(продолжение, начало здесь)
ПАРАДОКСЫ «ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КОРЗИНЫ»
Мы ещё вернёмся к судьбе содержимого толстого кишечника (и, в частности, к особой роли его сигмовидного отдела) чтобы взять на вооружение ряд полезных нюансов. Но сейчас, как мне кажется, настал подходящий момент обсудить то, что я считаю наиболее важным для любых похудательных стратегий, и, в частности, для понимания роли и места калорий в питании и обменных процессах.
А речь пойдёт о, казалось бы, простом философском вопросе: до какого момента в питании сохраняются ключевые свойства системы, которые мы характеризуем как «внешняя среда»? И когда поступившие внутрь организма органоминеральные вещества уже можно воспринимать как неотъемлемые компоненты его собственного жизнеобеспечения?
Мне всегда интересно знакомиться с интерпретациями «потреблённой пищи» или «поступивших с питанием калорий», когда не только специалисты-практики, но и достаточно известные учёные моделируют свои концепции метаболических процессов (либо методов воздействия на них) ориентируясь, сколько человек съел (т. е. «потребил»).
Всегда в таких случаях хочется спросить: «потребил — это как?» или «поступили — это куда?». А ещё очередной раз отметить, как это важно людям, имеющим отношение к медицине и физиологии, понимать хотя бы общие принципы функционирования и взаимодействия автономных и открытых систем, знать основные правила термодинамики, свойства фазовых переходов вещества и энергии, а также понимать разницу в биохимических смыслах процессов, связанных с реальным жизнеобеспечением и тех, что часто протекают в организме спонтанно и во многом автономно без связи с физиологией его развития.
Предупреждаю сразу — я воспринимаю внутреннюю полость желудочно-кишечного тракта как безусловный элемент внешней среды, которая хоть и отличается от сохранившего с ней связь открытого внешнего пространства рядом физико-химических характеристик (температура, давление, содержание кислорода, концентрация органических соединений, бродильных газов, наличие выделяемых организмом каталитически активных секретов, и пр.), но при этом всё же неспособна обеспечить условия фазового перехода веществ и энергии во внутреннюю среду организма для формирования там нового термодинамического баланса и состояния энтропии.
Другими словами, любая молекула или калория, поступившая с едой в пищевую трубку, становится «рабочей» или «употреблённой» не тогда, когда мы её съели (или даже спустя несколько часов, необходимых для расщепления содержащего её субстрата), а когда она всосалась в кровеносную систему человека.
Почему это так принципиально? Да потому, что наша пищеварительная система работает очень вариабельно, а соотношение путей «на внутреннее всасывание», «на метаболизм микрофлоры» и на «непродуктивный транзит и эвакуацию» постоянно динамически изменяется. Одно и то же количество еды и влаги в зависимости от состояния нашего организма, внешних условий и реактивности ферментативных систем может давать совершенно разный объём внутренних поступлений*.
Человек, который воспринимает съеденные (т. е. попавшие внутрь кишечной трубки) калории как уже потреблённые, на самом деле не может точно контролировать, какое количество энергии и вещества перешло в кровь, что попало в толстый кишечник и было резорбтировано, а что, преобразовавшись во «внутренние среды» многочисленных микроорганизмов либо оставшись нерасщеплённым, в итоге лишь транзитом прошло через наш желудочно-кишечный тракт и покинуло организм вместе с микробиотой и органическими остатками. (А ведь в табличных значениях, полученных из опытов сжигания подобной органики в калориметрической печи все эти калории учтены как «потреблённые» организмом!).
* — На качество собственной ферментации и глубину извлечения полезных веществ существенно влияют такие обстоятельства «текущего момента», как:
✅ время приёма пищи и степень «попадания» её в биоритм;
✅ особенности общего гормонального и психологического фона;
✅ условия потребления пищи и наличие (отсутствие) различных отвлекающих факторов;
✅ степень утомления организма и эффективность предшествующих ночных накопительно-восстановительных процессов;
✅ секреторная функция печени (принимался ли накануне алкоголь, было ли переедание/недоедание белка и жира и т. п.), функциональное состояние желудка и поджелудочной железы;
✅ наличие каких-либо дополнительных воздействий на ЖКТ, провоцирующих усиленную перистальтику, запор или диарею;
✅ текущее состояние кишечной флоры и мн. мн. др.
Даже качественный и количественный состав продуктов предыдущей трапезы имеют значение!
Всё это может в довольно широких пределах уменьшать или увеличивать количество недопереваренных остатков (даже у относительно здоровых людей в зависимости от разных текущих обстоятельств этот показатель может варьировать в пределах до 15–25 %) и размеры реальной пищевой поддержки организма.
В разделе 4,4. Главы IV «Так ли важны калории» (с. 332) мы подробнее поговорим о сомнительной логике в попытках оценить термодинамику обменных процессов по паспортной калорийности того, что лежит в тарелке. Сейчас же упомяну лишь о том, что даже вошедшие в организм вещества (как и энергия их химических связей) далеко не всегда во всём своём потенциальном объёме включаются в реальную систему жизнеобеспечения.
Часть из этих ресурсов может поддерживать т. н. «нефункциональный» или «мусорный» метаболизм, то есть фактически тоже проходить транзитом, существенно не влияя на общее состояние регулярных обменных процессов.
Так, например, когда человек переедает мякоти арбуза, яблок, помидоров, кабачков, брокколи или сельдерея, какое-то количество углеводов и микроэлементов пройдёт через систему внутреннего метаболизма, хотя даже там невысокое содержание углеводов вряд ли станет причиной длительных всплесков глюкозы и инсулина. Ведь при наличии той видовой системы пищеварения, которая досталась Homo Sapiens от предков, насытить организм чем-то «полноценно достаточным» с помощью подобного питания практически невозможно.
Явно избыточная для «плодоплотоядного» кишечника концентрация органических кислот и клетчатки наверняка простимулирует реакцию «на диарею», направив тем самым добрую половину зелёной органики «на транзит» и «на корм микробам», а вовсе не «на всасывание».
Основная же часть сопутствующего жидкого содержимого, попадая в кровяное русло, сразу же начнёт стимулировать систему выведения к усиленной эвакуации избыточной влаги через почки, дыхание и пóтовые железы. (Этот процесс требует дополнительных энергозатрат). То есть реальное «потребление» основного весового компонента подобной пищи не распространится дальше резорбции в кровь, обратной фильтрации и сброса излишков (+ существенная доля нужных организму солей и микроэлементов) во внешнюю среду.
БАЛАНС ВОДЫ И «СУХОЙ» ОСТАТОК
Человеку свойственно доверять собственным органам чувств и с сомнением относиться ко всяким экспериментальным находкам или выводам, полученным на основе теоретических построений. Так уж устроена наша психика, что всё то, что удалось «увидеть, пощупать и понюхать» мы воспринимаем как объективную реальность, а по поводу того, что происходит «где-то там» либо бесконечно сомневаемся, либо, однажды приняв общепринятое толкование, уже не задумываемся над нюансами.
Калорийность пищи как критерий энергонасыщенности питания — одна из таких проблем, существенно искажающих наши представления об истинном характере взаимоотношений организма с внешним миром. А всё из-за того, что понятие «пища» у нас самих и у нашего организма принципиально отличаются друг от друга. Ведь мы уверены, что пища — это именно то, что во время еды находится в тарелке или в стакане, а после пережёвывания отправляется в недра пищеварительной системы. Организм же «думает» совсем иначе.
Те исходные ингредиенты, примерный состав, размеры и консистенцию которых чувствительные нейроны уже на входе в кишечную трубку считывает своими рецепторами вкуса, запаха и объёма — это всего лишь информация для правильной настройки секретирующих систем, которые желудок, печень, поджелудочная железа и тонкий кишечник заранее готовят к обработке поступающего сырья. Чтобы подвести физико-химические свойства разнородной органики к единым кондициям ферментативного гидролиза и последующего эффективного переваривания. Лишь подготовленный таким образом биоорганический субстрат (химус) способен через какое-то время стать для организма реальной пищей, готовой к окончательному разложению и всасыванию!
Нам только кажется, что где-то там, внутри петель кишечника его стенка благополучно всасывает фрагменты салата, борща, сметаны, мясной котлеты или рогалика с повидлом. На самом деле процесс приготовления организмом собственной еды из всех этих привычных нам ингредиентов намного сложнее и состоит из ряда обязательных и строго последовательных этапов.
Я думаю, нам точно было бы на что посмотреть, окажись вдруг этот конвейер доступным не только для «увидеть», «пощупать» и «понюхать», но также и для «задать уточняющие вопросы». И здесь, пожалуй, больше всего впечатлило бы то, как профессионально и грамотно организован процесс приведения различных по структуре и плотности органических фрагментов к близкой друг к другу (и наиболее подходящей для глубокой итоговой ферментации) степени гидратации.
А всё дело в том, что никакие процессы фрагментации, гидролиза и распада крупных органических молекул на необходимые для питания исходные составляющие невозможны без одновременного соблюдения двух условий:
- к этим молекулам должен быть обеспечен свободный доступ растворителя (воды), насыщенного ферментными комплексами;
- концентрация энзимов и коферментов в контактной водной среде (т. е. степень их разведения) не должна быть ниже определённого порога эффективного катализа.
Если говорить проще, плотные и содержащие недостаточное количество влаги органические остатки (зерна гречихи, риса, чечевицы, фасоли, орехов, оболочки плодов, кожура сочных овощей и фруктов, плотные фрагменты колбасы или мяса, семечки, сухари, кусочки сухофруктов, корнеплодов и мн. др.) могут стать реальной пищей для организма только после того, как будут «размочены» и разрыхлены до требуемой консистенции. А особо сочные остатки еды (жидкая кашица из яблок, арбуза, рыхлых овощей, и пр.), а также органика из различных отваров, соков, бульонов и муссов должны быть наоборот избавлены от излишков воды* до начала процесса глубокой ферментации.
* — Исключение составляют гидрофобные жиры, которые ни “размочить”, ни “отжать” невозможно. Поэтому их гидролиз и последующее переформатирование молекул или окисление в кишечнике осуществляются по особой схеме переработки и всасывания.
Первая стадия внутриутробной обработки всего того, что мы только что съели всегда начинается с одного и того же: агрессивного химического воздействия на наружные оболочки и внутренний волокнистый каркас плотных фрагментов пищи для обеспечения доступа воды внутрь органического субстрата. Действие слюны и соляной кислоты желудка направлены на то, чтобы увеличить их гидратацию и раскрыть активные зоны крупных белковых и углеводных молекул, а также их комплексных соединений для свободного доступа растворителя и ферментов.
Решению задачи высвобождения соков из живых и погибших клеток и межклеточных пространств, и выравнивания общей гидратации химуса для первично бедных и первично перенасыщенных водой компонентов способствует также литическое действие секретов поджелудочной железы и собственной железистой ткани тонкого кишечника.
Судя по всему, уже в тощей кишке завершаются процессы разложения разнородного содержимого на воду, жир и гидрофильные органические остатки, а перед завершающей фазой активного пристеночного пищеварения в подвздошной кишке вся избыточная влага и липиды окончательно всасываются в кровь (вода при необходимости удаляется через почки).
Организм в итоге получает достаточно однородный органо-минерало-водный субстрат* с физиологически эффективной пропорцией входящих в него компонентов (включая близкий для всех компонентов пищи уровень гидратации), что, собственно, и является той самой «правильной едой», которая после финальной ферментации и всасывания становится реальным элементом наших внутренних сред.
* — На самом деле, как мы уже знаем, в химусе обычно достаточно большое место занимает и другая фракция органических фрагментов, химическая структура которых оказалась недоступной для ферментативных систем человеческого организма. Именно она позднее уйдёт в толстый кишечник и станет пищей для населяющих его микробов.
Какое значение всё это имеет для нас? Скажу так: если человек не страдает проблемой избыточного веса и у него нет необходимости контролировать питание, то никакого. Нормальный организм спокойно функционирует по отлаженным за миллионы лет природным законам, и ему в принципе нет никакого дела до того, в курсе хозяин каких-то особенностей его системы пищеварения или нет.
А вот если нас не устраивает его способ взаимодействия с внешней средой, и мы хотим как-то повлиять на сложившуюся схему воспроизводства жировых запасов, то значение самое прямое! Хотя бы потому, что в диетологии сложилась довольно странная (с физиологической точки зрения) схема ранжирования полезности продуктов. Да и методы оценки калорийности питания по суточному принципу без учета реальных выравнивающих механизмов в пересчёте на «чистую органику», а также итоговый баланс внутреннего питания за неделю или больше, судя по всему, ещё далеки от объективности**.
** — Подробнее в разделе 4.4. Главы IV «Так ли важны калории?»
Когда мы смотрим на содержимое тарелки, а перед этим тщательно взвешиваем ингредиенты и сверяем калорийность с табличным значением их “паспортной” теплоотдачи при полном сжигании в печи (то есть пытаемся оценивать термодинамику открытой многовекторной системы лишь в одном из её секторов по критериям общей энергоэффективности закрытого монопроцесса), должны понимать, что, к примеру, 100 г. листового или овощного салата (15–30 ккал), 100 г. горохового супа (65–80 ккал) и 100 г тушёной гавайской смеси (140–170 ккал) — это примерно одно и то же на уровне подготовленного к окончательному усвоению химуса.
Просто потому, что содержащееся в них реальное количество органических компонентов (своеобразный «сухой остаток») с примерно одинаковым содержанием влаги будет всё равно в итоге отделено от остальной ненужной воды (разбавляющей калорийность) и приведено к некоторому усреднённому знаменателю. (Избыток заблаговременно всосётся и затем покинет организм естественным путём, а недостаток будет восполнен кишечным соком, который «размочит» пищу до нужных кондиций).
В этом окончательном «кулинарном итоге» главным критерием достаточности для организма будет общий количественный и качественный состав всосавшейся органики, а вовсе не то, в каком количестве воды (общий вес) и неспособных к перевариванию транзитных углеводных волокон (в печи прекрасно горят и существенно увеличивают паспортную калорийность) всё это содержалось в исходных продуктах*!
* — Возможно, кое-кто из читателей уже догадался, что т. н. гликемический индекс (а в некоторой степени и инсулиновый тоже), столь актуальный для оценки продуктов на входе, в характеристике окончательно подготовленной питательной смеси (химуса) уже может иметь совершенно иное содержание.
Да, одна и та же весовая доля исходного продукта даст в «окончательную еду» различное количество полезного «сухого вещества». (Скорее всего от каждых 100 граммов салата в готовый пищевой субстрат уйдёт не более 5–7 г углеводов и 1 г белка, из 100 г. горохового супа туда же перейдёт не более 8–11 г углеводов, 4–6 г белка и 2–3 г жира, а от фрагментации кукурузы, риса и других компонентов гавайской смеси мы получим целых 28 г углеводов, 5–8 г белка и 4–5 г жира).
Но, согласно тому же правилу внутренней оценки питательных свойств пищи, лишь по тому, что всосалось в кровь, смотреть мы должны не столько на размеры порций и удельную (т. е. приведённую к 100 г.) калорийность отдельных ингредиентов, сколько на реальное количество чистой органики и микроэлементов, которое организм способен извлечь из того или иного компонента питания в итоге.
А это означает, что в «заказанном» организмом в желудочно-кишечном «ресторане» и уже готовом к употреблению конечном блюде и 100 г. «котлет» из мяса, и 100 г. «гарнира» из риса или картофеля, и 100 г. овощного «салата», и даже 100 г. «компота» будут иметь примерно одну и ту же консистенцию, одинаковое содержание воды и близкую друг к другу удельную калорийность*!
* — На самом деле все эти первичные источники органических молекул давно уже будут измельчены, перемешаны и пропитаны кишечным соком в оптимальной пропорции.
Здесь существует особое правило, которое, если временно оставить за скобками такие важные дополнения, как минимально необходимое молекулярное разнообразие и непременную достаточность эссенциальных веществ, можно сформулировать следующим образом:
Для удовлетворения потребностей в веществах и калориях организму необходимо настолько же больше низкокалорийных продуктов питания, насколько меньше высококалорийных.
При сохранении физиологически оправданного соотношения основных нутриентов (БЖУ) реальная пищевая ценность должна определяться молекулярным составом и текущей значимостью для организма, а не количеством воды в неких стандартизованных объёме или нативной биомассе продукта.
В переводе на простой язык это означает, что в пищевых продуктах вода во многом играет роль лишь мало функционального балласта, обеспечивающего ту или иную исходную консистенцию и ГИ.
Отдавая предпочтение низкокалорийной пище и выбраковывая высококалорийную, мы на самом деле ничего не выигрываем. Скорее наоборот. Ведь все пищевые ингредиенты примерно одного класса полезности способны удовлетворить периодически возникающую потребность организма в микроэлементах и органике (которая всегда конкретна и конечна) одним и тем же количеством сухого вещества*.
* — На самом деле низкокалорийных продуктов для удовлетворения той же потребности в итоге понадобится существенно больше из-за эквивалентно бо́льшего содержания в них плохо перевариваемых (но, по нашим понятиям, уже как бы «потреблённых») структурных остатков, направляемых в итоге вместо питания “на транзит” и “на корм бактериям”.
(После широкого внедрения в оценку качества пищи такого критерия, как Гликемический Индекс и повального увлечения рационами из низкокалорийных продуктов количество пациентов с «синдромом растянутого желудка» (см. КФС ч.2, стр.154) и связанными с этим нарушениями пищеварения увеличилось в разы).
Другими словами, организму без разницы, поступит ли нужное количество моносахаров или аминокислот из насыщенных водой кабачка, яблока, сельдерея или мясного бульона, более плотных отварной моркови, гороха и картофеля, или от вяленого кальмара с пивом, кукурузных хлопьев, кедровых орехов или подсохших плодов инжира.
Мы, конечно, можем в пределах одной-двух последовательных трапез обмануть рецепторный аппарат «на входе» избыточной биомассой перенасыщенного влагой (и лишь благодаря этому имеющего пониженную удельную калорийность) «полезного» продукта. Но сразу же, как только подготовительный кишечный конвейер избавит скромный органический остаток от лишней воды, а в кровь поступит соответственно меньшее количество реальных биоресурсов, метаболический котёл и рецепторы НЭС внесут поправки как в механизмы, регулирующие насыщение, так и в систему мотиваций и пищевого поведения.
Никто не запретит нам продолжать упорно есть кабачок и салаты и отказываться от насыщенных энергией и веществами слабогидратированных продуктов. Но потребность в питании организм всё равно будет определять по органическому итогу, а не по реакции барорецепторов желудка «на входе» и нашим осознанным (выученным) критериям съеденного.
А это значит, что питаться сочными продуктами нам придётся намного чаще и в бо́льших объёмах с соответствующей нагрузкой на слизистую ЖКТ, инсулярный аппарат, систему выведения и все рефлекс-модулирующие компоненты прямых и обратных связей. И, конечно же, тешить себя надеждами, что организм когда-нибудь так же, как и мы впечатлится внушительными объёмами сочной пищи и привыкнет удовлетворять себя малыми дозами реальной органики без голодных стрессов, мобилизаций, гормональных сбоев и липогенных приспособительных реакций.
Увы…