Система ХАССП
ХАССП (HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points) — это система управления безопасностью еды, основанная на анализе рисков и определении критических контрольных точек. Ее действие направлено на выявление, оценку и управление опасностями, которые могут повлиять на безопасность пищевой продукции. Основной целью ХАССП является предотвращение, устранение или снижение рисков загрязнения продуктов питания в процессе их производства, хранения, транспортировки и реализации.
Система ХАССП включает в себя следующие основные элементы:
- Идентификация потенциальных опасностей (биологических, химических, физических и аллергических).
- Определение критических контрольных точек (ККТ), где контроль необходим для предотвращения или устранения опасности.
- Установление предельно допустимых значений – критических пределов – для каждой ККТ.
- Мониторинг контрольных точек и внедрение корректирующих действий при отклонении от установленных пределов.
СанПиН
Санитарные правила и нормы (СанПиН) – это нормативно-правовые акты, которые устанавливают обязательные санитарно-эпидемиологические требования, в том числе, для организаций, связанных с производством, переработкой и реализацией продуктов питания. Основной целью СанПиН является установление нормативных требований к таким предприятиям для обеспечения санитарного благополучия населения и предотвращения заболеваний, связанных с несоблюдением санитарно-эпидемиологических норм при обращении с пищевыми продуктами.
Санитарные нормы и правила регламентируют следующие аспекты деятельности организаций:
- Требования к гигиене персонала и санитарным условиям на производстве.
- Правильная организация процессов обработки и хранения продуктов питания, сырья и ингредиентов.
- Установление норм безопасности, купирующих влияние химических, биологических и физических факторов на продукцию.
- Требования к производственным помещениям: инфраструктуре, отделке, планировке, вентиляции и освещению.
Общие черты ХАССП и СанПиН
Самое главное сходство ХАССП и СанПин заключается в том, что обе эти системы являются обязательными для всех предприятий, занимающихся производством и переработкой продуктов питания. Так, Технический регламент Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” содержит в себе требование, обязывающее производителей еды и общепит интегрировать в процесс производства принципы системы менеджмента пищевой безопасности ХАССП. СанПиНы, в свою очередь, представляет собой своды обязательных к исполнению правил и норм, соблюдение которых позволяет компаниям осуществлять свою деятельность без риска принести вред здоровью и жизни потребителей. Контроль за соблюдением этих требований осуществляют такие государственные органы как Роспотребнадзор и Прокуратура.
Необходимость вести документацию и отчетность – еще одна общая черта системы ХАССП и СанПин. Так, в рамках ХАССП компании обязаны вести подробную документацию, в которой, среди прочего, фиксируются результаты анализа и идентификации рисков, перечисляются критические контрольные точки и ведется мониторинг соблюдения установленных для них предельных значений. В то же время, СанПиН также требует от компаний не только соблюдения предписаний, но и ведения санитарных журналов и другой документации, позволяющей регламентировать и контролировать выполнение санитарных норм в процессе осуществления деятельности предприятия.
Вдобавок к вышесказанному, ХАССП и СанПин объединяет то, что за нарушение санитарных требований и требований по внедрению системы ХАССП законодательством РФ предусмотрена административная и уголовная ответственность.
Ключевые отличия между ХАССП и СанПиН
СанПиНы представляют собой нормативные документы, разработанные на основе глубокого анализа деятельности предприятий пищевой промышленности и общественного питания и выявленных в ходе тщательных проверок и долгосрочных наблюдений универсальных критически важных для безопасности продукции моментов. В связи с этим, СанПиНы содержат в себе подробные рекомендации по ключевым для санитарной безопасности аспектам.
Система ХАССП, в свою очередь, нацелена на предупреждение потенциальных проблем в контексте пищевой безопасности при помощи анализа и управления критическими точками на производстве. В отличии от СанПиН, который определяет конкретные стандарты и процедуры для поддержания санитарных условий, ХАССП позволяет идентифицировать уникальные риски в рамках каждого отдельного производственного процесса конкретной компании и разработать меры для их нейтрализации. Основное различие между системами заключается в подходах: СанПиН предлагает универсальные решения, в то время как ХАССП адаптируется под условия предприятия, успешно дополняя действие СанПиНов.
К примеру, СанПиН требует, чтобы технологические процессы на предприятиях общественного питания были организованы так, чтобы предотвратить перекрестное загрязнение. Для этого необходимо соблюдать принцип поточности: отделять сырье от готовой продукции, раздельно хранить использованную и чистую посуду, соблюдать правила товарного соседства продуктов и т. д. Однако, в условиях ограниченных производственных площадей такие требования могут быть практически невыполнимы, и здесь на помощь приходит система ХАССП, предлагающая не универсальные, а индивидуальные альтернативные решения для управления и минимизации рисков.
Понимание различий между ХАССП и СанПиН важно для обеспечения безопасности пищевой продукции и соблюдения санитарных норм. ХАССП акцентирует внимание на предотвращении рисков и управлении критическими точками, в то время как СанПиН устанавливает общие правила и нормы для поддержания гигиены и санитарии на производстве. Оба подхода необходимы для комплексного обеспечения безопасности и качества пищевых продуктов.
Эксперты компании “ЭКСПЕРТ ГАРАНТ” обладают богатым практическим опытом и знают, как организовать работу пищевого производства или точки общепита в соответствии с нормами пищевой безопасности. Мы готовы предложить вам широкий спектр услуг по системе ХАССП: аудит, разработка и внедрение, сертификация, обучение персонала. Перейдите на страницу соответствующей услуги, чтобы оставить заявку или получить консультацию эксперта.