Горечь в баклажанах – их естественная особенность, которая вызвана накоплением в семенах и кожуре соланина. Молодые плоды в начале сезона почти не горчат. Пока температура воздуха не очень высокая, проводятся регулярные поливы и подкормки, растения не синтезируют соланин.
Но уже в середине августа растения стареют и количество соланина стеблях и в плодах начинает увеличиваться. Больше всего этого опасного вещества в перезрелых баклажанах.
– Чем старее плод, тем больше в нём семян, дающих горечь. Поэтому снимать баклажаны надо регулярно, не затягивая с их уборкой. На зиму я всегда их морожу. Нарезаю овощи кубиками и храню в пакетах. Самое главное, не морозить перезревшие овощи, – посоветовала опытная хозяйка Валентина Копылова. Она дала «Липецкмедиа» несколько советов, как убрать горечь из баклажанов.
1. Залить кипятком
Если вы решили сделать овощное рагу, потушив баклажаны с картошкой и помидорами на сковородке, то вам подходит самый быстрый способ. Просто порежьте баклажаны на кубики и залейте их кипятком на 2 минуты. Воду слейте, она вытянет из овощей всю горечь.
2. Положить в соленый раствор
В литре холодной воды надо развести одну столовую ложку соли. Затем погрузить в этот раствор порезанные кольцами или кубиками баклажаны. Они будут всплывать на поверхность, поэтому липчанка советует притопить их блюдцем. Вынуть овощи и промыть их холодной водой можно через 30 минут.
– Если вы не собираетесь резать баклажан на кусочки, то можно поделить его на две части и положить его в соленый раствор на 2 часа или на ночь. Это поможет вытянуть горечь, – рассказала Валентина Копылова.
3. Натереть солью
Порезать баклажан вдоль на две половинки. Натереть крупной солью и оставить на 20 минут. Спустя это время вы увидите на поверхности овоща крупные капли. В этом соку как раз и находится соланин. Надо смыть его вместе с солью под проточной водой.
– Самое главное – не натирать баклажан мелкой солью, есть большая вероятность получить пересоленное и невкусное блюдо, – рассказала Валентина Копылова.
4. Залить молоком
Избавиться от горечи в баклажанах можно с помощью молока. Способ недешевый, зато овощи становятся нежными и приобретают приятный привкус. Надо порезать баклажаны и залить их молоком. Спустя 30 минут выньте и промокните бумажным полотенцем.
5. Уксус
Если вы боитесь пересолить баклажаны, то воспользуйтесь уксусом. Развести в 1 литре воды 1 ст. ложку 9-процентного уксуса. Положите в раствор порезанные баклажаны и оставьте на 30 минут. Он поможет вытянуть соланин.
Замороженные баклажаны лучше всего использовать для приготовления овощного рагу. Для этого в глубокой сковородке обжариваются баклажаны, нарезанный лук (1 головка), морковь (2 шт.), картофель. По вкусу добавляются соль, перец и томатная паста.
Не стоит думать, что соланин разрушится при термообработке или сам «исчезнет» в морозилке. Этот ядовитый гликоалкалоид в больших количествах может угнетать нервную систему, накапливаться в организме и раздражать желудочно-кишечный тракт.
Особенно опасен соланин для людей с ослабленным иммунитетом, детей, беременных и кормящих женщин. Об отравлении соланином сигнализируют общая слабость, головные боли, сонливость и зуд.