Десятки кафе на Байкале не открылись с 1 июля, как в прошлом году. Главной причиной «локдаунов» стали серьезнейшие проблемы с персоналом. Работники кафе и ресторанов в Бурятии целыми коллективами уезжают «на гастроли» — к морю, солнцу и большим деньгам. В результате многие кафе на Байкале так и не открылись этим летом, и туристы толпами ходят голодными по побережью. В ситуации разбирался «Номер один».
Кафе не открылись в сезон
— Заехали в начале июля в Горячинск, поселились в гостинице, где имелось собственное кафе, но там было дорого, и мы рассчитывали, что, как и раньше, будем ходить в дешевые уличные кафе, которых было много в прошлом году. Так вот в этом году ни одно кафе не открылось, — жалуются бурятские туристы на форумах. — Говорят, нет кадров.
Схожие проблемы наблюдаются и на курорте Энхалук.
— Заехали 1 июля, обычно мы питались в кафе «Надежда», но в этот раз оно было закрыто, как и соседняя буузная, хотя сезон начался и туристов как никогда много, - рассказывают туристы. — В оставшихся кафе ассортимент упал до уровня «бутерброд плюс чай в пластиковом стаканчике». Нашли более-менее сносное кафе лишь на старой турбазе «Энхалук». Никогда бы не подумал, что на Байкале возникнет проблема поесть в кафе. В результате сегодня все большее число туристов берут продукты с собой на Байкал. Выигрывают от этого магазины на побережье — и так высокая в сезон выручка значительно возрастет.
Между тем проблемы с персоналом начались гораздо раньше, чем летом этого года. С 2020 года, с момента начала пандемии, в Бурятии очень жестко, не в пример другим регионам, закрыли сотни точек общепита. Но после длительной «самоизоляции» персонал кафе неожиданно выбрал менее уязвимые для административного контроля профессии. Добавила проблем и «геополитика». В 2022 году, после начала частичной мобилизации, часть квалифицированных поваров вообще уехала из России. Другие работники общепита перебрались в западные города страны, где уровень оплаты труда и условия жизни лучше, чем в республике.
— Перед локдауном я зарабатывал до 40 тысяч рублей в месяц, работа была крайне тяжелая, с малым числом выходных, в жару, на ногах, с большой ответственностью. После пандемии решил уйти из профессии в сферу доставок, доход вырос в три раза, — рассказывает бывший повар из Улан-Удэ.
Деньги решают не все
В Ассоциации рестораторов Бурятии подтвердили проблемы с персоналом.
— Нехватка кадров носит повсеместный характер, причем по всей кадровой линейке - от официантов до шеф-поваров, - сообщили в ней. - В результате коллеги решают ее повышением стоимости оплаты труда. Так, если два года назад за смену повар получал 1,5 тысяч рублей, то сегодня — уже 3000, а в выходные — 3500.
Между тем рестораторы отмечают, что и это повышение не решает всей остроты проблемы. Кадры в Бурятии активно переманивают рестораны Москвы и юга России. Где на сезонную работу требуется огромное число работников.
— С июля у нас уволилась почти половина поваров, мойщиков и официантов, все уехали на заработки в Сочи, где им платят в два раза больше за смену, чем можем позволить мы, — жалуется директор одного из ресторанов Улан-Удэ. — Хорошая новость заключается в том, что все они заверили нас, что вернутся в сентябре, с окончанием курортного сезона.
Как говорят в отрасли, «раньше к таким «гастролерам» в бурятских ресторанах относились жестко, не принимая обратно на работу, но сегодня этого позволить не можем, поскольку не мы, а они в конечном итоге диктуют нам условия».
К морю и деньгам
Добавим, что, помимо более высокой оплаты труда персонала в Москве и Сочи, официанты имеют возможность зарабатывать в летние месяцы до 200 тысяч рублей в месяц за счет чаевых, особенно в дорогих заведениях, которые посещают иностранцы. Кроме того, рестораны часто снимают для дефицитного персонала жилье, оплачивают питание и работники из Бурятии имеют возможность привозить за сезон довольное неплохие суммы.
Глядя на подобные тенденции, часть рестораторов Бурятии летом 2024 года отказалась запускать летние кафе на побережье.
— Мы посмотрели экономику, при таких зарплатах открывать на Байкале летние кафе будет уже не так выгодно, как в прошлые годы, к тому же действительно квалифицированных специалистов в отрасли осталось немного, уровень санитарных требований растет. За отравление гостей можно получить уголовный срок, нам таких проблем не нужно, — говорят в одной из популярных ресторанных сетей Бурятии. — Пусть уж лучше туристы сами готовят себе на кострах, так будет всем спокойнее.
Бизнес и Бастрыкин
Напомним, что на прошлой неделе десятки клиентов ресторана японской кухни в Гусиноозерске столкнулись с пищевым отравлением. Как оказалось, все пострадавшие воспользовались услугой доставки роллов на дом. Глава Следственного комитета РФ Александр Бастрыкин поручил руководителю регионального Следкома возбудить по факту массового отравления уголовное дело и взял вопрос на контроль.
Требования растут, доходность бизнеса снижается. В итоге проблемы перекладываются на клиентов. Дефицит кадров вполне логично отразился и на ценах — в этом году на Байкале ценники на питание возросли минимум на 20% по сравнению с прошлым летним сезоном.
В 2023 году глава Бурятии Алексей Цыденов на встрече с премьером РФ Михаилом Мишустиным, отмечая «рекордно низкий уровень безработицы», сообщил, что в республике «не хватает врачей, учителей, строителей, а также слесарей, продавцов и водителей». Сегодня в этот список можно включить и работников общепита. Они не производят материальную продукцию, но от их слаженной работы зависит такая важная сфера для экономики, как туризм. И без решения проблемы кадров трудно говорить о повышении качества приема гостей в туристическом секторе республики. Ведь жить в палатках и готовить еду на кострах готовы не все туристы.
Дмитрий Родионов
