Алексей Крюков работает заведующим производством в Новосибирском SPAR-е на проспекте Академика Сандахчиева, 9 (рабочий поселок Кольцово). У него за плечами более 20 лет стажа в поварском деле. А это значит, что вся продукция, которая выпускается под чутким руководством заведующего – всегда вкусная и качественная. Как удалось Алексею повысить рейтинг магазина и завоевать доверие покупателей, было неизвестно до сегодняшнего дня. Заведующий поделился в интервью, как он смог создать сплоченный и профессиональный коллектив, превратить работу в хобби и получать каждый день положительные отзывы от покупателей.
Работа-хобби
Мой путь начинался с ресторанов. Работал поваром, су-шефом и шеф-поваром. Захотелось чего-то нового и интересного. Пришел в «ЛАМУ», на производство. Хотел на должность заведующего, но так как компания взращивает кадры из уже трудоустроенных сотрудников, мне предложили должность повара. Я согласился. Проработал поваром всего месяц, затем меня назначили старшим смены. А уже спустя полгода я стал заведующим. Интерес работы на производстве перерос в азарт. Мне хотелось все совершенствовать, доводить до идеала. Сейчас работа стала моим хобби, мне нравится общаться с людьми. Когда только пришел в коллектив на Кольцово, он был намного больше и мне предстояла долгая работа по сплочению сотрудников в одну команду.
Чуткий контроль
Заведующему производством приходится работать за компьютером. Но мне больше нравится готовить на кухне. Я выстроил свой режим так, чтобы как можно чаще бывать в цехах и помогать коллегам, общаться с ними и держать руку на пульсе коллектива – интересоваться настроением, выявлять сложности в работе. У нас разные смены, а принцип приготовления один. И готовить по-разному для нас не приемлемо. Должно получиться одинаково вкусно в обоих сменах. Всегда говорю своим поварам: «Лучше уделить час времени одному блюду, чем за этот час приготовить десять блюд. В зал должно идти только качество и ничего кроме качества». Наш магазин находится в небольшом поселке, где все друг друга знают. Авторитет вырабатывается годами, а растерять его можно в считанные секунды. Я требовательно отношусь к внешнему виду блюда и его вкусу. Вся продукция проходит мой чуткий контроль.
Предзаказы в SPAR-ах
Первый год работы на Кольцово я повышал авторитет магазина. Повышал его качеством и большим списанием. Я не хотел слышать негативные отзывы от покупателей, поэтому делал все, для того, чтобы было вкусно. Пытался понять объемы производимой продукции, которые нужны именно этому магазину. Я хотел, чтобы покупатели верили мне, моему производству и понимали, что все будет хорошо. Сейчас они знают, какая у нас вкусная продукция. За два года работы на производстве в SPAR-е товарооборот увеличился в 2,5 раза. Мой опыт работы в ресторанах дает о себе знать. Я продвигаю тему предзаказов, чтобы человек мог накрыть красивый праздничный стол и не стоял при этом в очереди. Так, например, в магазин пришла бабушка и обратилась ко мне, чтобы я помог выбрать красную рыбу для ее юбилея. Мы разговорились, я посоветовал блюда нашего производства, и она сделала заказ на салаты, горячие блюда, закуски, пироги. После юбилея бабушка пришла и выразила благодарность от себя и своих гостей за аппетитный и вкусный праздничный стол. Недавно девушка хотела купить шашлык и сразу сообщила, что будет его замораживать, чтобы довезти до места отдыха. Мы выбрали маринад, в котором отсутствует лук, так как при размораживании он будет давать неприятный запах, и у покупателя испортится впечатление о шашлыке. Также у нас есть постоянный покупатель, который приходил к нам каждое утро, долго выбирал продукцию, ждал очередь. Я подошел к нему, поинтересовался, что он выбирает. Оказалось, мужчина работает строителем и для своей бригады каждый день покупает еду. В итоге мы составили с ним меню на пять дней. В течение года он приходит каждый день, не стоит в очереди, а забирает уже расфасованную по порциям продукцию. Один раз помог дедушке с рецептом блюда, он остался довольным. Стал обращаться ко мне с просьбами подобрать соус или подсказать какое-нибудь оригинальное блюдо. В итоге мы с ним обменялись телефонами, и он периодически мне пишет, интересуется рецептами. А недавно один постоянный покупатель заставил меня понервничать. Я стою корректирую работу нового сотрудника и в это время подходит женщина. Она не доброжелательно со мной поздоровалась и говорит: «Я у вас тут, фарш брала». В этом месте я напрягся и спросил, что не так с фаршем. Кульминационный момент. Она заулыбалась и сказала, что фарш был изумительный, и вся продукция наша отличного качества. Это был приятный комплимент, я расслабился. Не это ли лучшая награда в моей работе? Нет ничего лучше, чем довольный покупатель.
Следование принципам
У покупателей есть любимые фразы: «А это сегодняшнее?», «А это свежее?». Мы выработали схему – продукция, которая поступила сегодня, сразу идет на витрину. У нас нет переходящего на следующий день остатка. А если что-то остается – списывается. Я строго отработал принцип накрытия витрины и принцип заявок по продукции на следующий день. Слежу за прогнозом погоды. Если идет дождь – продаж мало, все сидят дома. Когда жара – в ход идут шашлыки и овощные салаты. Витрину я накрываю по покупательской магистрали, как меню в ресторане. Вначале закуски холодные, потом горячие, салаты овощные, салаты с майонезом. Затем рыбная продукция и далее. В конце накрытия витрины выставляю десерты. Я очень долго работал над этой планограммой. Каждое утро выставлял пустые гастроемкости, просчитывал, сколько блюд войдет. После того, как прописал, где какие блюда стоят, самым сложным было приучить продавцов выставлять именно так. Для меня лучше, если на витрине будет условно шесть позиций по 1,5 килограмма, чем одна позиция на 6 килограмм. Мне нравится работать с ассортиментом, радовать и удивлять покупателя. Я фанат своей работы.
Как за каменной стеной
В каждом цехе у нас висит своя циклограмма по накрытию витрины. Я все рассчитал по минутам. У нас нет такого, что пекарь сначала захотел приготовить пиццу, а потом пирожки, как это было ранее. Сейчас все строго по времени. Приучаю поваров делать за одно движение несколько действий. Так они меньше устают и не тратят время на лишние передвижения по цеху. Сотрудники у меня уже так работают, они профессионалы, мастера. Я горжусь своими работниками – они молодцы! Горжусь и своими достижениями. Работой на производстве меня не напугать, а вот, чтобы работать с коллективом – пришлось учиться. Я учился находить общий язык, завоевывал доверие коллег и давал понять, что за мной они будут, как за каменой стеной. У меня два наставника: супервайзеры Александр Марочко и Василий Федотов. У Александра Сергеевича я научился правильно и грамотно решать ситуации, четко и по правилам, а от Василия Сергеевича – как неординарно это делать, подходить к ситуации с творческой стороны. На своем пути в компании «ЛАМА» я пытаюсь брать от коллег, заведующих, поваров все самое лучшее и преподнести им же в лучшем виде, чтобы сотрудникам было комфортно со мной работать. Мне приятно слышать от коллег, которые посвятили поварскому искусство 30-40 лет своей жизни, что они идут на работу с удовольствием. Что может приготовить такой человек? Правильно, только хорошее, вкусное. Я за свой коллектив горой. Считаю, что сотрудник не будет добрым без доброго руководителя. И я это чувствую во взаимодействии со своим руководством, а мои подчиненные чувствуют во взаимодействии со мной.