Совершенствованием технологий промышленного производства традиционных для Северного Кавказа кисломолочных напитков занимаются учёные Северо-Кавказского федерального университета.
Как рассказали в пресс-службе вуза, в основе проекта лежит разработка технологии производства напитков из домашнего айрана с применением акустической кавитации. Именно домашнюю заквасочную культуру выбрали неслучайно, поскольку она превосходит промышленную по пребиотическим характеристикам.
«Каждая группа микроорганизмов оказывает своё влияние на органолептические показатели: термофильная и мезофильная микрофлоры придают продукту характерную консистенцию, а дрожжи специфический вкус и аромат. При этом напиток Айран, вырабатываемый в настоящее время молочными предприятиями России, значительно отличается от Кавказского вида», — отметила кандидат технических наук, доцент кафедры пищевых технологий и инжиниринга СКФУ Ольга Олешкевич.
Учёные СКФУ интенсифицируют процесс ферментации применяя ультразвуковой процессор, что позволяет усилить процессы брожения за счёт переменного изменения давления.
Таким образом, внедрение кавитационных режимов в технологию кисломолочных напитков не только ускоряет процесс ферментации, но и сокращает время на производство, снижает количество вносимой закваски и, тем самым, уменьшает затраты и себестоимость продукции. Также новая технология будет максимально сохранять лечебно-профилактические свойства продукта.
Разработка проводится в рамках «Студенческого стартапа» и стратегического проекта СКФУ по программе «Приоритет-2030» национального проекта «Наука и университеты», отметили в пресс-службе университета.
