Это должен знать каждый человек который готовит вино, самогон, или квас. Как показывают комментарии подписчиков, есть тут недопонимание работы дрожжей, отсюда получается испорченное вино или недобродивший самогон. Этим же обусловлен небольшой выход самогона при сбраживании браги, а также мутное домашнее вино. Я попытаюсь простым языком объяснить вам эти простые, но в тоже время очень важные моменты.
Существует три основных вида брожения - спиртовое, уксусное и молочнокислое. Скажем так... Последнее перерабатывает лактозу и мы его рассматривать не будем так как это выходит за тему вина, кваса или самогона.
Рассмотрим спиртовое и уксусное брожение просто и понятно. Постараюсь объяснить максимально кратко.
Спиртовое брожение помогает нам приготовить такие напитки как вино, квас, пиво и конечно брага для самогона.
Для спиртового брожения необходимы дрожжи. Кто думает, что он сбродил вино без дрожжей, это не так - они есть на поверхности виноматериала (виноград, ягоды, фрукты). Дрожжи это грибы! Запомните, это важно! Других видов дрожжей не существует, именно грибы! Они не распространяются в воздухе! Они могут находится либо на поверхности виноматериала, либо быть в пакетике купленном в магазине. Больше они никак не попадут в ваш затор (емкость с будущим напитком или брагой). Далее я буду использовать этот термин.
Как работают дрожжи? Вы надавили сока из винограда или яблок (к примеру). Естественно, что дрожжи (дикие) с поверхности попали в ваш сок. В принципе, если оставить всё так как есть, у вас начнётся брожение на этих дрожжах и если повезёт, в девяносто процентах случаях повезёт и у вас получится то, что вы хотели бы сделать - алкогольный напиток. Но насколько он будет хорош? И это правильный вопрос.
Как вообще происходит брожение - это важно знать! Дрожжи, находятся на поверхности виноматериала в спящем состоянии, как только появляется благоприятная среда, а это вода и сахара, они начинают жить и работать. Давайте я объясню на примере. Так будет лучше. Все действия будут происходить при комнатной температуре.
Вы выдавили сок из подходящего сырья, налили его в ёмкость, закрыли крышкой, установили гидрозатвор (идеальное решение). Сразу все дрожжи, попавшие в затор (сусло), ожив, начинают ориентироваться в закрытой среде, потреблять сахара и кислород находящейся в нашем заторе. Даже под гидрозатвором в общем объеме есть воздух растворенный в жидкости.
Дрожжи работают (живут) так - потребляют сахар - выделяют углекислый газ и алкоголь. Потребляют сахар и кислород - размножают свою колонию (делятся). При всем при этом, каждый штамм дрожжей (я не буду вдаваться как) уничтожает другие штаммы дрожжей. В случае дрожжей с поверхности виноматериала, неизвестно сколько там штаммов, но реально очень много. Каждый штамм пытается остаться один в вашей емкости (закрытом мире) уничтожив все остальные штаммы дрожжей. Это называется - киллер-фактор дрожжей. Кстати, он абсолютно отсутствует у пивных дрожжей. В результате в вашей ёмкости, останется только один штамм и именно он придаст вкус вашему вину или браге. Именно поэтому, если делать брагу на диких дрожжах пшеницы, лучшая брага получается на второй и последующие разы значительно качественнее, там получается работа уже на одном штамме дрожжей, ведь остальные повержены. И в случае с вином, не всегда лучший штамм, захватывает всё сусло. Поэтому домашнее вино, не всегда получается качественное как в пролом году к примеру и может даже остаться мутным из за неправильной победы неправильных дрожжей. Производители вина, нашли простой способ борьбы с таким эффектом. Они просто оставляют штамм дрожжей из хорошей партии вина, размножают эти дрожжи и добавляют в следующий урожай (сусло) их, в количестве которое точно победит все остальные штаммы получая не только хорошее вино, но и знакомое на вкус для потребителя. А для нас они продают такие штаммы в пакетиках, зная, что ни помогут нам сделать отличное вино из виноматериала. Поэтому на пакетиках написан объем на сколько литров их нужно вносить для победы этого штамма дрожжей. Так что в магазинах продаётся не химия как некоторые думают, а просто качественный штамм дрожжей (я про винные дрожжи) и это не реклама.
Теперь про постановку затора (сусла) без гидрозатвора. Тут получится так - выиграет один штамм дрожжей, а затем он размножится за счет поступающего воздуха, но если это будет медленное брожение, высока вероятность заражения затора или сусла. Начнется двойное брожение (читаем ниже) и вам будет казаться что всё хорошо, но по факту результат вас не порадует. Будет точно меньше выход готового продукта (если на самогон) или кислое вино. Но может конечно и повезти.
Теперь про уксусное брожение и как его не допустить.
Уксусное брожение, вызывается уже не дрожжами, а бактериями! Уксусные бактерии летают в воздухе и от этого и получаются классные бочковые помидоры и огурцы! Включая и мочёные яблочки. Уксусные бактерии едят не сахар, они едят алкоголь преобразуя аго в уксус.
Если у вас медленное брожение (осталось мало дрожжей в результате войн), вы решили не ставить гидрозатвор и они туда залетели... а они есть в любом воздухе... то они начинают активно поедать алкоголь превращая его в уксус. Чем больше уксуса, тем они лучше себя чувствуют и им воздух вообще не нужен. Достаточно алкоголя для их размножения. Кислая среда, а она присутствует изначально в любом заторе, лучшие условия для уксусных бактерий. Устраняется установкой изначально гидрозатвора.
Расскажу одну историю. Как-то, ещё много лет назад, а я в этой теме с середины девяностых годов и уже конечно разобрался давно в этих вопросах, мы с товарищем делали виски когда появились модные дрожжи для виски. Был ПВК на 250 литров (пароводяной котёл) который отработал в советской столовке не один десяток лет. Я привез шестьдесят килограмм молотого солода, одну пачку дрожжей для виски (на пачке было указанно на 25 литров). Товарищ сделал все паузы для затора, звонит мне и говорит в ужасе, что нужно ещё 9 пачек дрожжей, иначе все пропадёт и что я мало привез дрожжей. Последняя пауза затирания была 72С градуса, значит наш висковый затор полностью лишился любых видов дрожжей. Я ему говорю - хватит, сыпь и не морочься... Не стану говорить как он нервничал, но через четыре часа (я уже подъехал его успокаивать к тому времени) все прекрасно начало бродить и всё сбродило в ноль за неделю. Получился отличный односолодовый виски. Вот для чего нужны знания. А так можно было бы потратить ещё три с половиной тысячи (на то время) на ненужные пачки дрожжей.
Вкусных и качественных вам напитков!
