Желатин — это смесь пептидов и белков, полученных путём частичного гидролиза коллагена, извлечённого из кожи, костей и соединительных тканей животных.
В сухом виде желатин состоит на 98–99 % из белка, но это не полноценный белок, так как в нём отсутствует триптофан, изолейцин, треонин и метионин.
Гидролизованный коллаген содержит 19 аминокислот, преимущественно глицин (26–34 %), пролин (10–18 %) и гидроксипролин (7–15 %).
Другие аминокислоты, которые вносят большой вклад, включают: аланин (8–11 %), аргинин (8–9 %), аспарагиновую кислоту (6–7 %) и глутаминовую кислоту (10–12 %).