(Что мы едим. «ХиЖ» 2010 №10)
Чем рожь лучше пшеницы? Рожь посевная введена в культуру относительно недавно. Специалисты полагают, что когда-то она была сорняком пшеничных и ячменных полей. Но в суровые годы пшеница и ячмень погибали, а сорная рожь росла как ни в чем не бывало. Земледельцы вынуждены были довольствоваться тем, что выросло, и оказалось, что рожь не только вполне съедобна, но даже и вкусна, к тому же неприхотлива. Она растет на менее плодородных почвах, чем пшеница, лучше переносит холод и засуху. Так рожь стали сеять специально. (Это произошло еще до начала новой эры.) Однако во второй половине ХХ века появились сорта пшеницы, вызревающие в суровых условьях Нечерноземья, и заняли площади, которые раньше засевали рожью: пшеница все-таки более ценная продовольственная культура. Но иногда рожь, как встарь, засоряет пшеничные посевы и дает отличные спелые зерна. При обмолоте урожая с таких полей получают зерновую смесь пшеницы и ржи — суржик.
Существует промышленный гибрид пшеницы и ржи, тритикале, урожайный и белком богатый, но хлеб из его муки пока получается невысокого качества. Так что зерно тритикале используют главным образом как фуражное.
Почему рожь называют «высокой»? Рожь — очень высокий злак, его стебель достигает 2,5 метров. Неудивительно, что ржаное поле издавна было местом свиданий. Из ржаной соломы можно делать бумагу и целлюлозу, строительные плиты, маты и циновки, раньше в деревнях крыши крыли ржаной соломой. Однако высота стебля — существенный недостаток этой культуры. Под весом тяжелого колоса длинная соломина легко ломается, и рожь полегает, поэтому селекционерам, желающим получить более урожайный сорт, приходится одновременно работать и над уменьшением высоты злака.
Чем полезна рожь? Ржаное зерно содержит более 60% крахмала, до 17% белков и около 1,5% жиров. Кроме того, рожь исключительно богата витаминами В1,В2, РР и Е. В ржаной муке на 30% больше железа, чем в пшеничной, и в 1,5—2 раза больше магния и калия; есть также фосфор, марганец, кальций, медь, цинк и селен. Гармоничный баланс хрома, витамина Е и селена — мощного антиоксиданта, необходимого для усвоения витамина Е, защищает человека от онкологических заболеваний и преждевременного старения.
Белки ржи богаты незаменимой аминокислотой лизином. Эта аминокислота оказывает противовирусное действие, особенно в отношении вирусов герпеса и возбудителей острых респираторных заболеваний; участвует в образовании коллагена и восстановлении поврежденных тканей; понижает уровень триглицеридов в сыворотке крови; способствует усвоению кальция и его транспорту в костную ткань; служит предшественником карнитина, который транспортирует в мышцы жирные кислоты, необходимые для выработки энергии. Богатые лизином продукты рекомендуют тем, кто ест недостаточно белковой пищи.
Еще одна характерная особенность ржаных продуктов — высокое содержание клетчатки, в том числе гемицеллюлозы. Клетчатка ускоряет продвижение пищи по кишечнику, нормализует его работу и способствует очищению организма. (А гемицеллюлоза впитывает воду, облегчая деятельность толстой кишки.) Человек, потребляющий много клетчатки, не страдает от запоров и дисбактериоза и защищен от более серьезных заболеваний, таких, как геморрой, варикозное расширение вен и рак толстой кишки.
Какой бывает ржаная мука? В каком же виде мы можем эту полезность потребить? Прежде всего в виде изделий из ржаной муки. Муку, в зависимости от вида помола, подразделяют на сеяную, обдирную и обойную. Обойная мука — крупная, грубая, серого или коричневатого цвета. Ее получают из цельного, неочищенного зерна, поэтому она самая полезная. Обдирная мука тоже грубого помола, но из очищенных зерен. Однако зерновые оболочки в нее все равно попадают. Чтобы полностью от них избавиться, муку просеивают, и она получается тонкая, чистая и белая.
Из муки, в том числе и ржаной, издавна варили каши. Одна из них — соломат, жидкая каша из прожаренной муки, заваренной кипятком и распаренной в печи, иногда с добавлением жира. Была еще кулага — сладковатое кушанье из распаренного в печи ржаного солода и ржаной муки. Если сыпать муку в кипящую воду и непрерывно при этом помешивать, получалась завариха. Более густая каша, причем только из ржаной, а не из какой другой муки, называлась густихой.
Почему ржаной хлеб черный? Ржаной хлеб пекут обычно из обдирной муки. Его приходится выпекать дольше, чем пшеничный. При длительной выпечке образуются темноокрашеныне вещества меланоидины — продукты реакции между аминокислотами и сахарами.
Ржаная мука плотнее пшеничной, и в ней меньше клейковины, поэтому тесто из нее поднимается плохо, а хлеб получается «тяжелый». Он еще и кислый, поскольку настоящий черный хлеб приготовляют на закваске — остатках старого теста. Эта закваска состояла из кисломолочных бактерий и дрожжевых клеток. Благодаря высокой кислотности черных хлеб долго не плесневеет.
Хлеб из чистой ржаной муки практически полностью удовлетворяет потребности организма в витаминах В1, В2, РР, фосфоре и железе. Он менее калориен, чем пшеничный, и содержит много пищевых волокон, поэтому за фигуру можно не беспокоиться. Однако его не рекомендуют людям с повышенной кислотностью и язвенной болезнью.
Современный черный хлеб пекут на опаре, а к ржаной муке добавляют 15—25% пшеничной. Изделие получается более пышное и не такое кислое, как чисто ржаной хлеб, увы, не столь полезное, но более пригодное для ежедневного употребления.
Из ржаной муки можно испечь не только простой хлеб, но и сладкие печенья, пампушки и пряники. Для пряников, например, в тесто добавляют орехи, сахар или мед, лимонный сок и мяту.
Что такое черная и зеленая каша? Из очищенных и отшлифованных зерен получали ржаную крупу, светло-бежевого или коричневатого цвета, и варили из нее черную кашу.
Была еще зеленая ржаная каша — ее готовили из зерен в стадии восковой спелости. Причем к началу ХХ века зеленая каша была доступна только зажиточным людям. Почему-то не полагалось обрывать для нее колосья в поле, для этой цели отводили специальную делянку рядом с домом, а бедные крестьяне себе этого позволить не могли.
Какие напитки делают из ржи? Самый известный напиток — ржаной квас, приготовленный из хлеба или солода. Это полезнейший напиток, лучшее средство от авитаминоза. Менее известно ржаное пиво, его чаще варят в США. Это пиво имеет достаточно интенсивный хлебный вкус и легкую кислинку.
Виски — напиток, который сложно назвать полезным, но бывают и ржаные сорта. При их производстве берут 51% ржи, остальное сырье — злаки других видов.
Как лечиться рожью? Проросшие зерна ржи содержат в 2—4 раза больше полезных веществ, чем семена. Ржаной солод (проросшие и высушенные зерна) обеспечивают нормальную работу сердца и мозга, снимают последствия стрессов, заметно улучшают состояние волос и кожи. Ржаной солод полезен детям и людям преклонного возраста, беременным женщинам и кормящим матерям, тем, кто занят интенсивным умственным и физическим трудом.
Среди средств народной медицины очень популярен отвар ржаных отрубей. Его пьют при расстройстве кишечника. (А ржаной хлеб — напротив, легкое слабительное.) Он представляет собой хорошее отхаркивающее и смягчающее средство и помогает справиться с затянувшимся кашлем и бронхитом. При воспалительных заболеваниях органов дыхания используют также настой из цветков и колосьев ржи. Кроме того, отвар отрубей помогает при туберкулезе легких, атеросклерозе, гипертонии, анемии, а также улучшает сердечную деятельность. Ржаные отруби и зеленая масса растений полезны при сахарном диабете и нарушении функции щитовидной железы.
Компрессы и припарки из теплого ржаного теста снимают боль при хроническом радикулите и помогают при твердых болезненных опухолях, а ржаным хлебом, размоченным в молоке, лечат фурункулы, трофические язвы и длительно не заживающие раны.
Настоем из ржаных сухарей или ржаного хлеба моют голову при перхоти и выпадении волос, только делать это нужно долго и упорно.
Н. Ручкина
Остальные статьи из этой рубрики вы можете найти в подборке «Что мы едим»
Купить номер или оформить подписку на «Химию и жизнь»: https://hij.ru/hij_kiosk.shtml
Благодарим за ваши «лайки», комментарии и подписку на наш канал
– Редакция «Химии и жизни»