Пища - один из важнейших элементов материальной культуры народа
Немного истории
Традиционная народная кухня, в том числе и у карелов, формируется в течении долгого времени и складывается из типичных пищевых традиций, а также их элементов заимствованных у других народов.
В результате русские блины, например, в карельской традиции получили имя: kakkara, kyrzy, čupoi - блинчиков, начиненных какой-либо кашей, сваренной на молоке с маслом. Карелы считают их своим национальным блюдом
Издревле у карелов самое широкое применений находили продукты, которые находились буквально "под ногами", обусловленные географическим положением, климатом и занятиями населения.
В определенном историческом периоде на пищевые традиции карел повлияла православная церковь, каноны которой предписывали соблюдать многочисленные посты. В течение года насчитывалось от 178 до 199 постных дней. Во время четырех ежегодных постов и еженедельных постов в среду и пятницу запрещалось есть мясное, рыбное и молочное. Исключение делалось для детей до трех лет.
Мать или бабушка, наливая молоко в чашку, говорили: "Kiiselii syyvvää kauhazella, a maiduo orazell". Что значило буквально: "Кисель едят ковшичком, а молоко шильцем".
Помимо постов существовали дни, когда нельзя было есть определенное блюдо. Например рыбу, кроме сушеной, исключали из рациона накануне Троицы, ильина дня, в маковеев день, на Успение и Воздвиженье.
На протяжении веков карелы, как и другие православные народы, соседствующие с ними, выработали большое количество постных блюд из репы, толокна, сушеной рыбы, гороха, ягод, отжимок конопляного масла, кулаги, она же саламата, солодяга на основе ржаной муки.
У карел было много специальных обрядовых блюд, которые готовились по случаю того или иного события в жизни человека.
Устойчивым видом кушаний являлся рыбник - обязательное блюдо на всех торжествах и на поминальном обеде, как бы сочетавшем в себе архаические рыболовческие и земледельческие традиции.
Традиция приготовления рыбы
С давних времен рыба являлась важным продуктом питания для карелов. Это объясняется тем, что более 18% территории Карелии занимают водоемы. В регионе насчитывается около 60 000 озер, а протяженность рек и речек, соединяющих крупные и средние водоемы, достигает 55 000 километров. По этой причине карелы издавна обустраивали свои поселения, преимущественно, на берегах рек и озер.
Жители Карелии добывают в основном рыбу из семейства окуневых (окуни, ерши, судаки), щуковых (щуки), карповых (плотвы, ельцы, язи, лещи), тресковых (налим) и лососевых (ряпушка, сиг). Рыба, такая как семга, лосось, палия и форель, часто продавалась на рынках. Онежский лосось и "карельская" икра, получаемая из сигов и ряпушек, были особенно известны.
Карелы употребляли рыбу в различных вариантах: свежей, соленой, вяленой и сушеной. В трудные времена использовалась рыбная мука, а также все части рыбы, включая молоко, икру, печень и рыбий жир.
Способы заготовок
- Вяленая рыба
Повсеместно вялили окуня, плотву, подлещика, мелкую щуку, обычно это делали весной в сухую прохладную погоду. В теплое летнее время рыбий жир быстро разлагался и продукт портился.
Рыбу для вяления тщательно чистили, мыли, затем в течении нескольких дней (до недели) держали в соленой воде. После этого вынимали из рассола, давая стечь лишней жидкости, и нанизывали на бечевку, оставляя между тушками просветы. Бечевку с рыбой вешали в тенистое место, обычно под крышу амбара, сарая, или использовали специальные рыбные палочки. Чтобы птицы не клевали рыбу, ее закрывали старой рыболовной сетью. Для отпугивания мух позже стали обрызгивать уксусом.
Прежде карелы вяленую рыбу держали еще в горячей печи (недолго) и затем складывали в бочку или ящик.
Готовность ее определяется так: если мясо упруго жесткое, просвечивает на солнце, а спинка усохла - значит рыба готова к употреблению.
Вяленую рыбу едят как и обыкновенную соленую рыбу, кроме того ее используют для приготовления разных блюд.
- Засол рыбы
В некоторых районах Карелии имела распространение, так называемая, "весенняя рыба" - рыба с душком - suolattu kala
Выловленную во время весеннего нереста рыбу (кроме налима) потрошили, тщательно мыли. Крупную разрезали со спинки, а среднюю и мелкую от головы. Внутрь рыбин сыпали крупную соль и укладывали их в подготовленную посуду рядами, спинками вниз. Когда рыба пускала сок, так называемый, тузулук, сверху устанавливали груз и помещали на холод.
Если лето рыба стояла в тепле, то несмотря на хороший просол, она начинала попахивать. В местностях, где такую рыбу не любили, при засоле в бочке ее прокладывали крапивой, у которой было свойство предохранять продукт от неприятного "душка".
Проверяли продукт так - если рыба не сгибалась, когда ее брали за хвост и держали в горизонтальном положении, значит нужная кондиция достигнута.
На севере Карелии рыбу употребляли как в сыром, так и в вареном виде. Южные и средние карелы обычно сначала вымачивали рыбу, а потом отваривали.
Syö huovis, syö kallis, elä aina arvollaš - Ешь плохо, ешь хорошо, но живи достойно
- Быстрый засол
Для начала свежего сига или другую крупную рыбу разрезают от головы до хвоста и удаляют внутренности, включая почки и позвоночник. Затем рыбу тщательно очищают и укладывают на полотенце или льняную ткань в горизонтальном положении. Внутреннюю часть натирают крупной солью, в которую добавлен сахар. После этого рыбе восстанавливают ее первоначальную форму и втирают смесь соли и сахара в кожу. Подготовленную тушку оборачивают полотенцем, крепко связывают шпагатом и помещают в пластиковый пакет. В теплом месте рыбу оставляют на 5-7 часов, периодически переворачивая, чтобы соль равномерно по ней распределилась. После завершения этого процесса рыбу помещают в холодильник. Рыба будет готова к употреблению примерно через 3-4 дня.
Для засола крупной жирной рыбы весом в 2 килограмма требуется 5 - 6 столовых ложек крупной соли и 1 - 2 столовых ложки сахарного песка.
Еще рецепты
- Уха по-старокарельски
Уху варили из свежей, соленой, вяленой и сушеной рыбы. Крупную рыбу нарезали кусками, мелкую варили целиком, причем у окуня чешую не снимали, так как считается, что от нее хороший навар.
Когда для ухи использовали свежую рыбу, то в нее, после того, как рыба немного поварится, обязательно клали молоки и печень. В северных областях для вкуса в уху добавляли кусочек ржаного хлеба, или заправляли мучной подболткой (из ржаной муки). На юге для заправки использовали картофель.
По мере готовности рыбу вынимали из жидкости и выкладывали на блюдо, обильно посыпав солью. Ели рыбу после ухи.
На рыбалке уху варили из большого количества рыбы без всякой приправы, кроме соли, и пили ее из кружек. В уху из плотвы во время кипения бросали 2 -3 березовых уголька, чтобы убрать горечь.
Ei rokka toista kertua suuta polta - Уха дважды рот не обожжет
- Жареная навага
Беломорская навага - очень вкусная и нежная рыба, но чтобы сохранить эти качества, ее надо правильно приготовить.
Рыбу следует вычистить, пока она полностью не оттаяла. Затем аккуратно разрезать брюшко, стараясь не повредить икру, удалить внутренности и жабры. Хорошо промыть.
На сковороде разогревают подсолнечное масло, каждую рыбку обваливают в муке с солью - панируют, не дав ей полностью оттаять, это для того, чтобы рыба была сочнее. Жарят до готовности. Подают, выложив на блюде.
В карельском языке нет слова "жарить". даже пироги, которые жарили в масле назывались keitinpiiroa, "вареные", в масле, пироги.
Поморы навагу не жарят, а припускают - отваривают в небольшом количестве воды.
- Блины из икры, старокарельское блюдо
Блины из икры пекли после большого улова, обычно во время путины.
Обработанную свежую икру подсаливали, подмешивали к ней немного ржаной или овсяной муки без добавления воды. Пекли на сковороде на топленом масле.
- Саламат карельский
Отваривают икру, молоки и печень окуней и ершей. Остудив, мелко нарезают и смешивают с соленой икрой сига, палии, налима. ряпушки. Добавляют нарезанный репчатый лук и перец.
Если нет соленой икры, саламат можно сделать только из молок и печени
Hyvälle kalua keitetah, a pahal keitettygi peitetäh - Желанному гостю рыбу сварят, от не желанного и сваренную спрячут.