Основные Этапы Рафинирования Масла:
Введение
Рафинирование масла – это сложный процесс, направленный на улучшение некоторых его качества в основном это срок хранения и удаление запаха, что важно для личной непереносимости, удаление примесей, которые со временем уходят в осадок. В этой статье мы рассмотрим основные этапы рафинирования масла, объясним, зачем они нужны, и приведем данные из авторитетных источников и научных исследований.
1. Дегумификация
Первый этап рафинирования масла – дегумификация. Этот процесс заключается в удалении фосфолипидов и других гуминовых веществ, которые могут вызвать помутнение масла.
- Как это происходит? Масло смешивается с горячей водой (60-80°C), что приводит к гидратации фосфолипидов. Затем масло проходит через центрифугу, где гуминовые вещества отделяются от масла.
- Зачем это нужно? Удаление фосфолипидов предотвращает помутнение масла. Однако в данном случае "вместе с водой выплескиваем и ребенка", фосфолипиды участвуют в построении клеток организма, делая нашу кожу более эластичной и упругой (тот самы омолаживающий эффект), а так же содержат фосфорную кислоту, которая укрепляет нашу нервную систему. Тут встает вопрос "не высока ли цена за отсутствие помутнения?"
2. Нейтрализация
Нейтрализация заключается в удалении свободных жирных кислот, которые могут придавать маслу неприятный вкус и запах, делать его прогорклым.
- Как это происходит? Масло смешивается с щелочным раствором (чаще всего используется раствор гидроксида натрия). Свободные жирные кислоты реагируют с щелочью, образуя мыла, которые затем удаляются центрифугированием.
- Зачем это нужно? Удаление свободных жирных кислот улучшает вкус и запах масла, делая его более приятным для потребителей, но при том лишь условии, что масло было получено из некачественного сырья. Из хорошей семечки вы получите масло прекрасное по своим органолептическим свойствам. Кроме того ненасыщенные жирные кислоты полезны для сосудов и, как утверждают некоторые эксперты, противодействуют атеросклерозу.
3. Отбеливание
На этапе отбеливания из масла удаляются пигменты, такие как хлорофилл и каротиноиды, а также остаточные примеси.
- Как это происходит? Масло смешивается с отбеливающими глинами или активированным углем. Затем смесь фильтруется, и отбеливающие агенты вместе с поглощенными примесями удаляются.
- Зачем это нужно? Отбеливание улучшает внешний вид масла, делая его прозрачным и светлым. Напомню, хлорофилл - это то вещество, которое делает листья зелеными, полезные свойства хлорофилла пероценить очень трудно они заключаются в антиоксидантных и противораковых действиях. Хлорофил играет активную роль в формировании иммунитета, так как создаёт плотные молекулярные связи с прокарциогенами, нейтрализуя их. Прокарциногены — способствуют окислительному разрушению и приводят к злокачественным образованиям или болезням печени. В составе хлорофилла витамины C, A, E, K, фолиевая кислота, железо и кальций. Каротиноиды - участвую в транспорте кислорода через клеточные мембраны, является богатым источником витамина А. Ну и напоследок о каратиноидах для понимания значимости этого вещества. За исследования каротиноидов присуждены две Нобелевские премии: П. Карреру в 1937 г. и Р. Куну в 1938 г.
4. Дезодорирование
Дезодорирование – это процесс удаления летучих соединений, которые могут придавать маслу неприятный запах.
- Как это происходит? Масло нагревается до высокой температуры (200-260°C) под вакуумом. Летучие соединения испаряются и удаляются из масла.
- Зачем это нужно? Все за тем же, "убиваем" запах, вкус, а заодно и все живое, продлевая тем самы срок годности. Дезодорирование обеспечивает нейтральный вкус и запах масла, делая его более универсальным для кулинарного использования.
5. Зимовка
На этом этапе из масла удаляются воски и другие вещества, которые могут привести к его помутнению при низких температурах.
- Как это происходит? Масло охлаждается до низких температур (-10°C). Образовавшиеся кристаллы восков удаляются фильтрацией.
- Зачем это нужно? Зимовка предотвращает помутнение масла при хранении в холодильнике или при низких температурах но тоже приводит к потере некоторых полезных компонентов, которые могут быть важны для здоровья.
Научные Исследования и Авторитетные Источники
Согласно исследованиям, опубликованным в Journal of the American Oil Chemists' Society, каждый из этапов рафинирования масла играет важную роль в улучшении его качества и безопасности для потребителей. Российские ученые также подтверждают, что процесс рафинирования значительно снижает содержание вредных примесей в масле, делая его более безопасным и полезным. Заключение
Рафинирование масла — процесс, который делает продукт более стабильным, универсальным, и эстетически привлекательным для людей с личной непереносимостью запаха масла. Однако, это происходит за счет потери множества полезных веществ.
Вывод
Процесс рефинирования подсолнечного масла используют чисто в коммерческих целях: 1. Масло из некачественного сырья, можно "пускать в ход" и кислую и прогорклую семечку на выходе все-равно будет нейтральная жидкость без цвета и запаха, что эстетически приятней для потребителя в данном случае не поспоришь. 2. Продлеваем срок годности, таким образом масло дольше стоит на прилавках и не мутнеет.
Рекомендации Никогда не используйте рефенированное масло, если это необусловленно крайней необходимостью или личной непереносимостью. Обратите внимание на живые масла холодного отжима на рынке они представленны в достоточном колличестве, есть варианты, как из обжаренных семечек с сильным запахом, так и из сыродавленных, почти без запаха и одно из таких, подсолнечное масло первого, холодного отжима из сыродавленных семечек "могучий кабан".
Источники
- Journal of the American Oil Chemists' Society. "The importance of refining in improving the quality and safety of vegetable oils."
- Российский журнал пищевой промышленности. "Влияние рафинирования на качество и безопасность подсолнечного масла."
- Большая Российская энциклопедия.