Как водится, всё началось с «Отца народов» то бишь, с И.В. Сталина. На завтрак ему подали в числе прочего сыр, который ему очень понравился. «Чей?» - скромно спросил «папа». А мы сами не можем что ли такой сыр делать? Обязательно возить из Швейцарии?
Ремарка: в приснопамятные царские времена расейское дворянство любило себя потешить сырами из Франции и Швейцарии. Отечественный сыр не пользовался у них популярностью.
Дык вот, скоренько собрали, экипировали и заслали в Швейцарию засланца. Как бы сейчас сказали – промышленного шпиона. А так как наши шпионы всегда были самые шпионистые, тот без особого труда и мордобоя скрал у миролюбивых швейцарцев рецепт того самого сыра, который так понравился Сталину.
По этому рецепту советские сыровары сварили для папика отменный сыр и порадовали его. Папик заценил, похвалил и пожурил: как это?! Самый вкусный сыр в СССР и называется «Швейцарский»? Те, кто остался жив, мигом переименовали его в «Советский». Так гласит древняя легенда о появлении Советского сыра.
Теперь можно переходить ближе к делу. Я очень извиняюсь, господа-товарищи, но я сам не сыродел. Я – Сыроед. Во всех его ипостасях. И потому вы меня простите за огрехи в описании технологического процесса и другие мелкие неточности. Важно, что в целом я постараюсь донести до вас именно те нюансы, о которых вы не знаете, забыли или просто не обращаете внимания.
Историческая справка: мой отец имел сложные отношения с сыром. Он его не изготавливал. Он его ел. Но, только не колбасный. Друзей у него было много и вот, один из них решил показать отцу сырное производство и объяснил, что вся некондиция и брак попадают опять в переработку. Их растапливают и в массу умышленно вносят специального червячка, который переваривает эту массу через себя. Поэтому сырная колбаса получает такой пикантный острый вкус. А так как технически отделить тех самых червячков после завершения процесса невозможно, их перерабатывают вместе с прочей массой. И тут он показал бате для наглядности огромный чан с этой живой и дышащей как Океан в «Солярисе», массой… Сам я ничего подобного в Черге не видел, но историю отца запомнил на всю жизнь.
Мой отец прошел всю войну. Точнее, проехал в танках и медицинских эшелонах. Повидал всякое и был не очень впечатлительным. Но, этой картины он не смог забыть до конца своей жизни. И потому никогда не ел колбасный сыр. Я сам эту картину не видел и поэтому ел, ем и буду есть (когда закончится Советский сыр). Сейчас Черга тоже стала выпускать "колбасный" сыр. Но, уже без червячков, по современной технологии.
Задержимся на секунду на моем отце и червячках. После тяжелого ранения, в госпитале, отцу сняли гипс на ноге. Врач осмотрел и похвалил, что хорошо заживает "как на собаке" и червячки на месте. Батя услышал, посмотрел на рану и увидел в ней копошащихся белых червей. Заголосил благим матом, чтобы убрали эту гадость. Ему долго объясняли их полезность. Что они питаются только отмершей плотью и не дают ране загнивать, чистят ее. Прошу пардону за невкусную физиологию. Так, вспомнилось...
Но, давайте вернемся к нашей теме. Судьба, в обаятельном лице Юры Лукьянова свела меня в поселке Черга Республики Алтай, со знатным сыроделом Игорем Серовым. Уверен, что если не следующее поколение Серовых, то внуки точно, догадаются таки поменять вторую букву своей фамилии в целях исторической справедливости и дальше пойдёт род Сыровых.
В советское время «Советский» сыр варили практически во всех районах (или аймаках – кому как больше нравится) Горного Алтая. Этот сыр относится к категории твердых сыров и должен «вылёживаться» при определенной температуре 3 месяца. За это время сыр не только вылёживается, но и высыхает, созревает, получая необходимую твердость (а самое главное – свой неповторимый вкус). Но, ведь он не только высыхает. Он еще и значительно теряет в весе. А это прямой удар по карману сыродела. Поднимите руки, кто из вас сможет на вкус определить: вылежался сыр 3 месяца или только 2? А может и меньше. Не расстраивайтесь. Нас с вами подавляющее большинство. А потому, торопливых и не очень принципиальных сыроделов фактор времени смущает не очень. Жалко же денежку, которая испаряется в буквальном смысле слова. И потому теперь Советский сыр в Горном Алтае варит только Чергинский завод. И не только Советский. Сейчас, правда, появились еще несколько изготовителей, но качество уступает Чергинскому.
Я не видел сыроделов старой формации и поэтому не возьмусь сказать определенно, что Серов – сыродел новой формации. И как сыродел и как Человек он именно той формации о которой мы все мечтаем и надеемся, что таких людей должно быть как можно больше. Успел поездить по Европам и посмотреть их в деле. И к нему тоже заехали французские сыроделы на заре туманной юности. Заехали «по обмену опытом». Для пущей наглядности представьте себе степчаков-скифов, попавших после сечи с Сашкой Македонским в Эрмитаж. Трудно, но попробуйте. Вот, примерно так ходили притихшие и ошарашенные маэстро-мусью по «цехам» Чергинского сырзавода. Шепотом они заметили, что у них, во Франции такого оборудования нет даже в музеях! Если ваши холодильники, да и все прочие, охлаждаются фреоном и его следующими модификациями, то 40 лет назад его роль в отдаленных районах России исполнял солевой раствор. Да-да! Вода с поваренной солью.
Это уже сейчас там всё блестит и сверкает нержавейкой и стеклом… (Про то, какой я старый, и как мы с Чингисханом пили арачку и выбирали наложниц, я расскажу в другой раз). А пока – только сыр.
На протяжении последних веков, когда я подношу к своему носу кусочек Чергинского Советского сыра и вдыхаю его аромат, веки сами собой опускаются и передо мною раскидываются хребты алтайских гор со звонкими речушками внизу и седыми белками в небе. Долины с невероятной зеленью травы, стрёкот цикад знойным днем, запах скошенной травы. Рука не поднимается написать – «ночное небо». Какое, к черту, ночью небо?! На Алтае ночью – звезды величиной с куриное яйцо. И вечный Млечный путь! Те звезды, которые уже созрели, бесшумно падают за соседнюю гору. Фейерверк наоборот…
Сыр, сыр, сыр… Где-то здесь мы говорили про сыр. Вот что бывает, если даже не понюхать, а просто вспомнить тот запах.
Т.к. до Черги полтысячи верст от Новосибирска, то не получается ездить туда так часто, как хочется. Поэтому, перед возвращением мы всегда покупаем в магазинчике при сырзаводе по кусочку сыра. В среднем, такой кусочек тянет килограммов на 13. Но, нет лучшего подарка в нашем Н-ске, чем алтайский сыр.
У Игоря Серова есть старинный друг и товарищ Гена Вальтер из Омска. Они познакомились и подружились еще со студенческой скамьи. Игорь теперь делает сыр, а Гена сгущенное молоко торговой марки "Любимо". Миша Буданов (знакомый многим из вас по предыдущим историям), называет их: "Кисломолочная мафия". Гена поехал в Москву с образцами своего производства на очередную выставку - типа "достижений народного хозяйства" и позвал Игоря с собой. Серов отказался ехать. То ли охота срывалась, то ли рыбалка. Но, дал несколько образцов своего производства. На всякий случай... И "всякий случай" не подвёл. Его сыр получил золотую медаль выставки!
Как-то весной, уезжая из Черги, я попросил Игоря купить советского сыра. Он ответил, что хорошего сыра уже нет. До этого момента я считал что понятия советский и хороший – это синонимы. Ан, нет! Игорь сказал, что советский сыр есть, но он изготовлен из зимнего молока. А зимой коровку кормят в основном силосом. Так у него остался сыр, изготовленный только из зимнего молока.
Справка для тех, кто не знает: силос – это коровий «Доширак». Берут недозревшую кукурузу и подсолнечник, рубят его вместе с палками, сваливают в огромные бункеры-траншеи в земле, слоями пересыпают солью и потом утрамбовывают тракторами, чтобы силос дал «сок». Вся эта беда не может сгнить до конца от присутствия соли. Но, амбре у нее достойнее не бывает. Конь – умная тварь. Он сдохнет с голода, но силос жрать не будет. Коровка настроена более философически. Вас бы подёргать всю жизнь за титьки! Вы не то, что силос… Полгода, длинных, холодных и темных, давится коровка этой гадостью, пусть даже и взращенной на благословенных алтайских лугах. Уверен, если бы у коровы вместо копыта был хотя бы один палец, а рядом лежал пистолет – надои зимой бы резко сократились.
Как любил говорить дедушка Соломон: «И это пройдёт…». Практически всегда, я проверял, наступает весна. Хотите посмотреть, что такое буйная весна? Поезжайте весной на Горный Алтай. Я не смогу это описать. Это надо видеть, слышать, чувствовать.
Чуть только появляются первые прогалины в снегу, и пусть ночью опять минус 15 градусов, но никто и ничто уже не остановит весну. Травка начинает пробиваться везде. Сначала на "солнапёках", как говорят местные. Общепризнанно, что на Горном Алтае каждая вторая травинка – целебная и очень полезная. Но, немногие знают, что и первая травинка – тоже. Просто мы об этом не догадываемся. А весной та самая целебность в самом пике. Дальше всё просто. Надо взять коровку, выстоявшую полгода по колено в холодном навозе, с ребрами в виде стиральной доски (спросите у бабушек, что это такое), питавшуюся тем самым эрзацем и выпустить ее на волю. Те, кто сможет, представьте себя на месте той коровы. Хотя бы на миг. Мы все выползаем на первое солнышко, жмурясь и подставляя лучам бледное лицо. Только вместо силоса предпочитаем сою, а вместо соли – водку. И вот тебе на! Свежак! Травка.
В этот момент в организме нашей коровки происходит таинство. Как еще обозвать тот процесс перехода от полусмерти обратно в яростную жизнь? И молочко то у нее тогда получается не то, чтобы бешенное, но весьма необычное. А тут и мы с Советским сыром! В мае на завод привозят это самое молоко, варят из него советский сыр и ждут 3 месяца, пока он приготовится, созреет. «Ждут» - не совсем правильное слово. Точнее, совсем неправильное. За это время головки сыра кг по 15-16 наши русские женщины славного поселка Черга, раз 25-30 переворачивают с одного бока на другой, перекладывают с нижних полок хранилища на верхние, и всё это вручную. И таких головок – многие тысячи.
Именно поэтому, при встрече, после первых объятий, здравиц и тисканий, всплывает тихо-тихо вопрос: « А не осталось ли чутка майского сыра?»
Туристическое отступление: будучи в 1997 году в Барселоне на ЧЕ по баскетболу, мы славно пообедали в приличном ресторане. Воодушевленный русскими чаевыми владелец заведения лично провожал нас в тайной надежде будущей встречи. Помня, что «любопытство – не порок», я спросил у него: что это за кусочек лежит на самом видном месте на стойке, накрытый прозрачной стеклянной крышкой? С придыханиями и ахами, из-под колпака был извлечен неказистый кусок чего-то, размером с пачку масла и бледно-голубовато-зеленоватого цвета. Так первосвященник демонстрирует раз в год частицу гроба господня. Мэтр объяснил, что это знаменитый каталунский сыр двухлетней выдержки и дал попробовать кусочек. К стыду своему я не запомнил его названия. Сыр был пряно-острый, не засохший, а именно суховатый, т.е. крошился. Покрыт, как старая коллекционная бутылка вина, как бы патиной ( не камамбер, а потемнее). Вкусно очень! Да и цена как самолет...
Отступление от отступления: никогда не покупайте японский холодильник «Sharp» на 680 литров объема! Многолетняя практика показала, что эффективно используется только ближние 15 сантиметров глубины. А всё, что глубже и дальше, примерно раз в полгода вынимается и выбрасывается. В результате очередной ревизии своего холодильника мне в руки попал из дальнего угла небольшой кусочек чего-то, завернутый в полиэтиленовый пакет. На всякий случай развернул посмотреть. «Любопытство – не порок». Цвет. Меня смутил цвет сыра. Цвет был точно такой же, как в ресторане Барселоны. Если бы я не вспомнил вот так случайно тот самый цвет, я бы точно выбросил этот огрызок в мусорное ведро. Чергинский советский сыр (а это был именно он), покрылся плесенью в пакете. Плесень подсохла. Но, под нею продолжались неведомые мне процессы. Понюхал. Острый запах. Но, у рокфоров запах бывает и острее. Решился, обрезал плесень, отрезал кусманчик и попробовал. Уверен, что за следующие полтора года он стал бы нисколько не хуже того, что я пробовал в Барсе. Если сыр не дружит с плесенью - это не сыр, а пластмасса. Настоящий сыр зреет на полках хранилища, покрываясь плесенью. И только перед самым "выходом в свет", те же девушки счищают щетками и смывают плесень. Только после этого купают головки сыра в ванне с парафином. Не расстраивайтесь! И под парафином продолжаются алхимические процессы и таинства по созданию этого "Философского камня" кулинарии.
Сыр, сыр, сыр… Самый надежный показатель качества товара – то, что его начинают подделывать. Как тот же Чергинский советский сыр. И потому на заводе уже несколько раз меняли этикетки. На центральном рынке Н-ска в сырных рядах спросил у упитанных девушек бальзаковского возраста, возвышающихся над прилавками, заваленными разными сырами, про Чергинский советский сыр. Несколько дам бойко откликнулись. Попросил показать этикетку – осталась только одна. Достала из холодильника приличный шмат с куском знакомой этикетки. Это меня и расслабило. Надо было попробовать сразу именно от моего куска «не отходя от кассы». Ловкость рук и высокий прилавок. Весы где-то сзади продавца. К стыду своему дожил до седых волос и ни разу не попробовал резину. Поэтому только ради красного словца скажу, что тот сыр с базара скрипел на зубах как резина. Эта... "нехорошая редиска" показала мне Чергинский, а отрезала какой-то другой сыр. Учитесь на моих ошибках!
Отступления гастрономические, самые вкусные: в редкие минуты отдыха мы берем Игоря с собой на рыбалку-охоту (кто знает – тот поймёт мою иронию, а кто нет – пусть считает, что так оно и есть). Точнее - он нас. Кто-то берет с собой колбасу, консервы, хлеб, лимонад. Но, никто не берет сыр. Всё равно, лучше серовского сыра нет.
Раннее утро. Юра Лукьянов успел, как всегда, проснуться первым и готовит на всю ораву завтрак – яишню. Нарезает кубиками серовский сыр и вытапливает на сковороде из него масло. У сыра 50% жирность, а кажется, что все 90. Большая упаковка яиц бодро шкварчит на сиротской сковороде, размером с люк от торпедного аппарата, в масле. Выползает из палатки Игорь. Смотрит на сковороду задумчиво и вопрошает: «А где масло взяли? Я же масло с собой не брал!»
Оторву от сердца и расскажу вам по секрету свой коронный рецепт серовского сыра. Для этого нужен сам сыр и горячая баня. Сыр режем пластинами толщиной по 1,5 мм и в один слой раскладывает на широкой фарфоровой тарелке. В зависимости от температуры бани и высоты полка, оставляем тарелку в парной минуты на 3-5. За это время сыр «потеет», на нем появляются капельки, сам он становится глянцевым, мягким, эластичным и очень душистым. Масло, оставшееся в тарелке рекомендую вымакать хлебом. Сейчас, за неимением бани, я поджариваю в тостере хлеб, накрываю сверху ароматным Советским, родного Чергинского завода, и ставлю на 4 минуты под гриль. Сыр топиться и пропитывает своим "соком" поджаренный хлеб. Хлеб хрустит на зубах, сыр... Нет! Не могу дальше!
Сыр с мёдом. Сыр с шоколадом. Отдельная песня! Хоть с черным, хоть с белым хлебом. Сыр с пивом. А с коньячком! Про макароны я вообще молчу. Ну, как? Пошла слюна? А у меня так просто побежала. Пойду-ка я до холодильника и потешу себя-любимого родным, чергинским советским сыром.
И Вам приятного аппетита!
Друзья! Если вам нравится то, что я пишу и фотографирую (только грязными тапками не швыряйте!), можете помочь автору материально. Потому как "монетизация" Дзена - это уже не слезы, а воспоминания о них. Вот номер моей карты Сбера: 2202 2063 7801 0149. Буду рад и признателен любой копеечке. И не забываем ставить лайки! За комментарии буду особо благодарен.