Откуда взялся и как готовят один из самых известных супов в мире
Биск — один из самых завораживающих супов. Во-первых, культура его приготовления не близка жителям средней полосы России, а потому мы смотрим на него как на диковину. Во-вторых, биск — двуступенчатый суп, чья готовка состоит из двух циклов. А в-третьих, в дело идут морепродукты, и это всегда большая радость, опять же для жителей лесов и равнин, видящих море и все его радости далеко не каждый день. Но все же биск прочно прописался в ресторанах крупных российских городов, в одной только Москве уйма вариаций биска. Но один из самых вкусных периодически готовят в ресторане Boston Seafood & Bar. Рассказывает Кирилл Мартыненко, совладелец и шеф ресторана.
Что такое биск
«О возникновении биска не так много информации, но есть популярные две версии. Первая связана с Бискайским заливом, в котором очень много морепродуктов, и это самая популярная версия. Однако она не выдерживает никакой критики: в первых упоминаниях супа биск речь идет о дичи, поэтому никакого отношения к Бискайскому заливу он не имеет.
А вторая версия — это родство биска и бисквита. Французское слово бисквит состоит из двух слов: «бис» — «два», и «квит» — «приготовление», дословно это переводится как «дважды приготовленный». Вспомните: сначала завариваются желтки, потом добавляются белки — отсюда и название выпечки. Так вот, супами биск поначалу назывались насыщенные супы, для которых в первую очередь варили основательный бульон из каркасов дичи, а потом уже в него добавлялись сливки, сливочное масло, коренья и сырое мясо. То есть выходит, что биск — это дважды сваренный суп.
А вот биск, к которому мы все привыкли, появился где-то в XVIII веке в кулинарных книгах. И он уже был приготовлен из даров моря. Сейчас мы знаем его как суп, сделанный из панцирных морепродуктов: крабов, креветок, лобстеров, любых ракообразных. В качестве основы супа используется их хитин, который и дает вот этот ни с чем не сравнимый вкус. Какие-то виды ракообразных дают более насыщенный бульон, какие-то — менее.
И вот два важных нюанса. Во-первых, суп этот очень калорийный за счет сливок, они составляют 60–70% от объема жидкости. И лучше использовать сливки от 28 до 35% жирности. А во-вторых, если вы готовите на большую компанию или в кафе, то вам необходимо знать, что ракообразные являются сильным аллергеном, поэтому я считаю, что всех гостей нужно предупреждать об этом».
Как готовят биск
«Основные ингредиенты современного биска: оболочка ракообразных, обязательно помидор или томатная паста, белое вино, некий набор овощей вроде лука, моркови и сельдерея. Сельдерей может быть зеленым, а может быть и корнем. Кто-то добавляет еще травы, но в общем основные ингредиенты те, что я перечислил. А дальше все зависит от традиций.
Напомню, что биск варится дважды. Сначала — вот этот очень концентрированный бульон, который делают так: обжаривают панцири, овощи, добавляют помидоры, белое вино и воду. А дальше бульон должен вариться, даже вывариваться, от часа до двух. Потом он протирается через сито, причем дважды. Сначала — чтобы удалить крупные фракции, потом еще раз, чтобы удалить более мелкие. Затем бульон перемалывается блендером, и желательно снова пропустить его через самое мелкое сито, чтобы избежать мелких остатков панциря. Такой бульон потом уваривается еще в два-три раза, чтобы получился яркий концентрат с насыщенным вкусом. Далее вы можете его хранить и замораживать.
Непосредственно перед приготовлением биска мы берем небольшую часть этого концентрированного бульона, добавляем в него сливки, алкоголь (коньяк или мадеру), добавляем еще специи. Например, белый перец вместо черного, чтобы в супе не было черных точек. И все. Это база.
А вот дальше уже вырисовываются особенности характера биска. Это может быть суп в чистом виде, как суп-пюре. А может быть с наполнением: кто-то добавляет рис, кто-то — рыбу или морепродукты, из которых готовили бульон. Те же шейки креветок, крабы, лобстеры и так далее. Чаще всего в сам суп не уже добавляют овощей. Но по большому счету никаких запретов не существует. В теории можно добавить даже курицу и получить интересный результат.
Например, когда мы готовим биск, мы часто делаем его на основе сладких арктических креветок и их панцирей. В качестве дополнения используем и краба, и треску — они хорошо сочетаются. Тут можно быть импровизатором и делать все что угодно».
Как едят биск
«Как таковых традиций у подачи нет. Кто-то говорит, что во Франции этот суп должен подаваться в горшочке с двумя ручками или в специальной супнице. Часто путают с марсельским супом, к которому подают гренку с сыром и соусом руй. Но биск не подается с хлебом, он подается с морепродуктами».
- На биск