Молекулярный напиток – понятие растяжимое. Возможность изменения структуры коктейля стала реальностью в связи с появлением таких приспособлений, как фризеры, лазеры, и сифоны, которые, воздействуя на смесь субстанций, делают иной их консистенцию с помощью желатина, бикарбоната соды и жидкого азота. Кроме того, зачастую видоизменить консистенцию удается путем сочетания компонентов, имеющих схожий химический состав.
Кусочки фруктов, буквально левитирующие в напитке, презрев силу тяжести, или шарики, заключающие в себе различные фруктовые соки, готовые лопаться прямо во рту — подобные инновации произвели настоящую революцию в мире коктейлей. И всё это, как оказалось, может быть легко доступно для понимания и успешного воспроизводства!
Самый простой пример молекулярного коктейля – слоистый напиток. Из-за разной плотности слои не смешиваются, что выглядит достаточно необычно. Более сложные коктейли получаются с использованием различных пен. В пену можно превратить и твердый продукт, и жидкость. Поле для экспериментов здесь огромное – получается, что для создания коктейля даже необязательно использовать напитки. Главное, что отличает такой напиток от обычного – нестандартное использование свойствкомпонентов и получение новых качеств при помощи химических или физических воздействий.
В молекулярной миксологии широко применяется и желирование. Так, можно создать мартини, которое нужно есть ложкой: вермут, джин и оливковый сок смешивают с ксантановой камедью и хлоридом кальция, а затем наливают в водный раствор альгината натрия. Получаются капли в форме оливок, снаружи желеобразные, внутри – жидкие. Интересна и подача – в бокале приносят одну-единственную оливку, которая лопается во рту, растекаясь по рецепторам вкусом классического коктейля.
Таким же образом можно сделать мохито, более того, под давлением его можно даже газировать, и пузырьки углекислоты будут приятно щекотать небо. Совсем экспериментальные вещи готовятся с помощью сверхнизких температур, лазеров, центрифуг и других сложных приборов. В баре, даже специальном, их применять сложно и дорого.
Для приготовления «научных» коктейлей используются самые разные инструменты. Прежде всего, необходимы весы – причем точные, аптекарские, на которых можно взвешивать доли грамма, поскольку отклонение от рецепта даст совершенно другой вкус и консистенцию напитка. Разумеется, не обойтись и без профессионального блендера, который сможет сделать однородную массу из любых продуктов. Как и в любом баре, должен присутствовать сифон. Также желательно иметь посуду необычной формы и специальные ложки.
В качестве ингредиентов пригодится такая пищевая химия, как листовой или гранулированный желатин, камедь, хлористый кальций, различные эмульгаторы, красители, газы и т.д.
Опытный, талантливый и увлеченный бармен легко справится с молекулярными технологиями. Другое дело, что потребители пока не готовы потреблять такие коктейли в больших количествах.
Причин этому несколько: во-первых, в нашей стране напиток до сих пор играет вспомогательную роль – его заказывают, чтобы запить блюдо, а не наслаждаться им, как отдельным компонентом трапезы. Во-вторых, во всем мире люди довольно консервативны по отношению к коктейлям, и вполне могут заказывать «маргариту» в авангардном баре. Третий фактор – цена такого напитка, которая, как правило, выше обычной.
С другой стороны барной стойки игры с молекулами тоже выглядят непросто. Такой коктейль должен быть вершиной мастерства бармена – а значит, состоять из исключительно качественных ингредиентов. Специфические компоненты нужно где-то хранить, они не терпят высокой влажности, перепадов температуры, соседства с другими продуктами. И портятся они быстро, поэтому их запас должен постоянно обновляться. Без активного спроса обеспечить прибыльность невозможно – а он пока отсутствует.
Другое препятствие – длительное время их приготовления. Быстро можно приготовить только пену, поэтому именно ее обычно используют в барах, когда хотят внедрить «молекулярные» элементы. Желирование, изготовление икринок занимает около 15-20 минут на один коктейль. При большой загрузке заведения это непозволительная роскошь, тем более, под такие коктейли нужно отдельное рабочее место.