Грибы богаты белками, жирами, сахаром, минеральными веществами , витаминами А, С, РР и группы В. Благодаря наличию экстрактивных веществ обладают хорошим вкусом и ароматом.
Для приготовления блюд используют свежие, соленые, сушеные, и маринованные грибы.
Свежие грибы хранит нельзя. Поэтому их сразу же очищают, промывают, сортируют и нарезают.
Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички, сыроежки обрабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травинок, отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места, соскабливают загрязненную кожицу и тщательно промывают.
У сыроежек со шляпок снимают кожицу, для чего их предварительно обдают кипятком.
У маслят зачищают ножки и отрезают шляпки, вырезают испорченные и червивые места, со шляпок снимают слизистую кожицу и промывают.
Белые грибы два-три раза обдают кипятком, а остальные грибы отваривают в течение 4-5 минут, чтобы они стали мягкими и не крошились.
У шампиньонов при обработке удаляют пленку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки и промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса, чтобы грибы не потемнели.
Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки и кладут на 30-40 минут в холодную воду, чтобы отмокли песок и соринки, после чего несколько раз промывают. Затем грибы варят 10-15 минут в большом количестве воды для разрушения и удаления ядовитого вещества ( гельевеловой кислоты ), которое переходит в отвар. После отваривания, грибы промывают горячей водой, а отвар обязательно выливают.
Лучшими сушеными грибами считаются белые. При варке они дают светлый, ароматный и вкусный отвар.
Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде (на 3-4часа), затем воду сливают.
Маринованные грибы вынимают из маринада и промывают. Очень острые грибы иногда вымачивают.