В традиционной кухне русского старожильческого населения Южного Урала мучные изделия занимают очень значительное место, как в общем объеме потребляемых продуктов, так и в ассортименте традиционных кушаний. Особенно это касается изделий из пшеничной муки. Это и до настоящего времени всеми любимые пельмени, и домашняя лапша, и очень распространенные в прошлом и почти забытые сейчас мучные подболтки в жидкие блюда, затирухи, сочешки, и, конечно, разнообразная выпечка: формовые и подовые хлеба, калачи, пироги и пирожки («сгибни») с разнообразными начинками, «семейники» («каравашки», «складные пироги»), лепешки, булочки, плюшки, витушки, «наливные» и «намазные» шаньги, «щипчики» («защипанцы»), блины, оладьи, калачики, кральки, пряники, «сдобнушки», «преснушки», «малинки», хворост и «розанцы» (розанчики) и многое другое. И это далеко не полный перечень, бытовавшей на Южном Урале выпечки, причем каждый вид имел множество вариантов, приготовлявшихся как из кислого («квашеного»), так и из пресного теста.
Знакомство с традиционными блюдами, зафиксированными в этнографических экспедициях в различных селах и поселках нашего края, мы начнем с двух видов очень популярных в прошлом изделий из пресного теста – кралек и хвороста. Первые экспедиционные записи рецептов этих мучных изделий были сделаны в 1991 году в Верхнеуральском районе от жительницы города Верхнеуральска. Далее они фиксировались практически во всех экспедиционных выездах, так что их можно считать практически повсеместно распространенными.
Причем, если кральки – это выпечка обыденная (на воскресенье, на приход внуков в гости к бабушке и т.п.), то хворост – выпечка праздничная. Его часто пекли на Пасху, а также, по нашим сведениям, с конца XIX века до 70-80-х гг. XX века хворост, а особенно розанцы были обязательным свадебным угощением на всей территории современных южных и центральных районов Челябинской области.
Нужно сказать, что, когда мы говорим о рецептах традиционных блюд, нужно понимать, что в народной кулинарии нет строгих рецептур. Состав теста зависел от вкусовых предпочтений конкретной хозяйки и ее семьи, а также от наличия продуктов, сезона года, постных дней или мясоедов, и т.п. Что касается пропорций продуктов, то многое хозяйки делали «на глаз», особенно это касается добавления муки. Информаторы как правило затрудняются указать ее количество, и советуют добавлять муку до получения теста определенной консистенции («крутое», «тугое», «мягкое», «вязкое», «жидковатое» или, например, «ну не так крутое» и т.д.), что связано с тем, что «старинные» блюда они учились готовить на практике и рецепты их никогда не записывались, в отличии от поздней выпечки (тортов, кексов, бисквитов и т.п.) рецепты которых, как правило и у сельских женщин пожилого возраста записаны в специальных тетрадках. Таким образом, в полевых записях обычно фиксируются варианты компонентов теста и из возможные сочетания и соотношения, способы формовки и тепловой обработки изделий.
Основываясь на таких экспедиционных записях, хочу предложить варианты приготовления кралек (постных и сдобных) и несколько вариантов хвороста.
Рецепты записаны в этнографических экспедициях по Верхнеуральскому району Челябинской области.
КРАЛЬКИ
Постные кральки
Нужно замесить довольно плотное тесто. Для этого взять в равных частях растительное масло и рассол квашеной капусты или соленых огурцов, добавить муки, чтобы получилось довольно плотное тесто, которое нужно хорошо промесить и дать вылежаться (минут 20-30). Традиционно тесто на такие кральки заводили чаще всего на конопляном масле, иногда на рыжиковом, которое сейчас есть в продаже. В данном случае я использовала именно его, для того чтобы вкус получился более традиционным. Но если хочется получить более привычный вкус, можно взять рафинированное подсолнечное масло, тем более что, почти все сельские женщины последние несколько десятилетий используют именно его, хотя все однозначно говорят, что на конопляном масле кральки были вкуснее. В тесто можно добавить мак, черемуховую муку. На фото тесто с добавлением мака.
Затем тесто нарезается на небольшие кусочки, которые раскатываются в жгутики. Размер кусочков зависит от желаемого размера кралек. Кто-то любит поменьше, кто-то покрупнее. Толщина жгутиков, по определению информантов «с палец или чуть тоньше».
Жгутики сворачиваем в колечко, концы соединяем и сильно прижимаем пальцами.
Выкладываем кральки на противень и даем немного постоять.
Выпекаем в духовке, пока не начнут «подрумяниваться».
Выпеченные кральки складываем на тарелку и накрываем «тряпицей какой-нибудь, чтоб дошли».
Сдобные кральки
Записано два варианта теста:
1.Растопленое сливочное масло (или гусиный жир) и вода примерно в равных частях + мука.
- Растопленное сливочное масло и сметана (или сметана напополам с простоквашей) в равных частях + мука. Добавляют простоквашу (можно кефир, ряженку), если используют очень жирную домашнюю сметану.
Тесто должно получиться плотное, но не очень крутое. Его нужно хорошо промесить и дать вылежаться.
Формуем и выпекаем также, как в предыдущем рецепте.
Сдобные кральки чаще «так ели», а в праздники или «про гостей» посыпали растертым в ступке сахаром. Сейчас многие используют готовую сахарную пудру.
ХВОРОСТ
Записано три основных варианта теста для хвороста.
- Самый распространенный вариант – довольно крутое тесто замешивается на одних яйцах (яйца + мука)
- На одно яйцо добавляют одну столовую ложку воды (или молока, сливок) + мука
В этом случае тесто делают чуть мягче. Этот вообще рецепт для тех, кто любит хворост «помягче».
- Праздничный рецепт «на водке». На одно яйцо добавляют одну столовую ложку воды и на 2-3 яйца – 1 столовую ложку водки. Добавляется мука и замешивается довольно крутое тесто.
Жарится хворост в большом количестве разогретого масла (во фритюре). Последнее время используют рафинированное подсолнечное масло, «а раньше в животном жире жарили». Использовали растопленный говяжий, гусиный жир, иногда с добавлением сливочного масла.
Приготовленному тесту нужно дать вылежаться. Нарезать на довольно крупные куски и из каждого раскатать тонкий сочень.
Чтобы хворост получился особенно пышным, «пузырчатым» применяли слоение теста. Нужно раскатать два примерно одинакового размера сочня, положить один на другой и снова раскатать тонкий сочень.
Для нарезки фигурного хвороста, часто использовали специальное самодельное «колесико».
На свадьбу, для украшения стола обязательно пекли «розанцы» – хворост, сформованный в виде розовых бутонов. Для этого колесиком или ножом нарезали длинные полоски и сворачивали их.
Затем каждый такой розан выпекали отдельно в мелкой посуде. По возможности, в специальных розаницах – маленьких чугунных котелках в форме перевернутого усеченного конуса на трех ножках. При опускании в хорошо прогретое масло серединку нужно слегка раздвинуть деревянной палочкой – дать затечь маслу.
При подаче на стол розанцы посыпали растертым сахаром
Другой вариант формовки хвороста, когда сочень режется на квадраты, ромбы, треугольники и они фигурно закручиваются.
Самый распространенный вариант закручивания хвороста, когда прямоугольник прорезается посередине, при этом по концам не дорезается, и один конец загибается в прорезь.
Если тесто раскатано в два слоя, то тесто могли нарезать простыми формами, и они смотрятся довольно эффектно.
В простых формах хворост получается даже более «пухлый».
«Пухлые» прямоугольнички хорошо смотрятся обсыпанные сахаром.
Если тесто раскатано в один слой, можно применять более сложные и разнообразные способы формовки: косички из двух и трех элементов, венки, узелки и т.п. Если тесто достаточно тонко раскатано, то все хорошо пропекается.
Надеюсь, вам захотелось попробовать. Готовьте по традиционным рецептам.
К Святкам предложим Вам новые старые блюда.
Новикова Ольга Владимировна, заведующий лабораторией исторической реконструкции учебно-научного центра изучения проблем природы и человека ЧелГУ.