Что сформировало русскую кухню? Наши зимы - затяжные. Свежих сезонных плодов и ягод в течение года бывает не так уж и много, значит, их нужно заготавливать впрок. Так зародились многовековые традиции засолки, квашения, мочения плодов, грибов и ягод. Обширные леса дают много дичи, многочисленные извилистые речки богаты рыбой. Праздничный стол отличает кратное увеличение привычного рациона и сочетание сахара, соли и жира. Поэтому русское застолье - блины или пироги с рыбой; утка или гусь с яблоками, свинина в горчице и меду.
В каждом регионе России свои гастрономические особенности - в зависимости от климата, религии, истории, ресурсов. С освоением веками ранее новых земель основные блюда русской кухни проникали в местный быт. И наоборот – она обогащалась местными гастрономическими привычками.
Например, кухня донских казаков немыслима без дичи и рыбы. В пойме Дона водились десятки видов уток, гусей, перепелок дроф, куропаток. На столах не переводились белуга, севрюга, осетр, сазан, стерлядь, карп, судак, окунь, ерш, тарань, синьга, чехонь, белизна, щука, сом, сельдь. Казаки селились на рубежах Отечества, им нужно было держаться вместе. И большие крепкие семьи, живущие несколькими поколениями в одном доме, готовили продукты масштабно: квасили капусту качанами, баранов, гусей, кабанов коптили и жарили целиком. Речное сообщение всегда давало больше связей, торговых контактов, а значит, стол на берегу Дона был более разнообразным. Раньше других казаки распробовали диковинный до конца 17го века томат, сладкий перец, добавляя их в традиционную уху.
Дальний Восток славится морепродуктами, Крайний север – моржатиной, олениной, нерпой. Юг – винами, вареньями. И вкуснейшей выпечкой – вариациями лепешек с разными начинками, которые давали с собой охотникам, воинам, пастухам.
Обязательная для русского климата печь – героиня сказок, фольклора, средоточие жизни всякой семьи. На печи спят, в ней моются, ей отапливают дом и, конечно, готовят. Огромное количество блюд русской кухни – результат этой природной необходимости иметь подчас занимающую полдома печь – маленькой печкой было бы трудно долго обогревать жилье в холод. Хлеб, томленые, тушеные, печеные, вареные блюда получаются особенными из русской печи.
Часто, в условиях постоянного тяжелого труда, когда нет времени и ресурсов для сложных рецептов, наши предки просто клали яйца в золу еще теплой печи, ставили в горшках залитую водой крупу – и по возвращении с полевых работ семью ждала готовая каша, печеные яйца, похлебка. Горячие супы, каши, хлеб, пироги – основа русской кухни в любом регионе страны. Главные национальные блюда русского стола – уха, щи, солянка, рассольник, пирожки – не имеют аналогов в кухнях мира.
Блин – традиционное любимое блюдо русской кухни. Это слово в более древней форме звучало как млин и непосредственно связано со словами «мельница» и «молоть». На Руси блины появились примерно в 9-10 веке и были изначально поминальным блюдом – круг символизирует цикличность, бесконечность смены жизни и смерти. Позже стали прочно связаны с Масленицей. И это неудивительно – зимой нужно много сытной горячей жирной пищи. А еще – Масленица - время перед постом, на границе зимы и животворной весны, что точно так же напоминают нам о цикличности. Исконно русские блюда и продукты часто получали свои названия по действиям, с которыми связан процесс их приготовления. Гренки – нагретый черствый хлеб, ряженка – «нарядное» томленое в печи молоко, окрошку «покрошили», пряник снабдили пряностями, сливки – слитая густая часть молока, а сметану «смели» с него же…
Есть три варианта происхождения слова щи - от диалектного шти «похлебка из сушёной рыбы и крупы»; от древнерусского съто «пропитание» или от слова «щавель», который часто в них добавляли.
Уха от древнерусского оуха, похлебка, жижа, и изначально обозначала вообще все супы. И уха, в отличие от современной, готовящейся только с рыбой, могла быть мясной, овощной, грибной или с крупами. Уха, ушица или юшка – древнейшее название русских супов.
Но русская кухня это не только щи и блины. В труднопроходимых лесах, с непредсказуемой погодой и урожайностью выбрасывать даже подпорченные продукты было непозволительной роскошью. Так появилась рыбная тухляшка – уложенные в бочку или ямку с глиной и листьями, сильно пересоленные рыбки, которые уже утратили свежесть. Соль уничтожала микробы, а травы перебивали специфический вкус…
Тюря – похлебка, название которой многие связывают с глаголом тереть, так как в нее натирают хлеб, либо с тюркским «тюр», что значит «мякиш». Это древнее простейшее блюдо на скорую руку, к которому живущие тяжелой скудной жизнью крестьяне прибегали постоянно. Блюдо дожило до начала ХХв., когда называлось уже на французский манер «мурцовкой» (от французского мурцо – кусочки).
Оставаясь при этом все той же «пищей бедняков», а в военное время - солдат. В жидкую основу – квас, кефир, молоко, воду – натирали черствый хлеб, сухари, попавшиеся под руку свежие или квашеные, моченые овощи. Тюря позволяла сделать более менее сытное блюдо на скорую руку и из чего угодно.
Хряпа - простой, сытный суп на основе мелко нарубленных, квашенных листов белокочанной капусты и, по сути, всего, что можно было достать или нужно было утилизировать в хозяйстве – картофеля, моркови, свеклы, круп, лука, репы и т.д.
Хлеб – всему голова. Но для его изготовления использовали не только зерновую муку. По всей стране много болот и прудов, где растет камыш. Именно из него делали сытный и вкусный хлеб. Собирать камыш нужно было перед самым началом цветения, весной, когда оно наиболее питательно. Для муки брали корневища камыша, в которых больше всего сахара и крахмала. Их тонко нарезали, сушили, мололи и из этой муки пекли хлеб.
Если корневище измельчить, залить водой и прокипятить в течение часа, получался камышовый сок. Если его еще варили до густоты, получался вкуснейший камышовый сироп.
Для березовой каши надирали заболонь, тонкий мягкий слой под корой березы. Делали это в период активного сокодвижения. Сырье замачивали на несколько часов так, чтобы оно хорошо пропиталось водой. После чего заболонь варили до желеобразного состояния и немного солили. Получалась каша!
Уже в ХХв., во время Великой Отечественной войны эти старинные русские рецепты помогли спастись от голода многим – и бойцам, и мирным жителям.
Более сложные и сытные блюда – ковбык, полоток, пироги с самыми неожиданными начинками. Ковбык - желудок свиньи, в котором находятся маринованные в нём же её же внутренности – мелкорубленное мясо, срезанное с головы, печень, лёгкие и т.п. с луком и перцем.
Сушеный гусь, он же полоток по осени солили в бочках под прессом целиком или разрезав пополам, предварительно вынув кости. После бочонок консервировали при помощи смолы и хранили на морозе. Перед подачей полоток коптили. Большие, требующие времени и сил блюда готовили к семейным торжествам.
Новый период – старомосковской кухни - связан с Великими географическими открытиями по всему миру, с освоением новых земель в нашей стране, с большим сообщением с остальным миром. В XVI веке в состав Русского государства вошли Казанское и Астраханское ханства, а также Башкирия и Сибирь. И эти новые для нашего Отечества народы принесли в русскую кухню изюм, курагу, урюк, инжир, дыни, арбузы, лимоны, рис и чай. С присоединением и освоением территорий Урала, Прикамья, в нашу культуру вошли пельмени. То же самое касается шашлыка – традиционное «походное» блюдо горцев пришло в русскую кухню в 19 веке, в результате пяти кавказских войн. Сегодня ни один выезд на природу, кажется, немыслим без приготовления шашлыков, как и зима – без семейной лепки пельменей.
Итак, с XVII века кухня разнообразилась и обогатилась. Гостей угощали сбитнем, позже чаем – и сладостями. Рядом с пряниками, известными на Руси еще до принятия христианства, лежали коврижки, сладкие пироги, леденцы, цукаты, варенья из ягод, фруктов и овощей: морковь с медом и имбирем, редька в патоке. В Россию начали привозить тростниковый сахар, из которого вместе с пряностями варили леденцы, лакомства, фрукты и т. д. На столах - орехи, сливы, к которым присоединяют громадные астраханские арбузы, варенные в меду, каспийский виноград и татарскую корицу.
Постепенно, уже к 18-19му столетиям появились и прижились в России помидоры, картофель, подсолнухи, кукуруза, фенхель, эстрагон, шпинат, кольраби и савойская капуста, мята и сельдерей. Из напитков появились какао и кофе. Впрочем, многое из этого очень долго было доступно только аристократам. А вот картофель и помидоры, отлично «вписавшиеся» в наши широты, стали выращивать повсеместно.
Петровско-Екатерининский этап привнес много нового. При Петре с его любовью к немцам, голландцам, а после с галломанией Екатерины – в лексикон и рацион входит многое из немецкой или французской кухни. Бульон, паштет, жульен, пюре, эклер, рулет, котлеты, консоме, рагу, соте, соус, десерты, салаты (буквально означающие посоленную или заправленную чем-то смесь трав и овощей). Тот же винегрет называется так от слова «vinegre», что значит уксус, входящий в состав заправки салата.
В Петербургский период, в расцвет столичной культуры появляется понятие и слово – суп. А не тюря или похлебка, как раньше. Всевозможные отбивные (бараньи и свиные) из целого куска мяса с косточкой, натуральные бифштексы, антрекоты, эскалопы. Мясо перестает быть чем-то исключительным, к тому же народ потихоньку меню более не зависит от постных или скоромных дней. Популярен не привычный простой русский трактир, а ресторации, при которых можно было и поесть, и послушать музыку или посмотреть выступление артистов. А дальше? Дальше наступила Революция. В том числе, и в кухне. Но это была уже другая история.
Юлия Милович-Шералиева
📚YouTube: https://www.youtube.com/channel/UCtsCAuG4sK9had2F-nnUfyA
📚 VK: https://vk.com/lectorydostoevsky
📚 OK: https://ok.ru/dostoevsky.lectory
📚 Rutube: https://rutube.ru/channel/23630029/
📚Telegram: https://t.me/dostoevsky_fm_dostoverno
📚 Наш сайт: https://dostoverno.ru/