Вкус создают специи — так говорят профессиональные повара. Действительно, даже самую простую пищу можно превратитьв деликатес с помощью приправ. Начинаем рассказ о любимых, хорошо известных и забытых приправах России.
Уксус
Жидкая приправа с кислым вкусом. Один из способов ее приготовления описан еще в «Домострое» времен Ивана Грозного. Сегодня используется несколько видов уксуса для разных целей.
Слово «уксус» очень древнее. Впервые оно встречается в древнерусских текстах XII века как заимствование из греческого языка. Натуральный уксус издавна получают сбраживанием жидкостей, содержащих спирт: виноградного или яблочного вина, пивного сусла, забродившего меда или сока ягод и фруктов. В результате длительного естественного процесса образуется не только уксусная, но и яблочная, молочная, аскорбиновая, лимонная кислота, а также другие органические соединения. Все эти ингредиенты придают продукту своеобразный мягкий вкус и приятный аромат.
Столовый уксус — совершенно иной продукт. Это разведенная водой уксусная кислота, полученная химическим путем. В наши дни такой уксус получил большое распространение, но использовать его лучше не как приправу, а в качестве консерванта для заготовки овощей. Вкус и запах у него резкие, без всяких дополнительных ноток.
Все виды натуральных уксусов при употреблении внутрь возбуждают аппетит и улучшают переваривание пищи, а при наружном применении оказывают антимикробное действие. В кулинарии этот кислый продукт желательно использовать по минимуму: как приправу, придающую пикантный оттенок салатам, мясным и овощным блюдам.
«Уксусу взять — после сусла патоку (да из доброго сусла брать!), квасить четыре недели, а то и дольше, на печи, и класть в тот уксус медовой патоки с гривенку или больше, да гороху немного, да пшеницы ковшик добавить, а еще и клюкву кладут и дубовую кору, а иногда и железо».
«Домострой», 1547
Аджика
Некоторые свойства роднят эту кавказскую приправу с малиновым вареньем и солью, а появилась она благодаря предприимчивости абхазских пастухов.
Аджика — это острая пастообразная приправа, незаменимая в грузинской и абхазской кухне. Классический рецепт аджики включает в себя три части приправы хмели-сунели, две части красного перца, по одной части чеснока, кориандра и укропа. Специи тщательно перетирают между двумя камнями, добавляют соль и немного винного уксуса, чтобы получилась влажная, густая паста.
Легенда гласит, что аджику изобрели абхазские чабаны — наемные пастухи овец. Для того чтобы овцы быстрее набирали вес, чабаны должны были кормить их солью. Соль чабанам выдавали хозяева отар, а чтобы пастухи не продали ценный товар, специю разбавляли красным перцем. Чабаны оценили жгучее сочетание и, дополнив его горными кавказскими травами, получили универсальную приправу — аджику.
Сегодня в магазинах можно найти множество вариаций традиционного продукта. Аджику готовят на основе помидоров, добавляют в нее протертые сливы и алычу. Эту приправу используют для приготовления рисовых, овощных и мясных блюд.
На Кавказе аджика является аналогом малинового варенья: ее применяют при простудах, а также для укрепления иммунитета.
Слово «аджика» (а џьыка) в переводе с абхазского означает «соль». В древности абхазы приветствовали друг друга выражением «Ачеи-џьыка!», что буквально переводится как «Хлеб-соль!»
Хрен
Из этого растения готовят одну из главных приправ русской кухни. Хрен добавляют в квас, солят с ним грибы и огурцы, квасят капусту. Невозможно представить себе холодец или рыбное заливное без хрена.
В России встречаются два вида хрена: в европейской части страны растет хрен обыкновенный, в Сибири — луговой. В диком виде он чаще всего встречается в сырых оврагах и по берегам рек.
На Руси хрен издавна ценили за жгучие свойства и готовили из него приправу. Острый вкус хрену придает горчичное эфирное масло. Наибольшая концентрация этого вещества — в корнях растения, но оно содержится и в листьях.
Традиционно соус из хрена подавали к блюдам из рыбы — карпа, угря и трески. Для его приготовления измельченный хрен смешивали со сливками или сметаной, иногда добавляли яблоки.
Один из самых распространенных сортов хрена — суздальский. Именно в Суздале начали культивировать это растение. Считалось, что местный хрен — самый сочный и особенно ядреный. С тех самых пор сохранилась поговорка: «Хрен, чеснок да огурец — вот и суздальский купец».
Листья хрена тоже обладают пряным запахом и вкусом, но они куда нежнее корня. Их добавляют в маринады для овощных заготовок, а еще готовят в них мясо. Куски свинины или дичи оборачивают в свежие листья хрена и жарят на огне до тех пор, пока «упаковка» не станет коричневой. У готового мяса будет приятный подкопченный аромат и островатый привкус.
Кетчуп
Сегодня кетчупом называют кисло-сладкий томатный соус, однако еще в XIX веке его готовили из самых разных продуктов — например, грибов или анчоусов. Постепенно сложился классический рецепт: помидоры, специи, соль, уксус.
В нашей стране кетчуп появился в 30-е годы XX века. Соус производили на заводах Главконсерва и активно продвигали с помощью рекламных листовок, газет и даже главного советского кулинарного справочника — «Книги о вкусной и здоровой пище».
Во время холодной войны кетчуп стали называть краснодарским или томатным соусом. Помимо традиционных помидоров, сахара и соли в него добавляли яблочное пюре, гвоздику, корицу и мускатный орех, а еще чеснок и душистый перец.
Особенную любовь советских людей заслужил кетчуп из Болгарии, который появился на прилавках магазинов в 80-е годы. Тогда состав продукта не писали на этикетках, и рецепт легендарного соуса был утерян. Однако на онлайн-форумах до сих пор обсуждают предполагаемый список ингредиентов «того самого» кетчупа.
«Коренья и лук нарезать и поджарить с одной столовой ложкой масла и неполной столовой ложкой муки, добавить томат-пюре, размешать, развести стаканом мясного бульона и проварить на слабом огне в течение 8-10 минут. Добавить соль, столовую ложку острого томатного соуса, кусочек масла и тщательно перемешать до полного соединения с соусом, после чего процедить».
«Книга о вкусной и здоровой пище», 1954
Адыгейская соль
Настоящее сокровище черкесской кухни. Даже крохотной щепотки этой приправы хватит, чтобы значительно улучшить вкус блюда.
Помимо соли адыгейская приправа содержит чеснок, красный и черный перец. В нее добавляют также пряные травы: кориандр, майоран, укроп, петрушку и чабер. Иногда в состав входят и другие ингредиенты, ведь в каждой семье эту приправу готовят по-своему,передавая рецепт от поколения к поколению.
Традиционно для приготовления адыгейской соли приправы растираются вручную — с помощью камней или ступки. Чеснок и травы при растирке дают сок, который пропитывает соль, насыщая ее своими вкусами. Приготовленная классическим способом соль получается рассыпчатой, но все же немного влажной.
Адыгейскую соль делят на несколько видов: уляпскую, в состав которой входит майоран; бжедугскую — с паприкой; шапсугскую — в ней доминирует черный перец, а также абадзехскую, для приготовления которой используют не молотые, а порезанные травы.
Кояж — жареный адыгейский сыр
Поджарить на сливочном масле мелко нарезанный лук, добавить в луковую зажарку раскрошенный адыгейский сыр, сдобрить адыгейской солью, перемешать и еще немного прожарить. Готовый кояж подавать горячим, украсив рубленой зеленью.
Из книги Ирины Кононовой "1000. Весь мир российских продуктов. История и происхождение"
#приправы #вкусные приправы #острые приправы #русская кухня #кавказская кухня #соусы #соусы острые #специи #уксус #аджика #хрен #кетчуп #адыгейская соль