа: на получение спирта и непосредственно на создание водки на основе спирта и воды.
Для производства спирта хорошего качества нужно зерно, как правило, это пшеница и рожь, иногда добавляют ячмень, кукурузу. В других странах есть водка, приготовленная на основе таких спиртов, но в России качественный спирт для производства водки — зерновой, поскольку спирт из зерна выше по качеству, чище и благороднее по органолептике.
1. Очистка, измельчение и развешивание
Итак, зерно проходит очистку. Затем перемалывается и поступает в специальные емкости для разваривания. По сути из пшеницы, ржи и других злаковых делают «кашу», в которой после разваривания появляется большое количество крахмала.
2. Осахаривание
Ну кашу-то мы сварили, а бродить она как будет? Чтобы «каша» забродила, в нее добавляют специальные осахаривающие ферменты, которые превращают крахмал в сахар, а он в свою очередь станет прекрасным лакомством для дрожжей. Когда ферменты начинают работать, у нас получается сладкая жидкость.
3. Брожение
Специально подготовленные дрожжи, которые добавляют в сусло (сладкую жидкость), перерабатывают сахар в спирт, и на выходе получается брага крепостью 8-14%.
4. Перегонка
Брагу перегоняют в специальной брагоперегонной колонне. После чего получают спирт сырец крепостью 20-35% алкоголя. Далее спирт-сырец перегоняют еще несколько раз в ректификационных колоннах, их количество может быть разное, обычно это от 2 до 4.
5. Сортировка
Второй секрет хорошей водки — это правильная технологическая обработка. Сортировка — смесь воды и спирта. Делается она в специальных закрытых чанах, а потом полученная водно-спиртовая смесь самотеком проходит через специальную угольную колонну, которая содержит березовый активированный уголь. Таких угольных колонн может быть от 1 до 4, в зависимости от класса водки. Только после этого полученный продукт можно называть водкой.
Так, с небольшими изменениями, водку делали последние 500 лет.
Московское государство - родина водки
Мы не можем с точностью до года определить время появления водки в Московском княжестве. Это связано с тем, что за XV век не сохранилось экономических документов, прямо открывающих дату появления водки. Тем не менее, по косвенным признакам возможно определить тридцатилетие, с 1440-ых до 1470-ых. Что же это за признаки?
1. Обеспеченность зерном
Для производства водки необходимы излишки зерна. Эти излишки существовали в Москве с целью продажи на внешние рынки. Всё дело в том, что Московское государство значительно раньше соседей перешло на трёхпольную систему земледелия.
Как следствие, распаханность и развитие земледелия в Московской земле были намного выше, чем в соседних княжествах. Здесь также было больше всего городов и больше всего посадского, городского люда, чем в других княжествах. Это служило стимулом к развитию земледелия, ибо излишки зерна и других сельскохозяйственных продуктов крестьянин мог здесь легко сбыть, продать. И цены здесь на сельскохозяйственную продукцию, особенно в самой Москве, были самые высокие в России, ибо непроизводительное население непрерывно росло. Так появилась идея сделать из зерна что-то подороже на экспорт и внутреннее потребление.
2. Монастыри - центр науки и торговли
Монахи в привилегированных монастырях Москвы были наиболее образованными и технически сведущими людьми в Московском государстве. Они были знакомы либо по книгам, либо визуально с византийской практикой создания сикеры — изюмной и финиковой водки, а также могли ознакомиться сами или через приезжих греков (если они сами не были греками) с производством крепких напитков в Италии. К тому же, только в условиях монастыря могло быть изготовлено и опробовано необходимое оборудование, необразованным крестьянам это было не под силу. Тем более, что только монастырское начальство и церковь в более широком смысле могли дать санкцию на производство водки. Политические и экономические отношения между церковью и великим князем отличались большой степенью свободы. В дела монастырей власть не лезла, отсюда и желание людей Церкви заработать на новом товаре.
3. Централизованное государство
Бесконечные войны с Ордой к концу XV века сделали Москву крупнейшим и могущественным государством в регионе. Начинается процесс централизации, подчинения сфер общественной жизни государственному аппарату.
Только в подобных условиях контроля может возникнуть новый алкогольный напиток. Ведь государство выступает гарантом качества производимого продукта, а также начинает облагать новое изобретение налогом. При этом нужно отметить, что 1478 год, видимо, можно принять за крайний срок, когда был введён налог на водку. Более того, этот год можно принять, как введение винной монополии, поскольку именно в это время была введена фактическая монополия государства на внешнюю торговлю, предприняты такие законодательные шаги, которые говорили о введении общего финансового контроля государства за доходами от производства и торговли.
По этим трём, хоть и косвенным, признакам можно с уверенность сказать, что водка на территории Москвы появляется во второй половине XV века, значительно раньше, чем у соседей из-за излишков зерна, свободных монастырей и желания властей облагать новые изобретения налогами. Научная работа Вильяма Похлёбкина помогла СССР защитить право называть свою водку оригинальной.
Завершить статью хочется интересным фактом, связанным с самим словом "водка". Итак, водка означает не что иное, как вода, но только в уменьшительной форме — диминутиве (папа-папка, мама-мамка). Получается, что это слово всю историю России использовалось для обозначения воды, а не алкоголя. Только в словарях начала XX века слово «водка» встречается как самостоятельное, отдельное слово и уже в своём единственном современном значении как «крепкий спиртной напиток».
Водка есть кровь сатаны - Антон Павлович Чехов