Существуют ли универсальные рекомендации по добавлению ароматизаторов в продукты?
Ароматизаторы стоит добавлять в последние этапы технологического процесса, перед финальным перемешиванием. Это поможет минимизировать воздействие различных разрушительных факторов, таких как температура, аэрация или вакуумирование. Однако есть исключения: если смешивание ароматизатора с продуктом может повредить его структуру (например, в случае с кондитерскими изделиями, спредами, маргаринами или майонезом), стоит отнестись к процессу более внимательно.
Основное требование заключается в равномерном распределении ароматизатора по всему объему продукта.
Жидкие ароматизаторы обычно добавляют в концентрированном виде.
Сухие ароматизаторы чаще всего комбинируют с другими сухими ингредиентами рецептуры.
В некоторых случаях перед добавлением в продукт сухие ароматизаторы, такие как ванилин или этилванилин, растворяют в воде, спирте или другой жидкой среде для более равномерного распределения в общей массе продукта.
Особенности работы с высококонцентрированными ароматизаторами
Для высококонцентрированных жидких ароматизаторов бывает целесообразно предварительно разбавить их в жидком компоненте (например, в жире). Это помогает повысить точность дозирования и обеспечить равномерное распределение в продукте.
Что касается высококонцентрированных сухих ароматизаторов, то рекомендовано предварительно готовить премиксы с сыпучими ингредиентами, такими как сахар, для более эффективного использования.
Можно ли улучшить стабильность ароматизатора в процессе производства?
Технологи-пищевики в некоторых случаях могут более эффективно и радикально решать проблемы термостабильности ароматизаторов, чем их производители. Существуют различные технологические методы для повышения стабильности ароматизаторов в продукции. Например, для улучшения термостабильности в мучных изделиях рекомендуется вводить ароматизаторы в эмульсию в форме дисперсии (раствора) в жире. Жир помогает фиксировать аромат и стабилизирует его на этапе дальнейшей обработки. В рецептурах мучных изделий с низким или отсутствующим содержанием жира для стабилизации ароматизаторов лучше смешивать их с яичными продуктами (например, меланжем). В продуктах, содержащих белки, ароматизаторы следует добавлять после эмульгаторов, так как белки могут связывать ароматизаторы своими гидрофобными частями, что мешает их равномерному распределению.
Почему ароматизаторы ведут себя по-разному в различных продуктах?
На интенсивность и профиль проявления ароматизатора влияют не только технологические факторы, но и состав самого продукта. Стабилизаторы и рецептурные компоненты, такие как белки, жиры, эмульгаторы и другие, могут связывать ароматизаторы в комплексы, которые не воспринимаются рецепторами. Например, гидроколлоиды, используемые в качестве желеобразователей, взаимодействуют с ароматизаторами, что изменяет интенсивность их проявления и профиль. Также вкусовые вещества, такие как сахар, соль и кислоты, значительно влияют на ароматизаторы. Они могут усиливать их интенсивность, улучшать балансировку и акцентировать вкус некоторых ароматизаторов.