Концентрированный сок не стоит путать с консервированным. Никаких консервантов в концентрированном соке не может содержаться по закону. Он представляет собой отжатый сок, из которого под вакуумом выпаривают не менее 50% воды — в результате получается густая жидкость, где сохранены все полезные вещества фруктов.
Соки концентрировали с древних времен, иначе они бродили и превращались в алкогольные напитки. Концентрация до сиропа позволяла дольше хранить жидкость и использовать для питья в разбавленном виде, для приготовления пищи и подслащивания. У древних греков и римлян был популярен виноградный концентрированный сок: уваренный до ⅔ — carenum, до 1/2 — defrutum или ⅓ — sapa или siraion у греков.
Defrutum упоминается во всех обнаруженных кулинарных книгах римлян. Его добавляли к фруктам и горячим блюдам, использовали как приправу и даже давали гусям и свиньям, чтобы улучшить вкус мяса. Автор античной энциклопедии Плиний Старший советовал варить defrutum только во время новолуния, чтобы он получался вкуснее. Греческие и римские традиции концентрации унаследовали европейские страны.
В 40-е годы в США был популярен замороженный концентрированный апельсиновый сок в жестяных банках. 360 мл сока размораживали и разводили водой в соответствии с инструкцией на упаковке. В СССР концентрированные соки стали производить после войны. В 1958 году Министерство торговли издало каталог «Пищевые концентраты», в котором были описаны «концентрированные путем уваривания плодовые и ягодные соки». Их делали из яблок, вишни, слив, черной смородины, черешни и разливали в стеклянные бутылки. Разбавленный в 5-10 раз концентрированный сок пили, а неразбавленный добавляли в десерты.
Сегодня концентрированные соки в магазинах встречаются нечасто, но их используют для изготовления восстановленного сока — просто возвращают выпаренную воду назад. Они сохраняют пользу фруктов и позволяют перевозить сок на большие расстояния. Благодаря технологии концентрации мы пьем сок из апельсинов, персиков, манго и ананасов круглый год, так что пугаться ее не стоит.