Пока одни едят торты, другие превращают их приготовление в хобби или строят на этом карьеру. Профессия кондитера и «вкусная», и творческая. За любимыми лакомствами, впрочем, стоит нелёгкий труд: ответственность и внимание к малейшим деталям — такие же обязательные качества, как золотые руки. Какая же она, кондитерская кухня, изнутри, в интервью 7LADIES рассказала главный технолог сети гипермаркетов Magnum Чарос Абдукаримова. Рецепт бананового трайфла — хита, за которым в магазины приходят семьями, — приятный бонус к материалу.
Чарос, Вы занимаетесь тем, о чём многие мечтали в детстве. Как Вы стали технологом-кондитером?
Я унаследовала любовь к кухне от мамы, она очень вкусно готовит. Задатки кулинарного мастерства у меня были с детства: уже в подростковом возрасте начала печь пироги, кексы, тортики и пирожные. Первый блин, он всегда комом конечно же, но к выпечке лежала душа по-настоящему, я постоянно пробовала что-то новое, экспериментировала. Пекла для родных, знакомых и соседей. Я шла к своей мечте и знала, что это моё призвание. Выучилась на технолога пищевого производства и пошла работать по специальности. С 2021 года работаю технологом по хлебобулочным и кондитерским изделиям в торговой сети MAGNUM.
Как рождается новая выпечка и десерты? Есть ли в цехе место индивидуальному вдохновению?
Мы отталкиваемся от главных трендов в мире выпечки, для нас на первом месте — создание продукта, который будет пользоваться спросом у посетителей. Разрабатываем рецепт, отбираем лучшие ингредиенты, производим и тестируем продукцию. Выглядит это так: я делаю первую пробу лично, чтобы доработать рецепт до совершенства, после этого продукт дегустирует отдел технологов. Проводится контроль качества, а затем мы уже работаем над упаковкой, товарным видом и маржинальностью.
После окончательного утверждения десерт запускается в производство, а дальше — на реализацию. Готовая продукция оценивается по внешнему виду, консистенции, запаху и вкусу. Также для меня большую роль играет эстетичный вид при разрезе десертов. Мне нравится, как выстроен процесс, на рабочем месте есть всё необходимое для вдохновения и быстрого воплощения задуманного.
Сколько времени проходит от идеи до производства?
Иногда это занимает до полугода, бывает и больше. А порой и недели хватает. Многое зависит от человека: кто-то опускает руки после первых неудач, другие, наоборот, не останавливаются, пока не достигнут совершенства.
Например, круассаны я разрабатывала больше полугода, пока не получила то, что хотела. Такой перфекционизм полностью оправдал себя: сегодня многие наши гости знают точное время выпечки круассанов и регулярно приходят за ними. Это очень вдохновляет, когда видишь плоды своей работы!
Расскажите о процессе выбора сырья и, соответственно, поставщиков?
Отбор сырья очень важен, он напрямую влияет на качество и вкус выпечки. Именно поэтому я стараюсь обращаться к проверенным поставщикам. Необходимо изучить состав продукции, убедиться в её натуральности. Немаловажно и правильное хранение сырья на производстве.
В сети Magnum представлено большое разнообразие производителей. В чём изюминка именно Вашей выпечки и десертов?
Вы совершенно правы, в нашей сети очень большой выбор выпечки и сладостей. Большое значение имеет разнообразие и наличие продукции различных марок: ведь над ними тоже трудятся профессионалы с собственным чувством прекрасного. Однако ценители в поисках самого свежего и натурального чаще обращаются к нам. Мы, в свою очередь, всегда старались и стараемся учесть пожелания наших гостей.
Как Вы анализируете предпочтения клиентов?
Мы всесторонне анализируем динамику продаж выпечки и десертов. Очевидно: чем выше спрос, тем больше продукция соответствует предпочтениям. А туда, где видна «просадка» по продажам, мы вносим коррективы: дорабатываем или переделываем продукт, чтобы он пользовался бо́льшим спросом.
За счёт чего удаётся поддерживать высокий спрос в условиях широкого выбора для покупателя?
Думаю, дело в правильном соотношении цены и качества. К тому же наше производство находится внутри торгового комплекса — путь продукции от изготовления до потребительского стола минимальный. Это наше конкурентное преимущество.
Ваша любимая выпечка?
Круассан. Он отнял у меня очень много сил, времени и терпения. Наверное, поэтому я его так люблю!
А десерт?
Десерт «Павлова» — лёгкое безе со свежими фруктами.
Назовите мировую столицу выпечки.
Бренд-шефы меня закидают камнями, если я назову что-то одно! Сложно ответить, ведь у каждой выпечки своя столица. Круассан или багет — это Париж, пицца — Рим, а хачапури — Тбилиси. Продолжать можно долго.
Если взять гастрономию в целом, назовите Ваш ТОП-3 кухонь мира.
Люблю французскую, японскую и итальянскую кухню.
Столько времени уделяя кондитерскому ремеслу, думаете ли Вы о необходимости отдохнуть от работы?
Да, конечно же! Я понимаю, что если вовремя не «притормозить», то можно просто выгореть. Но каждый раз на второй день отпуска я уже скучаю по своей кухне и её непередаваемой атмосфере. Отдыхать необходимо, но мне для этого не требуется много времени.
Часто готовите для родных и близких?
Стараюсь как можно чаще их радовать. Но иногда это получается только раз в месяц.
Готовьте вместе с 7LADIES:
Блейк Лайвли поделилась рецептом любимого зеленого смузи
Завтрак чемпионки. У современной женщины всё меньше времени на придумывание замысловатых, вкусных и полезных блюд на утро, поэтому в 7LADIES взяли меню на себя
Пять вкусных и необычных десертов, которые заменят классический торт