Ученые Северо-Кавказского федерального университета совершенствуют технологии промышленного производства традиционных для Северного Кавказа кисломолочных напитков, улучшая процесс ферментации. В основе проекта лежит разработка технологии производства кисломолочных напитков на основе домашнего айрана северокавказского региона с применением акустической кавитации.
Существующие на прилавках магазинов промышленные образцы кефира, айрана и других кисломолочных продуктов не всегда соответствуют уникальным физико-химическим и микробиологическим показателям домашних кисломолочных напитков, родиной которых считается Северный Кавказ.
Домашняя заквасочная культура превосходит по пребиотическим характеристикам промышленную. Так, например, симбиотическая микрофлора домашнего айрана специфична, не повторяет микробный состав известных кисломолочных продуктов, в том числе, и напитков промышленного производства с аналогичными названиями, в технологии которых используются чистые коллекционные культуры.
Каждая группа микроорганизмов оказывает свое влияние на органолептические показатели: термофильная и мезофильная микрофлоры придают продукту характерную консистенцию, а дрожжи специфический вкус и аромат. При этом напиток «Айран», вырабатываемый в настоящее время молочными предприятиями России, значительно отличается от Кавказского вида.
Ученые федерального университета уже несколько лет исследуют национальные кисломолочные продукты Северного Кавказа, а также стран центральной Азии и других регионов. Исследования молочнокислой и дрожжевой микрофлоры помогают подобрать оптимальное соотношение заквасочной культуры для промышленного производства, установить температурные режимы сквашивания и созревания кисломолочных продуктов, производстве напитков смешанного брожения.
Ученые СКФУ интенсифицируют процесс ферментации применяя акустическую кавитацию. Применение ультразвукового процессора позволяет усилить процессы брожения за счет переменного изменения давления.
Таким образом, внедрение кавитационных режимов в технологию кисломолочных напитков ускоряет процесс ферментации, сокращает время на производство, снижает количество вносимой закваски и, тем самым, уменьшает затраты и себестоимость продукции.
Также новая технология будет максимально сохранять лечебно-профилактические свойства. Например, большое значение для потребителя, страдающего заболеванием сахарный диабет, имеет наличие различных подсластителей в продукте, легкой сладости продукта можно добиться используя кисломолочное сырье, а не сахар. Ученые СКФУ поставили себе задачу максимально сохранить уникальный состав молочнокислых бактерий и обеспечить настоящий вкус домашнего айрана.
Автор: пресс-служба СКФУ