Привет, друзья! Наступает пора мангалов, поэтому если вам надоели шашлыки то готовим люля-кебаб. Точнее, привожу несколько простых правил, которые помогут избежать падения мяса с шампура на угли.
На самом деле, это не столько рецепт состава люля, сколько свод советов и правил которые помогут вам насладиться прекрасно приготовленным мясом
НАМ ПОНАДОБЯТСЯ:
- Фарш из любого мяса или смеси фаршей
- Репчатый лук
- Соль и перец черный
- Перец чили и кориандр (часто добавляют перетертую в ладонях зиру и свежую измельченную кинзу)
КАК ГОТОВИТЬ:
Главное – фарш. Если фарш хорошо подготовлен, то никаких проблем не возникнет. Для этого фарш должен быть однородным. И отсюда вытекает первое правило.
Правило номер 1: не лук, а луковая каша
Подготовить лук можно двумя способами – натереть на терке, перекрутить в мясорубке или измельчить его в блендере. Так не остается крупных фракций, которые могут способствовать «разрыву» фарша на шампуре. Если лук превратится в «кашу», то разрыва не произойдет. Единственное, что необходимо сделать – отжать эту кашу через марлю от большого количества сока или просто отбросить на сито, чтобы сок стек. Это очень важно.
Вместе с соком уйдет и горечь лука.
Только после этого лук можно добавлять к фаршу. Добавить все специи и приправы по вкусу и хорошо вымесить. Далее подходим ко второму важному правилу.
Правило номер 2: не только вымесить, но и отбить
Отбивать фарш обязательно. Чем дольше, тем лучше. Только благодаря отбиванию фарша в мясе будут появляться нужные для крепкого люля-кебаба белковые «нити». Именно они скрепляют фарш, как бы связывая мясо в «клубок».
Вымешанный фарш до отбивания.
Фарш после отбивания.
Правило номер 3: дать фаршу остыть
Фарш при интенсивном перемешивании и отбивании сильно нагревается. А теплый фарш плохо «клеится». Остывший в холодильнике фарш будет клеиться гораздо лучше. Но даже такой теплый фарш хорошо держит форму. Проверить это легко – крупный кусок фарша достаточно налепить на тонкий нож так, чтобы под лезвием оставался наибольший объем фарша. Если держится – все отлично. Если падает – фарш недостаточно отбит и нужно еще. Если нет ножа, то для теста можно навесить его на палец.
Держится. Значит, все хорошо.
Правило номер 4: нанизывать на шампур плотно
Перед закладкой над углями фарш нанизывается на шампур смоченными в воде руками, чтобы между мясом и металлом не оставалось воздуха. Лучше сделать так: сформировать «котлету» в руках, очень сильно ее сжимая между ладонями, чтобы изнутри ушло как можно больше воздуха. Затем эту «котлету» проткнуть широким шампуром и равномерно распределить мясо. Обычные шампуры для люля-кебаба не подойдут. Только специальные широкие. Можно не заморачиваться с лепкой, а просто купить вот такую форму
Все. Ничего никуда не упадет, все будет держаться крепко. И у вас получится отличный люля-кебаб.