Бренд-шеф Мирко Дзаго рассказывает, как выбрать мясо для барбекю, и делится рецептов своего любомого шашлыка.
Качественное мясо всегда немного упругое на ощупь. После надавливая пальцем оно должно на глазах выпрямляться.
Мясо для шашлыка не должно блестеть. Блеск мяса говорит о том, что в нем слишком много крови. Во время жарки она быстро испаряется, и шашлык получается сухим. Для приготовления на мангале подходят куски, имеющие мутноватый оттенок — шашлык из них будет заметно сочнее.
Нельзя готовить на углях мясо, которое долго лежит. Залежавшиеся куски определить просто — они имеют неприятный запах, их поверхность начинает неравномерно темнеть. Она липкая на ощупь.
Говядину следует солить не перед жаркой, а во время нее. Иначе под воздействием высокой температуры из мяса начнет выходить сок. Чтобы этого не произошло, солить следует только уже припеченные стороны шашлыка.
Определить, будет ли у готовой баранины сильный запах, можно по ее жиру. Для этого сырой жир надо немного потереть пальцами и поднести их к носу — чем интенсивнее от них запах, тем больше он будет заметен в шашлыке.
Ягнятина хорошо сочетается с чесноком и розмарином. Розмарин можно заменить кинзой, но нельзя сочетать их вместе, иначе шашлык получит слишком много горьких нот. Разные части ягненка «любят» разный огонь. Маленькие, например ребра, вкусно приготовятся на хорошо раскаленных углях. Крупные части — лопатка или нога — готовятся дольше, поэтому их следует жарить на углях с умеренным или слабым жаром.
Я очень люблю шашлык из свиной шейки. В ней идеальная пропорция мяса и жира для приготовления на углях. Чтобы свинина хорошо напиталась дополнительными вкусами, ее надо посыпать солью и перцем, добавить к ней дольки лука и чуть-чуть сбрызнуть вином и лимоном. Затем мясу необходимо сделать массаж, тщательно втерев в него все ингредиенты. После чего поставить шейку мариноваться в холодильник на 12 часов. Из такого мяса получается очень сочный и ароматный шашлык.
Подготовил Алексей Синяков