"На Тверской, против Леонтьевского переулка, высится здание бывшего булочника Филиппова, который его перестроил в конце столетия из длинного двухэтажного дома, принадлежавшего его отцу, популярному в Москве благодаря своим калачам и сайкам. Филиппов был настолько популярен, что известный московский поэт Шумахер отметил его смерть четверостишием, которое знала вся Москва:
" Вчера угас еще один из типов,
Москве весьма известных и знакомых,
Тьмутараканский князь Иван Филиппов,
И в трауре оставил насекомых."
Булочная Филиппова всегда была полна покупателей. В дальнем углу вокруг горячих железных ящиков стояла постоянная толпа, жующая знаменитые филипповские жареные пирожки с мясом, яйцами, рисом, грибами, творогом, изюмом и вареньем. Публика — от учащейся молодежи до старых чиновников во фризовых шинелях и от расфранченных дам до бедно одетых рабочих женщин. На хорошем масле, со свежим фаршем пятачковый пирог был так велик, что парой можно было сытно позавтракать. Их завел еще Иван Филиппов, основатель булочной, прославившийся далеко за пределами московскими калачами и сайками, а главное, черным хлебом прекрасного качества.
Прилавки и полки левой стороны булочной, имевшей отдельный ход, всегда были окружены толпами, покупавшими фунтиками черный хлеб и ситный.
— Хлебушко черненький труженику первое питание, — говорил Иван Филиппов.
— Почему он только у вас хорош? — спрашивали.
— Потому, что хлебушко заботу любит. Выпечка-то выпечкой, а вся сила в муке. У меня покупной муки нет, вся своя, рожь отборную покупаю на местах, на мельницах свои люди поставлены, чтобы ни соринки, чтобы ни пылинки... А все-таки рожь бывает разная, выбирать надо. У меня все больше Тамбовская, из-под Козлова, с Роминской мельницы идет мука самая лучшая. И очень просто! — заканчивал всегда он речь своей любимой поговоркой."
"МОСКВА И МОСКВИЧИ" Вл. Гиляровский
Особенность выпечки калачей была в том, что в специальные углубления в поду печи закладывали вымоченную солому. Благодаря этому хлеб получался особенно мягким и нежным. После выпечки калачи заворачивали в ткань и отправляли в путь.
А вот история появления саек с изюмом:
"В те времена всевластным диктатором Москвы был генерал-губернатор Закревский, перед которым трепетали все. Каждое утро горячие сайки от Филиппова подавались ему к чаю.
— Э-т-то что за мерзость?! Подать сюда булочника Филиппова! — заорал как-то властитель за утренним чаем.
Слуги, не понимая, в чем дело, притащили к начальству испуганного Филиппова.
— Э-т-то что? Таракан?! — и сует сайку с запеченным тараканом. — Э-т-то что?! А?
— И очень даже просто, ваше превосходительство, — поворачивает перед собой сайку старик.
— Что-о?.. Что-о?.. Просто?!
— Это изюминка-с!
И съел кусок с тараканом.
— Врешь, мерзавец! Разве сайки с изюмом бывают? Пошел вон!
Бегом вбежал в пекарню Филиппов, схватил решето изюма да в саечное тесто, к великому ужасу пекарей, и ввалил.
Через час Филиппов угощал Закревского сайками с изюмом, а через день от покупателей отбою не было."
Рецепт саек с изюмом:
Опара:
Мука пшеничная в\с - 100г
Молоко теплое - 100г
Дрожжи свежие - 12г (или сухие 4г)
Сахар - 10г
Приготовьте жидкую опару и оставьте её в тёплом месте на час-полтора.
Для теста:
Мука пшеничная в\с - 300г
Молоко - 100г
Сметана - 50г
Сахар - 50г
Сахар ванильный - 10г
Соль - 8г
Масло сливочное - 50г
Изюм - 120г
Замесите тесто, в конце добавьте изюм.
Дайте тесту постоять в течение 45–60 минут. Затем обомните его и оставьте ещё на 45–60 минут.
Выложите тесто на стол, разделите на 8 - 10 частей.
Сформируйте из теста продолговатые заготовки и поместите их в форму или на противень, располагая их близко друг к другу.
Дайте подняться 1,5 -2 часа.
Смажьте булочки яйцом и поместите в разогретую до 180-200 градусов духовку. Выпекайте 20-25 минут.
Приятного аппетита !