Подмолочник, молочай, подорешник или груздь красно-коричневый/Lactarius volemus принадлежит к роду млечников, любимому и популярному у российских грибников.
В России принято считать, что среди млечников нет ядовитых грибов. Так оно и есть, большинство млечников действительно съедобно при соответствующей обработке (вымачивание, отваривание, ферментация), и лишь рыжики и молочаи не требуют такой подготовки. Их млечный сок не острый, их можно даже сырыми.
Но если рыжик гриб желанный и популярный, то поляны молочаев остаются несобранными (сама вчера видела!)
Подмолочник - гриб яркий и узнаваемый.
Шляпка - рыжая, в молодости с подогнутыми краями, бархатистая, в зрелом возрасте сухая, до 20 см в диаметре.
Пластинки светлые, частые, иногда испачканы темными пятнами выступившего молочка -
Обильное молочко, липкое, сладкое и сильно пачкающее руки, поверхности и другие грибы главный признак молочая-подмолочника, такого количества млечного сока не дает ни один другой гриб.
В Западной Европе, в отличии от России, млечники не считаются съедобными грибами, за исключением ... молочая!
Там его разрешается употреблять даже сырым! Просто порезать, посолить, сбрызнуть маслом или заправкой и - готово.
Некоторые грибники, знакомые с молочаем тоже могут съесть сырой молочай прямо в лесу (по аналогии с рыжиками) и находят это вкусным...
Но все-таки большинство грибников не берут эти грибы. Почему?
1. Не знают, что это за гриб, и то что он съедобен.
Это причина естественная, тут ничего не скажешь.
2. Гриб знают, но не знают - что с ним делать.
Два основных способа применения:
- жарить;
Можно в кляре, можно просто ломтиками на масле обжарить. Оба способа хороши, в кляре на жареную рыбу очень похоже)
- солить;
Груздь же! Млечник... В засолку его.
Пишут, что не надо вымачивать - но надо вымыть лишний сок, поэтому хоть на 10 мин опустить в воду будет правильным.
Пишут - не надо варить. Согласна! При варке гриб и так плотный становится просто крепким и сухим.
Но ошпарить (бланшировать) - не возбраняется, посоленные сырыми мне показались не так хороши эти грибы.
3. Знают гриб, собирали и готовили - не понравился, не зашел.
Все дело в национальных, сложившихся веками привычках и особенностях - мы привыкли к острым вкусам млечников. Даже будучи вымоченными (отваренными) наши любимые грузди, волнушки, гладыши и прочие не столь значимые "соленики" сохраняют остринку и горчинку, имеют "пикантный" вкус, оттененный чисто российским букетом приправ - укроп, смородина, чеснок, вишневый и дубовый лист и прочие, не такие популярные.
У молочая нет этой "нотки" - горечи, остроты, он - нейтральный, поэтому и не интересен. Даже у рыжика есть остринка, согласитесь, особенно у елового.
Все это не отменяет любви к молочаю некоторых грибников, которые и собирают его и специально на него "охотятся".
Дело вкуса! А о вкусах не спорят, их обсуждают))
Для себя я решила, что молочай буду брать исключительно в соленое ассорти, там он наберется от более "интересных" соседей вкусом, а красоты "форм" ему не занимать - действительно груздь, мясистый и крепкий.
Хотя - застань я эту полянку молочаев, что упоминала в начале публикации, молодой, то собрала бы все и засолила моно-засолом, почему нет?
Солить легко - подготовки никакой, а уж куда это соление зимой использовать - всегда найдется...
А вы собираете молочаи?
Они уже растут у вас?