Сезон ранних яблок: открытый пирог из песочного теста с карамелизированными яблоками

Кусочек открытого песочного пирога с карамелизированными яблоками. Фото автора

Первые яблоки на даче, которые начинают сами сыпаться с дерева уже с третьей декады июля, - это "белый налив". Их бывает так много (корзинами каждый день собираем), что мы начинаем есть их в свежем виде, закладывать в холодильники, чтобы подольше сохранить, варить из этих яблок компоты, мармелад и, конечно же, печь самые разные пироги.

Этот пирог - моя особая любовь, потому что я обожаю, во-первых, рассыпчатое песочное тесто, во-вторых, жжёный сахар (карамель) в кондитерских изделиях, в-третьих, - яблоки с корицей, а в этом пироге всё это сошлось каким-то чудесным образом - три в одном, бывает же такое!

Дачные яблоки "белый налив". Фото автора

Приготовить такой пирог довольно просто. Песочное тесто - а оно в этом пироге изумительное, прямо-таки песочное-песочное, за счет добавления небольшого количества кукурузного крахмала - готовится легко и быстро, только ему нужно время на выдержку в холодильнике. Форма для выпечки пирога требуется не глубокая, диаметром около 28 см (подойдет форма соответствующего диаметра или немного меньше, со съёмным дном или же из термостойкого стекла - у меня именно такая, очень удобно в ней невысокие пироги выпекать. а при подаче пирог разрезается на кусочки прямо в форме).

Ингредиенты

Тесто:

• сливочное масло 82,5 % жирности - 225 г;
• сахар - 90 г;
• сахар с натуральной ванилью - 1 пакетик (10 г);
• соль - 2 щепотки;
• яйцо - 1 шт.;
• мука - 330 г;
• кукурузный крахмал - 20 г.

Начинка:

• яблоки - около 0,6 кг (это вес уже очищенных - без кожуры и сердцевины - и нарезанных на ломтики яблок);
• коричневый (тростниковый) сахар - 5 ст. ложек;
• молотая корица - 1-2 ст. ложки;
• сливочное масло 82,5% жирности - 30-40 г.

ПРИМЕЧАНИЕ. 1) Если яблоки - это падалица, как наш белый налив, то изначально рекомендую взять их 8-10 штук (от размеров, конечно, зависит), потому что придется не только вынуть сердцевины и очистить кожуру, но ещё и поврежденные падением места удалить, а также части с червоточинами вырезать. Снятую с яблок кожуру мы потом в компот кладем.

2) В некоторых рецептах с яблоками пишут про использование лимонного сока, говоря о том, что он предотвращает их быстрое потемнение, но, на мой взгляд, для данного рецепта это не критично, поэтому здесь я лимонный сок в состав ингредиентов и в описание технологического процесса не включаю.

3) Коричневый сахар и корица указаны в столовых ложках, поскольку насыпать их на пирог удобно именно из столовой ложки, в буквальном смысле. Корицу рекомендую брать настоящую, шриланкийскую, а не её заменитель - кассию (всё-таки разница ощутима, на мой взгляд - вот ЗДЕСЬ об этом написала).

Технология приготовления

1 этап - подготовка песочного теста

1. Нарезать на кусочки сливочное масло (225 г) в глубокую ёмкость, оставить нагреваться до комнатной температуры.
2. Всыпать в масло сахар (90 г), а также пакетик сахара с натуральной ванилью и пару щепоток соли. Соединить все компоненты ручным погружным миксером до однородной массы.
3. Добавить в смесь яйцо, вымесить ручным погружным миксером до однородности.
4. В отдельной ёмкости соединить муку и кукурузный крахмал, перемешать, всыпать в масляно-сахарно-яичную смесь и быстро замесить ручным погружным миксером тесто, используя спиралевидные проволочные насадки для теста (помните, что песочное тесто не любит долгого вымешивания), а на финишном этапе всё очень быстро промесить руками.
5. Тесто скатать в шар, положить на пищевую пленку, а затем расплющить шар из теста до лепешки толщиной около 1,5 см (смысл превращения шара из теста в лепешку - облегчить себе в дальнейшем создание корзинки из теста в форме для выпечки), сверху также накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на час или два, чтобы хорошо там охладилось. На этом этапе лепешку из теста я примеряю к форме для выпечки и, завернув в пищевую пленку, отправляю в холодильник, положив прямо внутрь этой формы. Это вот так выглядит:

Тесто, расплющенное в лепешку и завернутое в пищевую пленку в форме для выпечки. Фото автора

2 этап - формирование корзинки из теста

Равномерно раскатать тесто между двумя листами пергамента для выпечки по размеру формы с припуском на бортики будущей корзинки (толщина пласта примерно сантиметровая получается). Раскатывание пласта теста между листами пергамента позволяет, во-первых, совсем обойтись без посыпания поверхности стола и теста мукой, чтобы к столу и скалке оно в процессе раскатывания не прилипало, и, во-вторых, его прямо с нижнего листа пергамента удобно перенести в форму для выпечки. Перед этим форму для выпечки маслом смазывать не нужно.

ПРИМЕЧАНИЕ. В процессе раскатывания тесто будет надрываться (трескаться) по краям - это нормально, оно такое пластичное, что все надрывы при последующем создании корзинки будут ликвидированы.

А дальше в форме для выпечки нужно создать корзинку из теста - в буквальном смысле облепить внутри форму для выпечки этим тестом. Я уже отметила, что тесто такое пластичное, что легко позволяет это сделать. Должно получиться вот таким образом:

Корзинка из песочного теста, созданная в форме для выпечки. Фото автора.

Форму с корзинкой из теста желательно, но совсем не обязательно (я это проверила), снова поставить в холодильник примерно на час.

ПРИМЕЧАНИЕ. Я вообще как-то на ночь форму с тестом в холодильнике оставила, потому что поздновато вечером пирог затеяла, а выпекала его уже утром - прекрасно получилось, так что имейте в виду, что периоды нахождения теста в холодильнике по данному рецепту могут быть довольно продолжительными.

3 этап - наполнение корзинки яблочной начинкой

1. Предварительно очищенные от кожуры и сердцевины яблоки нарезать ломтиками (моя бабушка про такой способ нарезки яблок почему-то говорила, "нарезать солдатиками").
2. Внутреннюю поверхность корзинки из песочного теста посыпать 2 ст. ложками коричневого сахара и половиной количества корицы.
3. Красиво и очень плотно уложить ломтики яблок внутри корзинки из песочного теста "по спирали", начиная от бортика.
4. Посыпать яблоки оставшейся корицей и 3 ст. ложками коричневого сахара. Разложить равномерно по всей поверхности пирога маленькие кусочки сливочного масла (нарезать на такие кусочки 30-40 г масла). Пирог должен выглядеть примерно так:

Открытый пирог из песочного теста с яблоками перед выпечкой. Фото автора

4 этап - выпекание

Поставить пирог в предварительно нагретую до 180 градусов духовку и выпекать 40-45 минут (время указано ориентировочно).

Выпеченный открытый пирог из песочного теста с карамелизированными яблоками. Фото автора

После выпекания дождаться, когда пирог полностью остынет (я просто выключаю духовку, пирог не вынимаю, и пирог остывает вместе с духовкой), только тогда на кусочки разрезать.

Выпекать такой пирог в стеклянной форме 28 см в диаметре очень удобно - разрезать его можно прямо в ней. Фото автора

Приготовьте - не пожалеете, это мегавкусно!

В моей коллекции выверенных рецептов есть и другие оригинальные рецепты пирогов с яблоками (подборка "Сезон поздних яблок") - полюбопытствуйте:

• цветаевский пирог - пирог с яблоками в сметанной заливке;
• яблочный крисп - запечённые яблоки под хрустящим штрейзелем из овсянки;
• яблочный "брауни" - шоколадно-яблочный пирог;
• яблочный "торт" - открытый пирог с яблоками в густом-густом яблочном киселе с корицей;
• пирог Симили - модный яблочный пирог "мало теста - много яблок";
• а также пряный пирог-перевертыш с яблоками из подборки "Сезон ранних яблок"
• и тёртый пирог с яблочной начинкой - 2 варианта из той же подборки "Сезон ранних яблок".

Если эта статья была для вас полезной или просто интересной, дайте мне об этом знать - поставьте лайк. Пишите комментарии, делитесь своими мнениями и опытом. Благодарю сердечно и буду рада видеть вас снова на своём канале!