1.Способы увеличения прибыли
Когда бизнес уже создан и запущен, продажи идут и есть постоянные клиенты, может показаться, что дело в шляпе и дальше всё будет развиваться само собой. Но условия меняются, конкурентов меньше не становится, поэтому для достижения и сохранения успеха важно не останавливаться и расти дальше. Кофейни как популярный формат в целом развиваются в высококонкурентной среде, поэтому бороться за приверженность гостей приходится постоянно. Способов продвигать бизнес немало, но далеко не все они подойдут под формат небольшого заведения. Чтобы увеличить прибыль кофейни, необходимо учесть все особенности направления и четко прописать аспекты, требующие улучшения.
Способы увеличения прибыли
Работа над повышением прибыльности связана с двумя направлениями: анализом с последующей коррекцией существующих «слабых мест» и маркетинговыми мероприятиями. Любой из советов важно подстраивать под конкретные условия бизнеса, но все они помогают увеличить выручку кофейни.
Анализ цен
В любом бизнесе поднятие или снижение цены не может происходить просто так: такое действие должно иметь основание. Когда стоит цель повысить прибыль, начать нужно с самого простого – анализа стоимости своих товаров. По каждой из позиций нужно выяснить:
- прибыльность в рублях – стоимость для клиента минус себестоимость позиции;
- прибыльность в процентах – стоимость закупки нужно разделить на стоимость продажи;
- количество продаж за конкретный промежуток времени.
Когда позиция приносит много выручки и активно продается, цену повышать нельзя: это может только отпугнуть гостей. Действенной стратегией тут будет масштабирование продаж. Если в такую категорию попадет капучино или какой-то десерт, то позиция никогда не должна переходить в стоп-лист, а кроме этого, на нее стоит направить рекламу и мотивировать работников чаще ее предлагать.
В ситуации, когда товар имеет хорошую наценку и приносит большой доход, но продается мало, можно вводить скидки и акции. А на позиции с небольшой наценкой и частыми продажами, напротив, скидки делать как раз не стоит.
Анализ ассортимента
В каждой кофейне прибыль глобально складывается из двух групп товаров: за которыми клиент пришел изначально и которые он выбрал дополнительно. Очевидно, что поводом зайти чаще становится именно кофе, но это не значит, что стоит отказываться от других предложений. Популярной станет простая еда, которую можно съесть за чашечкой напитка:
- слойки со сладкими и солеными начинками;
- тарталетки, эклеры и другие пирожные;
- порционные тортики;
- пончики;
- сэндвичи;
- макаронс и т. д.
Готовить всё это на собственной кухне совершенно необязательно: сегодня существует хорошая альтернатива – покупка готовых замороженных десертов. Например, компания «Фрост», которая поставляет продукты для HoReCa по всему Северо-Кавказскому федеральному округу, реализует торты, чизкейки, пончики, эклеры и другие десерты, которыми легко можно наполнить витрину кофейни.
ajax форма
В зависимости от размера заведения и его концепции разнообразить меню можно и более сытными позициями: например, в обеденные часы предлагать горячие блюда. Еще один важный момент: после введения новинки ее нужно активно предлагать гостям, а затем проанализировать доходность. Если блюдо прибыли не приносит, то продавать его нет смысла.
Анализ конкурентов
Работа с конкурентами требует более тонкого подхода: тут нужно приложить усилия и оценить не только свою деятельность, но и функционирование других успешных кофеен. Эффективно работает анализ чеков: для этого нужно ежедневно примерно в одно и то же время покупать у своих прямых конкурентов чашечку кофе. Со временем получится собрать статистику о количестве продаж, ориентируясь по порядковым номерам на чеках.
Дальше работа снова переходит в тщательное исследование бизнеса – сравнение цен, меню, загрузки в зависимости от времени дня. Если конкуренты работают эффективнее, вероятно, у них есть чему поучиться.
Дополнительные товары
Продажа дополнительных товаров помогает увеличить средний чек, а значит, ведет и к повышению прибыльности. В этом направлении очень важно не только наличие таких позиций, но и умение бариста или продавца предлагать их, заинтересовывая гостя. Главное – выдерживать баланс между желанием продать больше и ненавязчивостью, чтобы не вызывать у клиента негативных эмоций.
Дополнительно к кофе можно предлагать:
- сиропы;
- десерты;
- батончики и т. д.
Еще один интересный ход – продавать чаи и кофе, с которыми работает бариста, на развес. Например, клиенту понравился новый купаж, который он попробовал, значит, можно предложить ему взять несколько порций с собой, чтобы насладиться им дома. Тут главное – не делать крупных фасовок, достаточно небольших, заранее заготовленных упаковок.
Сезонные напитки
Горячий кофе в жару оценит далеко не каждый: многие хотят не просто отведать любимый напиток, но и охладиться. Чтобы увеличить прибыль кофейни, не стоит игнорировать желания клиентов. Летом в меню не помешают коктейли, холодные кофейные напитки со льдом и освежающие лимонады. В холодное время года можно ввести в ассортимент безалкогольный глинтвейн и согревающие фруктово-ягодные чаи. Приготовлением специальных смесей также можно не заниматься самостоятельно. Например, в каталоге «Фрост» есть интересная позиция – замороженный чай на палочке, который достаточно просто залить горячей водой.
Специальные сладости
На витрине каждой кофейни популярные сладости, особенно шоколадные батончики, всегда в большом ассортименте. Но для охвата большей группы посетителей лучше дополнить предложения специальными товарами, например протеиновыми батончиками для спортсменов, злаковыми или сладостями без сахара для приверженцев здорового образа жизни и т. д.
Программы лояльности
Для любой кофейни важно, чтобы гость, который зашел впервые, вернулся. Для этого ему как минимум должен понравиться кофе – в противном случае, даже при самой приятной цене и профессиональном обслуживании, человек вряд ли захочет снова принести свои деньги. А вот если вы уверены в своем продукте, то повысить заинтересованность помогут программы лояльности – они нужны как раз для развития трафика постоянных гостей.
работе эффективно показывают себя и уже готовые идеи, и новые, созданные под конкретное заведение. Это могут быть карточки с отметками о покупке напитка в бумажном или электронном варианте, где каждый 10-й будет бесплатным, десерт в подарок при выполнении конкретного условия, например покупки стаканчика напитка 5 дней без перерыва. Вариантов масса, тут можно в полной мере проявить свою фантазию, главное – не забывать просчитывать выгоду от таких действий.
Рост продаж кофейни связан с ее ассортиментом, ценовой политикой, количеством постоянных гостей, качеством обслуживания и другими факторами. Для повышения прибыльности важно учитывать их все, находя свои сильные и слабые стороны в каждом. Для одной кофейни стоит поднять цены, для другой – расширить свой ассортимент, но решение нужно принимать только после тщательного анализа деятельности.