Можно быть не самым большим поклонником японской кухни, но сытное, при этом достаточно полезное азиатское блюдо весьма уместно в наших реалиях. Причем не только холодное время года. На самом деле приготовить рамен не хуже ресторанного достаточно нетрудно, но, чтобы вкус вышел по настоящему аутентичным, нужно помнить о ряде правил.
О том, как вообще появился рецепт
Рамен – это японская версия китайского блюда "ламян", что означает "тянутая лапша". В начале 20 века китайские иммигранты принесли рамен в Японию, где он быстро завоевал популярность среди рабочих, так как был дешевым и сытным.
Во время Второй мировой войны, когда был неурожай риса, а США поставляли в Японию дешевую пшеничную муку, рамен стал доступным для всех слоев населения. Вернувшиеся с войны японские солдаты, привыкшие к китайской кухне, способствовали дальнейшему распространению рамена.
Сейчас рамен известен во всем мире, но в Японии он по-прежнему считается бюджетной едой. Небольшие раменные, часто спрятанные в узких улочках, предлагают эту лапшу с разнообразными бульонами и добавками. Заказ делается через автомат, а посетители обычно не задерживаются, быстро поедая свою порцию.
Немного о классификации
В мире рамена существует три основных типа бульонных основ, отличающихся по вкусу и аромату:
- Сио Рамен (соленый): Это классический вариант, с прозрачным, легким бульоном, сваренным на основе рыбы или курицы. Самый простой и диетический.
- Сёю Рамен (соевый соус): Наиболее популярный тип, с бульоном от светло-коричневого до темно-коричневого цвета. Вкус богаче и глубже за счет добавления соевого соуса.
- Мисо Рамен (мисо-паста): Бульон готовится с мисо, пастой из ферментированных соевых бобов, что придает ему богатый и сложный вкус. Часто используется в вегетарианских вариантах рамена.
Важно знать. Тонкоцу рамен не относится к отдельным типам по пряностям, а является бульоном, сваренным на свиных костях. Из-за этого он получается очень жирным и сытным. Такие простые знания помогут как минимум правильно выбрать свой вариант, и немного понять как именно его готовить.
Что насчет лапши?
Лапша для рамен – это простой, но важный элемент этого блюда. Она состоит всего из четырех ингредиентов: пшеничной муки, соли, воды и кансуя – специального щелочного раствора. И тут конечно можно сильно заморочиться и сделать самостоятельно или снова воспользоваться идеями.
- Домашняя лапша: В Японии лапшу готовят самостоятельно, но это довольно сложный процесс.
- Магазинная лапша: Для домашнего рамена отлично подойдет лапша из магазина.
- Идеальная лапша: Идеально использовать пшеничную лапшу для рамена, но можно попробовать и другие виды, такие как удон, собу или сомен.
- Отваривание: Отваривайте лапшу отдельно, в конце приготовления, когда все остальные ингредиенты готовы.
- Соль: В лапше уже есть соль, поэтому добавлять ее не нужно.
- Время варки: Следуйте инструкции на упаковке, но сократите время на минуту, чтобы лапша не разварилась в горячем бульоне.
О начинке и знаменитых маринованных яйцах
Рамен – это блюдо-конструктор, где лапша и бульон – основа, а остальные ингредиенты можно менять по вкусу.
Традиционные добавки:
- Тясю: Свиная грудинка, тушенная в соевом соусе, подается тонко нарезанной или обжаренной кубиками.
- Нарутомаки: Сурими (рыбная паста) с розовым или красным спиральным рисунком, напоминающим водовороты в проливе Наруто.
- Менма: Ферментированные побеги бамбука, длинные светло-коричневые полосы с хрустящей текстурой.
- Нори: Измельченные водоросли, часто добавляют в мисо или сио рамен.
- Ростки фасоли: Бланшированные или обжаренные, добавляют во все виды рамена.
- Аджитсуке тамаго: Маринованные яйца всмятку, легко приготовить самостоятельно.
Едва ли не самым замысловатыми во всей этой истории являются маринованные яйца, а потому рецепт их точно будет не лишним.
Ингредиенты:
- Яйца
- Уксус
- Соль
- Вода
- Мирин
- Соевый соус
- Сахар
- Чеснок
- Имбирь
- Анис (по желанию)
Приготовление:
- Приготовить маринад: Смешать воду, соевый соус, мирин, сахар, чеснок, имбирь и анис. Довести до кипения, варить 1 минуту, остудить, убрать чеснок, имбирь и анис.
- Сварить яйца: В кипящую воду с уксусом и солью осторожно опустить яйца. Варить 6 минут для жидкого желтка, 6,5 минут для мягкого желтка.
- Остудить: Опустить яйца в холодную воду.
- Замариновать: Поместить яйца в маринад и оставить минимум на ночь.
Как сделать сёю рамена с курицей
Приятная новость в том, что весь процесс занимает по сути меньше часа. А если подготовиться заранее, можно и вовсе собрать суп за минуты.
Основные ингредиенты:
- Куриный бульон
- Соевый соус
- Мирин
- Чеснок
- Имбирь
- Перец чили
- Зеленый лук
- Грибы шиитаке
- Лапша для рамена
- Маринованные или вареные яйца
- Шпинат или бок-чой
Карамелизированная курица:
- Куриные бедра (или грудка)
- Мирин
- Соевый соус
- Кайенский перец
- Чеснок
- Коричневый сахар
Приготовление:
- Маринад для курицы: Смешать мирин, соевый соус, кайенский перец и чеснок, замариновать курицу на час.
- Запечь курицу: Разогреть духовку до 220°C, запекать курицу 15 минут, затем перевернуть и полить сахарным соусом (соевый соус + коричневый сахар), запекать еще 15 минут.
- Приготовить бульон: В кастрюлю добавить бульон, имбирь, чеснок, перец чили, зеленый лук, соевый соус и мирин, довести до кипения, варить 25 минут. Процедить бульон.
- Добавить грибы: В бульон добавить грибы, варить 5 минут.
- Обжарить шпинат: Разогреть масло, добавить чеснок и соевый соус, обжарить шпинат 1 минуту.
- Отварить лапшу: Отварить лапшу 1 минуту меньше, чем указано на упаковке.
- Собрать рамен: В тарелку выложить лапшу, добавить бульон, курицу, шпинат, яйца, зеленый лук.
Дополнительные советы:
- Можно использовать любой бульон: овощной, рыбный или куриный.
- Вместо курицы можно взять свинину или говядину.
- Если нет маринованных яиц, используйте яйца всмятку.
Для веганов
Что для него нужно?
- Овощной бульон
- Соевое молоко (или овощной бульон)
- Мисо-паста
- Кунжутное масло
- Обжаренные семена кунжута
- Лук
- Имбирь
- Чеснок
- Сахар
- Саке
- Соль
- Грибы шиитаке
- Лапша для рамена
- Морковь
- Тофу
- Консервированный нут
- Зеленый лук
Приготовление:
- Приготовить мисо-пасту: Обжарить чеснок, имбирь и лук в кунжутном масле. Добавить мисо-пасту, саке, семена кунжута и сахар.
- Сварить бульон: Влить соевое молоко (или овощной бульон) и овощной бульон. Довести до кипения, посолить. Добавить шиитаке, варить 5 минут.
- Подготовить начинку: Нарезать морковь брусочками, бланшировать. Нарезать тофу кубиками.
- Отварить лапшу: Отварить лапшу согласно инструкции на упаковке.
- Собрать рамен: В тарелку выложить лапшу, добавить бульон, тофу, морковь, нут и зеленый лук.
И маленький бонус, а именно чем заменить сложные компоненты.
- Мирин: сухой херес или сухое белое вино.
- Шиитаке: опята, шампиньоны (для аутентичного вкуса лучше использовать шиитаке, свежие или сушеные).
- Лапша для рамена: удон, соба, сомен.
- Яйца: вкрутую.
- Зелень: любая зелень по вкусу.