Преподаватель Новосибирского колледжа питания и сервиса Яков Дель считается одним из главных знатоков кулинарной этнографии. Сегодня он рассказывает о самых… противных блюдах в истории кулинарии.
— Сразу исключаем все рецепты имени Джеймса Кука, то есть каннибализм. Дальше будет проще. Отставим в сторону также всяких змей, жуков и прочих опарышей, столь любимых в некоторых странах Юго-Восточной Азии и Африки. Потому, что на самом деле это может показаться весьма вкусным даже европейцу, если внутри себя он преодолеет некоторые стереотипы.
Среди самых противных блюд европейской кулинарной традиции достоин упоминания шведский сюрстремминг.
В переводе это «блюдо» означает «кислая сельдь». Изобрели пищу в 16 веке, во времена очередной войны очередного шведского короля. Из еды для королевских солдат осталась только протухшая селедка. Делать было нечего, съели, так и появился деликатес. Сейчас это готовится так: потрошенная слабосоленая рыбка пару месяцев перегнивает в открытых чанах, потом закатывается в консервы. В банках процесс гниения продолжается, поэтому часто банки вздуваются. При употреблении важно соблюдать два правила – удалиться от дома километра на два, например, на берег таежной речки. Иначе вся вонь надолго останется в квартире, заполнит подъезд и спровоцирует народные бунты. Второе – вскрывать с осторожностью, иначе вы рискуете быть облепленными кошмарной дрянью с ног до головы. Кстати, эти консервы запрещено проносить на борт самолета.
Интересно, что шведы сами не в восторге от своей находки и употребляют сюрскремминг скорее в идеологических целях – чтобы доказать миру собственную брутальность. Дескать, викинги способны сожрать любое…, следовательно их нельзя победить.
И все же самую странную кулинарию изобрели северные народы.
Каныга – такое блюдо мы найдем в рационе чукчей, коряков, ненцев, хантов, манси.
Содержимое оленьего желудка, то есть полупереваренный корм, смешивают с любой доступной ягодой – морошкой, брусникой, голубикой. Едят ложкой, ибо по консистенции типа йогурта. Цвет зеленый потому, что олени в основном питаются ягелем, но могут попадаться и кусочки недопереваренных грибов. Считается, что в этом блюде много витаминов для выживания в сложных северных условиях.
Вилмуллымут – невероятно сложный, а возможно и самый сложный в технологическом смысле суп в мире.
Оленьи копыта, панты, губы жарятся на оленьем же жире. Потом на несколько дней помещаются в воду. Затем все это дело варят до загустения. То есть рога и копыта должна разваливаться в труху. Получится что-то вроде холодца. Тут в него добавляют порубленную печень, почки и, в обязательном порядке, свежую оленью кровь. Казалось бы, можно уже есть, ан нет! Все сливается в бурдюк из оленьей кожи и бродит (догнивает) еще месяц. Только после этого можно браться за ложки!
Одно из самых необычных северных блюд называется копальхен.
На всякий случай снабдим рецепт маркировкой 18+. По весне тушу мертвого оленя с неповрежденной шкурой закапывают в болото, присыпают камнями, чтобы не всплыла, и «забывают» на несколько месяцев. Потом, уж по морозцу, выдалбливают труп, разделывают, мороженое мясо нарезают тонкими ломтиками… Европейцу пробовать такое смертельно опасно, так как мясо кишит всеми штаммами трупных ядов.
Ровно так же копальхен готовят из моржа.
Отметим, что на территории нашей страны перечисленные рецепты встречались примерно до середины прошлого века. Но как знать! Может, и сейчас где-нибудь далеко-далеко какой-нибудь очередной северный кулинар задумывается о новом способе изготовления копальхена?