Рано или поздно каждый винокур начинает задумываться о облагораживании своих дистиллятов. Главным и неотъемлемым инструментом в этом технологическом процессе являются дубовые бочки.
Производство бочек из разнообразных пород дерева - дуба, кедра, каштана, красного дерева и других - является широко распространенной практикой. Дуб, благодаря своим уникальным свойствам, остается самым популярным и востребованным материалом. Его высокая прочность, долговечность и устойчивость к влаге делают его идеальным для изготовления бочек. Бочки из дуба широко применяются для хранения и созревания алкогольных напитков, таких как вино и виски. Хотя другие породы дерева имеют свои уникальные характеристики, дуб остается предпочтительным выбором для этой цели.
Древесина дуба обладает:
- низким содержанием смолистых веществ
- повышенной плотностью
- высокой прочностью
Существует множество разновидностей дуба, но не каждый подходит для выдержки напитков.
В производство в основном идут 3 вида:
1. Скальный дуб
Один из самых распространённых и применяемых, чаще всего произрастает во Франции, Венгрии и на Кавказе.
2. Белый дуб.
Из-за своего уникального химического состава американский дуб является одним из самых распространенных видов дуба, который используется для выдержки виски.
3. Черешчатый дуб
Произрастает на западе Европы, большего всего в Испании и Португалии. Применяется для выдержки вин.
Считается, что для выдержки крепких дистиллятов наилучшими считаются бочки, изготовленные из американского и французского дуба. Тем не менее, сегодня можно встретить разнообразные бочки из различных пород дуба, таких как кавказский, славонский, земпленский и венгерский дуб, которые также успешно используются для выдержки дистиллятов.
После попадания молодого дистиллята в дубовую бочку начинаются изменения в его составе. Внутри бочки происходят физические и химические процессы. Физические изменения включают в себя усушку или уменьшение объема за счет испарения через поры древесины, которое зависит от свойств дерева, поверхности испарения и внешних условий. Изменение крепости дистиллята также зависит от температуры и влажности окружающей среды: во влажных условиях спирт испаряется быстрее, в сухих - наоборот. Экстракция - процесс, во время которого спирт вытягивает из бочки различные соединения, которые затем претерпевают химические изменения и придают напитку выдержки свои уникальные вкусы.
Химические изменения
1. Окисление
Благодаря порам бочки, кислород активно контактирует с химическими соединениями дистиллята. При этом образуются новые соединения, улучшающие профиль напитка. Например, ацеталь и уксусно-этиловый эфир.
2. Сложные реакции образования веществ под воздействием температуры и кислорода.
В результате всех сложных превращений в процессе выдержки, заливаемый в бочку молодой и прозрачный дистиллят, приобретает цвет, вкус и аромат благородного напитка.
Выбор бочки
Первым шагом в выдержке дистиллята является тщательный выбор бочки. Правильно подобранная бочка не даёт гарантии на 100% успеха, однако она играет важную роль в процессе создания качественного выдержанного напитка.
1. Определение типа дуба
Первым делом нужно узнать из какой породы дуба, Вы хотите приобрести бочку. Чаще всего на российском рынке представлены преимущественно бочки из кавказского скального дуба. Но если Вы считаете, что для благородного напитка нужна и благородная бочка, то можно рассмотреть импортные варианты (французский, американский, славонский дуб), конечно они будут дороже кавказского дуба, но это того стоит и результат Вас очень порадует.
2. Обжиг бочки
Для выдержки вин подходят слабый и средний обжиг. Для выдержки дистиллятов средний и сильный.
3. Объем бочки
Объем бочек для выдержки варьируется от 5 до 5000 л. Чем больше объем, тем дольше происходит созревания. Для домашнего использования применяют бочки от 5 до 50 л. Оптимальным и самым востребованным считаются бочки 10-15 л. Их проще всего заполнить дистиллятом, да и места много не занимают.
Срок выдержки дистиллята.
Самая распространённая ошибка начинающих винокуров, когда человек приобретает, например, 10 литровую бочку, заливает ее дистиллятом и оставляет ее на 2-3 года, ориентируясь на свои знания коммерческих напитков, у которых на этикетке написан срок выдержки напитка (трехлетний, пятилетний коньяк и так далее). А после 3 лет удивляются, что напитка почти не осталось, а то что осталось пить невозможно.
У каждого объема ей свой срок выдержки, ниже мы приводим данные по сроку выдержки в зависимости от объема:
5 л – от 3 до 7 месяцев
10 л – от 6 до 14 месяцев
15 л – от 10 до 18 месяцев
20 л – от 16 до 24 месяцев
30 л – от 20 до 32 месяцев
Бочковая крепость напитка
Еще одна распространенная ошибка винокуров заливать в бочку дистиллят спиртуозностью 40%. Спиртуозность дистиллята для выдержки в бочке должна быть в диапазоне 55-65%.
Уже после выдержки напиток можно будет разбавить до нужной Вам крепости. Наша рекомендация сделать несколько вариантов малыми объемами и отправить их отдыхать в стекле на 3-4 недели, так можно будет понять при какой спиртуозности напиток лучше раскрывается, а потом уже разбавлять весь свой объем. Хотя некоторые виды напитков оставляют не разбавленными, ром или виски. Но тут уже каждый сам себе художник и творец.
Подготовка бочки
1. Новую бочку залить водой (t=20-25). Вода должна быть чистой, питьевой.
2. Проверить на наличие трещин. Если на бочке нет ни каких повреждений, оставляем на сутки.
За это время вода начнет вытягивать дубильные вещества из древесины и подготавливать бочку к выдержке напитка. Не пугайтесь, пока бочка не впитала воду в древесину, допускаются легкие протечки и подкапывания.
3. Операцию с заливом воды на сутки повторяем до тех пор, пока вода при сливе не перестанет менять цвет. Скорость этого процесса будет зависеть от степени обжига и качества бочки.
4. После того как вода перестала менять цвет, бочку рекомендуется пропарить. Проводят эту операцию для избавления от посторонней микрофлоры.
Если Вам по каким-либо причинам нет возможности подготовить бочки, наша компания осуществляет такую услугу. Более подробно Вам об этом расскажут наши консультанты в магазине.
Контакты магазинов "Солодовы погреба":
Владивосток просп. Красного Знамени, 123д ст.2 (рынок 3 Рабочей)с 10 до 19 +7 914 700-50-22
Владивосток, Калинина 275 А, торг место №125 (ТЦ "Зеленый остров")с 10 до 19 +7 984 198-55-22
Владивосток, Русская 46 с3, торг место №103 (ТЦ "Гранд")с 10 до19 +7 914 065-50-22
Артем, поселок Угловое, 1-я Рабочая 27Ас 9 до 19 +7 984 199-55-22
Уссурийск, Некрасова 116 с 9 до 19 вс с 9 до 18 +7 902 062-50-22 Арсеньев, Калининская 8 (ТЦ "Елочка")с 10 до 19 +7 914 651-55-22