Татаки — традиционное блюдо японской кухни, когда рыба (чаще всего это тунец или лосось) или мясо (вырезка телятины или говядины) очень быстро обжаривается на сильном огне, но при этом внутри остается сырым и сохраняет первозданный вкус — такой, какой он есть. Приготовленный таким образом продукт получается нежным и ароматным. Предлагаем приготовить татаки из тунца с дикорастущими травами и сырным соусом по оригинальному рецепту Сергея Сущенко с мастер-класса, прошедшего в Пятигорске при поддержке компании МАРР в рамках мероприятия Restaurant & Kitchen Management.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Ингредиенты для основного блюда:
- 8 грамма апельсинового перца;
- 20 грамм сумаха;
- 20 грамм морской соли;
- 200 грамм сырного соуса;
- 40 грамм шпината;
- 20 грамм купены;
- 20 грамм мокрицы;
- 20 грамм кервеля;
- 12 граммов тархуна;
- 4 грамма пудры тархуна;
- 4 грамма зеленого перца соленого;
- 20 грамм масла оливкового.
Ингредиенты для сырного соуса:
- 240 грамм брынзы;
- 160 грамм сыра Cremette;
- 540 грамм йогурта;
- 280 грамм оливкового масла;
- 4 грамма лимонной пудры;
- 4 грамма апельсиновой пудры;
- 8 грамм чеснока;
- 8 грамм соли.
Ингредиенты для азиатского соуса:
- 200 грамм соевого соуса;
- 30 грамм сока юдзу;
- 10 грамм бонито;
- 10 грамм ламинарии;
- 70 грамм соуса амой;
- 30 грамм кунжутного масла;
- 40 грамм масла оливкового;
- 30 грамм базилика;
- 30 грамм молодой крапивы;
- 30 грамм сахара.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
- Приготовить азиатский соус. Смешать все ингредиенты, кроме масел, в сотейнике. Поставить на плиту и прогреть смесь. Дать остыть и настояться в течение нескольких часов. После процедить, влить кунжутное и оливковое масла, перемешать.
- Приготовить сырный соус. В чашу блендера выложить все ингредиенты, взбить до получения однородной массы.
- Из тунца нарезать четыре прямоугольных кусочка. Каждый обжечь со всех сторон горелкой. Можно обжарить на сильно разогретой сковороде с антипригарным покрытием. Время жарки — не более минуты, потом перевернуть. Мясо должно быть снаружи поджаренным, но при этом внутри остаться розовым и влажным. Затем посолить, запанировать в сумахе и апельсиновом перце. Перед подачей кусочки обжаренного тунца порезать на слайсы толщиной около 5 мм.
- Подготовить зелень. Шпинат, купену, спаржу, тархун, кервель и мокрицу промыть в проточной воде и подсушить. Выложить в миску, перемешать и заправить азиатским соусом
Для подачи на плоскую тарелку или блюдо выложить подушку из свежей зеленной смеси (по ¼ части), заправленной азиатским соусом. Сверху поместить нарезанного слайсами тунца (по 70 грамм на порцию), полить сырным соусом (по 50 грамм на порцию). Обсыпать пудрой из тархуна и дополнительно украсить соленым зеленым перцем.
__________________
Купить тунца для этого рецепта вы можете в нашем интернет-магазине dikoed.ru. У нас огромный выбор рыбы, морепродуктов и деликатесов из дичи.