Вселенной дискурса, точнее одной из них, в ресторанной сфере можно назвать - бой посуды.
Наболевшая тема, которая передается от одного заведения к другому из уст в уста и нацелена на решение извечной проблемы - стоит ли удерживать деньги за разбитую посуду или всё же прощать, не заглядывать в карманы сотрудников, а владельцу закладывать отдельную строку расходов в бюджет предприятия общественного питания.
Многие молодые люди, становясь частью коллектива ресторана, с удивлением узнают в конце месяца о недоплатах. Им объясняют - вычитания необходимы, каждый сотрудник несёт ответственность за свои действия в зале, на баре и на кухне. Владельцы нередко вводят, на свое усмотрение, штрафы для персонала.
Каждый сотрудник трясется от того - уронит он тарелку или не дай Бог целый поднос, вычитать-то из его кармана станут или удержат со всей смены (сделают дефабержирование зарплате штрафом).
Давайте рассмотрим на примерах, существуют рестораны с посудой ручной работы, каждый бокал или тарелка - уникальна. Иногда блюдо на такой посуде может стоить дешевле самой посуды.
Заказывают зачастую её заграницей. Такие рестораны не могут позволить поставить на стол разную посуду, все должно быть в едином стиле. Необходимо учитывать - в нынешних реалиях достать то, что спокойно раньше заказывалось напрямую без посредников, стало проблематично из-за многих ограничений и цена товара становится на порядок выше, чем первоначальные закупки лет, допустим, 5 назад. Конечно, бой такой посуды становится головной болью владельца заведения. Он перекладывает ответственность на персонал, выставляя штраф за порчу имущества.
Ресторанов, пользующихся дорогой посудой, не так уж и много. Основная масса использует доступную на отечественном рынке утварь. Несмотря на это, рестораторы хитро потирают руками и норовят "влепить" штраф персоналу за бой посуды, умудряясь подзаработать и на гостях (ведь у них же тоже штрафы есть, прописанные в меню, за порчу имущества заведения).
Интереснее наблюдать за феноменом бывших работников сферы общепит, которые постоянно возмущались наложенными на них штрафами, утверждая - когда они откроют собственное заведение, точно облагать данью сотрудников не станут. Ведь они же сейчас оказались в положении несправедливо обиженного. К сожалению, становясь владельцами заведений, они ещё более рьяно, на правах начальника, взимают денежные средства у подчинённых за разбитую посуду.
Так все же - штрафовать или не штрафовать персонал за разбитые тарелки?
Многолетняя практика показывает, что штрафы НЕ работают, вообще никакие. Они НЕ улучшают работу персонала, наоборот, создают текучку кадров. Недовольство персонала легко передается гостю. Гость же, не зная причины плохого настроения сотрудника общепита, уносит неприятные ощущения от похода в заведение, затем выплескивает негативными отзывами о ресторане в социальных сетях и среди своего круга общения. Получаются этакие круги инфернальности, где одно действие создаёт целый "ворох" негативных эмоций.
Одним из лучших решений, на наш взгляд, является создание корпоративного фонда для сотрудников. В него закладывается определенная денежная сумма на будущий корпоратив персонала. Эти деньги потенциально не принадлежат ни владельцу, ни коллективу, но могут быть изъяты частично на погашение того же боя посуды. А погуляешь ты на 500 000 или же на 50 000 зависит от сотрудников.
И, конечно же, самым очевидным - владельцу заведения при составлении бюджета необходимо вкладывать расходную часть на бой посуды, избегая пагубной системы штрафов в заведении.
А то получится, как в истории, рассказанной одним управляющим. Закрывали они с владельцем нерентабельный ресторан. Сидят в кабинете, подсчитывают остатки, вдруг слышат грохот, скрежет. Пошел управляющих разузнать, что за суета. На кухне собралась толпа персонала и стараясь тихо (у них не получалось) собирать посуду, чтобы пополнить ею свои домашние закрома. Управляющий махнул рукой, с его молчаливого согласия вынесли, практически, всю кухонную утварь, один даже баночку меда прихватил! Вот такая бывает месть персонала, когда штрафуют за каждую мелочь.