После поста в одной соц сети про заготовку Иван чая неожиданно стало поступать много сообщений с вопросами о нюансах процесса.
Сначала я удивлялась и отвечала, что всю информацию можно найти в интернете… Но потом поняла, что интернет интернетом, а люди интересуются уже проверенным способом у конкретного человека.
Поэтому я решила рассказать в подробностях как я заготавливаю Иван чай уже более пяти лет.
- Когда собирать?
Заготовку листа начинают в период цветения растения. В разных регионах сроки варьируются, обычно это время с середины июня до середины августа.
Важно успеть собрать чай до начала образования семян (пушения).
А также не стоит затягивать сбор чая, пока на листьях не появились признаки болезней и вредителей.
Я собираю только чистый лист, без пятен, паутины и тд. Был сезон, когда выйдя на сбор чая, я обнаружила, что абсолютно весь кипрей покрыт тлей. Сбор в тот год пришлось отменить. (Хотя есть мнение, что пятна на листьях не портят качественных характеристик чая… Но я предпочитаю все же не заготавливать такой лист).
Также стоит учесть, что собирать Иван чай сразу после дождя не рекомендуется. Дождь смывает полезные бактерии, которые участвуют в ферментации. Необходимо дать кипрею просохнуть несколько дней.
Собирать лучше в утреннее время или вечером, когда солнце не так активно, чтобы собранные листья не начали гореть в таре, в которую вы их собираете.
2. Что собирать?
Несмотря на то, что все части кипрея содержат полезные вещества, в чай заготавливаются только листья с верхней и средней части растения и иногда цветы.
Сразу отмечу, что цветы не ферментируются, а просто сушатся и используются скорее в качестве декора.
3. Как собирать?
Не выдергивайте и не срезайте растение полностью!
Не обрывайте соцветия (массовый сбор цветов приводит к уменьшению численности растений и постепенному исчезновению)!
Для того, чтобы ускорить сбор листа - одной рукой придерживайте растение за верхнюю часть, указательным и большим пальцем другой руки обхватите стебель растения и проведите вниз. Листья соберутся в вашу ладонь как в воронку.
4. Подвяливание
После сбора листья кипрея мыть не надо (помним о бактериях)!
Лист рассыпаем небольшим слоем в тенистом месте и даём ему подвялиться 12-24 часов.
Лист должен стать мягким без хрустящих прожилок, как тряпочка.
Следите, чтобы лист не сох!
5. Ферментация
Переходим к процессу ферментирования.
Если вы хотите, чтобы Иван чай сохранил все свои полезные свойства, а не только вкусовые, не используйте для сбора, заготовки и хранения пластиковые и металические предметы. Выбирайте деревянную, керамическую и эмалированную посуду, керамические ножи.
Для того, чтобы запустить процесс ферментации, нужно нарушить целостность листовой пластины, должен выделиться сок.
Я использую два способа подготовки к ферментации.
✅ Ручная скрутка.
Для этого нужно брать небольшие пучки листьев и прокручивать их с усилием между ладонями до тех пор, пока лист не даст сок и не получится рулетик («сигара»).
Эти рулетики плотно укладываю в стеклянную банку, накрываю чистой тканью и ставлю в темное тёплое место. Когда ферментация закончена, достаю рулетики из банкки и нарезаю на более мелкие части (но можно сушить и целиком).
При таком способе получается крупнолистовой зелёный чай. Он светлее по цвету при заваривании и мягче по вкусу.
✅ Прокручивание через мясорубку.
Я использую ручную мясорубку.
Лист перерабатывается в гранулы, которые так же укладываются плотно в банку и оставляются на ферментацию.
При таком способе чай получается гранулированный, более концентрированный.
Уже через несколько часов вместо травянистого запаха вы почувствуете фруктово-ягодный аромат - это процесс ферментации.
Время ферментации варьируется от 4 до 36 часов.
Продолжительность ферментирования влияет на вкус и аромат конечного продукта.
Чем меньше по времени, тем насыщеннее аромат, но менее выражен вкус. Более длительная ферментация увеличивает вкусовые качества, но аромат становится менее выражен.
Здесь вы можете экспериментировать, ориентируясь на свои предпочтения. Но для начала не ферментируйте чай дольше 24 часов, есть риск образования плесени.
Я оставляю чай ферментироваться на 24-36 часов.
6. Сушка
Для сушки чая можно воспользоваться духовкой или сушилкой для овощей и фруктов.
Я сушу в духовке на низкой температуре 50-60 градусов с конвекцией. Периодически помешивая.
Дверца духовки должна быть чуть приоткрыта!
На сушку при такой температуре уходит примерно 2-3 часа (в зависимости от количества чая на противне).
Остужаю до комнатной температуры и убираю на хранение в сухое темное место.
Приятного чаепития!😉