Как известно, при производстве мясных и рыбных изделий применяется нитритная соль.
Что она представляет из себя?
Химическая формула NaNO2. На вид напоминает кристаллы сахара и имеет сладковатый привкус. В производстве имеет обозначение Е250.
Если употребить нитрит натрий из расчёта 3 гр на 1 кг массы тела, то произойдёт острое химическое отравление. Но в чистом виде нитрит натрия невозможно купить. В свободной продаже есть только нитро-посолочная смесь, где содержание нитрита натрия до 6 гр на 1 кг обычной поваренной соли. И при правильном применении нитритная соль является полезной пищевой добавкой для производства мясных и рыбных продуктов:
-Под воздействием нитритной соли образуется колбасный вкус, вкус "ветчинности".
-Сохраняется исходный цвет сырья.
-Предотвращает развитие ботулизма. Пока нитрит натрия есть в продукте, ботулизма можно не бояться, но как только нитрит натрия разрушится со временем и условия будут подходящими, бактерии начнут размножаться.
В умеренной дозировке она безопасна и не представляет угрозу для здоровья. Важно помнить, что колбасные изделия с содержанием нитритной соли нельзя подвергать термообработке выше 85°С. Под воздействием высоких температур нитритов образуются нитрозамины, которые вызывают рак кишечника. И чтобы уменьшить риск данного заболевания лучше покупать предназначеную для жарки колбасу, такие как "домашняя", купаты и т.п. На упаковке, как правило, указаны рекомендации приготовления
А сыровяленные колбасы с использованием нитритной соли, полностью безопасный продукт. Т.к. такие колбасы не подвергаются термообработке.
При производстве мясных и рыбных продуктов нитритную соль ничем не заменяется. Если производитель не будет добавлять данную смесь, а заменит её, например, свекольным соком, то в этом случае он не сможет определить точную дозировку содержания нитрита (нитрат есть в овощах), а если добавит нитритную соль, то здесь дозировка точно выверенна технологом.
Для справки: в 1 кг овощей установлено содержание нитрАта 0,5 гр, а в колбасе остаточное содержание нитрИта 0,05 гр. По сути в борще больше нитрата, чем в колбасе (как мы помним нитрит натрия, это продукт распада нитрата натрия). И чтобы отравиться нужно съесть 6 кг нитритной соли, что это физически невозможно.
Вывод: нитритную соль не нужно бояться. Главное помнить, что готовые варёные (докторская, любительская и т.п.), копчёные, сыровяленные и т.д. не подвергать жарке и варке выше 85°С. В этом случае нитритная соль безопасна.
*Все фотографии в данном тексте авторские.