«Русская классика» раньше не очень сильно притягивает меня (пока не научилась с ней работать), потому что знала: могу получить в итоге — мало того, что калорийную бомбу, так еще и дико сладкий десерт. Привыкшая уже к своим сбалансированным по сладости тортам и пирожным, каждый раз когда вновь сталкивалась с нашими историческими десертами, меня такое столкновение сбивает с толку.
Первый раз, когда я занялась приготовлением самой, что ни на есть классической версией этого торта, было в Париже (как ни странно). Мой хороший друг Николя Пиеро попросил научить его готовить этот «национальный русский медовый торт». Покопавшись в бабушкиных архивах я его, конечно, нашла. Мы варили тесто, варили четыре часа сгущенку, заменяли сметану на заморский «крем-фреш», раскатывали коржи бутылкой из-под водки «Абсолют» (откуда она на съемной французской квартире — отдельная история покрытая мраком), выпекали на единственном имеющимся у нас маленьком силиконовом коврике коржи и собирали все в кастрюле. Торт получился нежным, мягким (нож входил, как в масло), ароматным на столько, что открывая холодильник, квартира в мгновение наполнялось запахом «медовика», который ни с чем уже не спутать.
Но когда мы его попробовали… боже, какой сладкий! Мед, сгущенка и сахар. Вот, практически, единственное, что мы чувствовали. Именно тогда на салфетках мы придумали нашу новую версию, русско-французскую, которую потом воплотили в жизнь на нашем совместном мастер-классе в Москве. «Медовик» получился отменный. Нам с Николя удалось на столько тонко прочувствовать баланс сладкого-медового с нежным и ванильным, что лучше, кажется, уже и не сделать. Лаконичный, с легким медовым шлейфом, классическими медовыми русскими заварными коржами и высокой французской технологией сборки и декора.
Состав:
- бисквит «Медовик»,
- хрустящий крокант с миндалем и медом,
- медовое кремю,
- легкий ванильный крем.
Но, это уже не просто «Медовик», это скорее entremets — сложный, многосоставной французский десерт, где основу, так сказать самое «сердце» составляет наша русская версия.
Но давайте окунемся в историю:
Медовик — торт, распространённый в России и странах бывшего СССР. Состоит из трёх медовых коржей с прослойкой из сметанного крема.
Согласно историческим справкам, то:
В 1820 году на престоле был Российский Император Александр I, а его жена Елизавета Алексеевна правила балами (как говорится). И вот она ненавидела мёд и блюда, сделанные на основе мёда, о чем знали все придворные повара и кондитеры. Стараясь угодить царственной особе, они исключили из своих рецептов этот ингредиент.
Однажды на работу в дворцовую кухню был принят молодой повар. Его никто не предупредил о том, что императрица терпеть не может мед, и, когда поступил приказ сделать что-то новое, амбициозный кондитер решил удивить всех своим гением и испек коржи с медом, промазав их нежнейшим заварным кремом. Так у него получился классический "Медовик". Торт оказался настолько мягким и вкусным, что, попробовав его, Елизавета Алексеевна пришла в восторг и решила узнать его рецепт.
Юноша, только что узнавший о предпочтениях императрицы, с ужасом признался, что этот торт медовый. Ко всеобщему удивлению, императрица не только не рассердилась, но и приказала поощрить талантливого кондитера. Впоследствии она стала часто заказывать торт из медовых коржей, и ее примеру последовали многие придворные. Так "Медовик" стал одним из самых популярных десертов нашей страны.
Вопреки этой версии о якобы 200-летней истории рецепта, традиционные русские кулинарные книги почти не упоминают о медовике. Торт приобрел популярность во времена Советского Союза.
Медовик - уникальный торт, который нравится совершенно всем. Сейчас каких только вариаций этого десерта не встретишь: он может быть бисквитным, на заварных коржах, муссовым, с заварным или сметанным кремом, с ягодами и без. Вариаций столько, что пересчитать невозможно. Но, самое главное это то, что любим каждым.
Но, вот, что интересно... Я пролистала все свои старые книги:
"Подарок молодым хозяйкам" (Елена Молоховец) (1861 г)
Радецкий И. "Санкт-Петербургская кухня" (1862 г)
А. Н. Толиверова "Скоромный и постный домашний стол, поваренная книга для хозяек" (1908 г)
"Практические основы Кулинарного искусства" Пелагея Александрова-Игнатьева (1916)
"Книга о вкусной и здоровой пище" (1939 г)
"Кулинария" 1955 г
"Сладкие блюда и напитки", Абатуров, Цыпленков (1958 г)
"1000 лучших рецептов классической кулинарии (Молоховец, Коломийцова, Авдеева, Александрова-Игнатьева)
"Производство пирожных и тортов" 1975 год
"Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов" Р.П. Кенгис (1981 г)
И ни в одной книге нет "Медовика", даже приблизительно похожего медового торта. Почему?