Херес (или Jerez на испанском) — это креплёное вино, производимое в регионе Херес-де-ла-Фронтера в Андалусии, Испания. Херес обладает настолько уникальным букетом, что даже непрофессионал не сможет его ни с чем спутать, попробовав однажды.
Процесс его производства включает несколько ключевых этапов, начиная с выбора винограда и заканчивая выдержкой в уникальной системе солера.
1. Выбор винограда и сбор урожая
Для производства хереса используются три основных сорта белого винограда:
- Паломино (Palomino) — основной сорт для сухих видов хереса.
- Педро Хименес (Pedro Ximénez, PX) — используется для сладких вин.
- Москатель (Moscatel) — также используется для сладких вин, но реже.
Виноград собирают вручную в конце августа — начале сентября, когда он достигает оптимальной зрелости.
Выбор в пользу белого винограда был предопределён: в Андалусии больше именно белого винограда. Он более нейтрален - поэтому его придерживались долгое время, а в наши дни использование белого винограда для хереса закреплено законодательно
2. Прессование и ферментация
Виноград Паломино быстро транспортируется на винодельни и подвергается лёгкому прессованию для получения первого сока (primera yema), который используется для производства Фино и Манзанильи. Второй сок (segunda yema) используется для Олоросо. Остальной сок используется для менее качественных вин или дистилляции.
Сок ферментируется в стальных резервуарах до получения сухого белого вина с содержанием алкоголя 11-12%. На этом этапе вино классифицируется и укрепляется спиртом.
3. Крепление (фортификация)
После ферментации вино крепится винным спиртом. В зависимости от типа хереса, содержание алкоголя увеличивается до 15-17%:
- Фино и Манзанилья укрепляются до 15% для развития слоя дрожжей флор, который защищает вино от окисления.
- Олоросо укрепляется до 17% и более, что предотвращает развитие флора и позволяет вину выдерживаться в условиях окисления.
Флор — это тонкий слой дрожжевых клеток, который образуется на поверхности вина, особенно в процессе производства некоторых видов хереса, таких как Фино и Манзанилья. Этот слой дрожжей играет ключевую роль в биологической выдержке вина.
4. Выдержка в системе солера
Система солера — это уникальный метод выдержки, при котором вино выдерживается в рядах бочек (солера и криадера). Вино из нижнего ряда (солера) частично извлекается для розлива, а освободившееся место заполняется вином из верхнего ряда (криадера). Этот процесс повторяется, что позволяет смешивать вина разных возрастов и поддерживать постоянное качество.
5. Классификация и окончательная выдержка
После первой выдержки вина классифицируются снова:
- Фино и Манзанилья продолжают выдерживаться под слоем флор.
- Олоросо выдерживается в условиях окисления.
- Амонтильядо и Пало Кортадо проходят двойную выдержку: сначала под флор, затем в условиях окисления.
6. Розлив и финальная обработка
Перед розливом вино может быть дополнительно фильтровано и стабилизировано для сохранения его характеристик. В некоторых случаях вино может быть дополнительно укреплено для достижения необходимого уровня алкоголя.
Разновидности хереса
Херес делится на несколько основных типов в зависимости от метода выдержки и уровня сладости:
- Фино — сухой, легкий херес, выдержанный под флор.
- Манзанилья — разновидность Фино, производимая в Санлукар-де-Баррамеда.
- Амонтильядо — сначала выдерживается под флор, затем в условиях окисления.
- Олоросо — выдерживается в условиях окисления, более темный и насыщенный.
- Педро Хименес (PX) — сладкий десертный херес из сушеного на солнце винограда.
Производство хереса — это сложный и многогранный процесс, требующий мастерства и опыта. Уникальная система солера и использование различных методов выдержки создают богатое разнообразие вкусов и ароматов, которые делают херес одним из самых уникальных вин в мире.