В Великобритании есть мороженое со вкусом сыра Стилтон (сорт голубого сыра с плесенью, известный сильным и пикантным вкусом): такое мороженое часто подают с медом или грушами, чтобы сбалансировать интенсивный вкус сыра. Так, все больше поваров решаются сочетать пикантные и сладкие вкусы в десертах, - чтобы удивить посетителей и «заставить их задуматься».
Магазинные полки обычно предлагают вполне привычный и ожидаемый выбор вкусов мороженного: шоколадный, ванильный, фруктовый и многие другие. Однако в XXI веке грядет революция: например, старший шеф-повар британского ресторана Waitrose Уилл Торрент заявил, что он предпочитает шарик мороженого с соленой карамелью и добавлением сыра Стилтон. Торрент считает, что сладкая сливочная часть десерта «усиливается» «насыщенным и острым» голубым сыром, а мороженое из белого шоколада может хорошо сочетаться с Бри де Мо.
В ресторане Moor Hall в Ланкашире, обладателе двух звезд Мишлен, сладкое мороженое с сисели подают с тряпкой, мягким козьим сыром и клубникой, а в лондонском ресторане Kitchen Table подают икру поверх мороженого из грецких орехов. Такие специи, как семена фенхеля, кардамон и шафран, сочетаются с ванильным мороженым и шоколадным тортом в индийском ресторане «полковник Сааб» в центре Лондона.
Необычное мороженное и мировая кухня
Не только гурманы и шеф-повара предпочитают мороженное с необычным вкусом. К примеру, известная западная певица Дуа Липа заявила в 2024 году, что ее любимое сочетание — сбрызнутое оливковым маслом ванильное мороженное.
Между тем модный бренд Anya Hindmarch в Лондоне открыл магазин Ice Cream Project, предлагая «культовый пищевой бренд», где можно попробовать мороженное с солодовым уксусом.
- Именитые западные рестораны тоже экспериментируют: в отеле Abbey Inn в Байленде, Северный Йоркшир, мороженное подают с добавление шарлотки и картофеля из пихты Дугласа.
- В меню заведения The Mutton в Хейзли-Хит, Хэмпшир, есть мороженое из спаржи.
- Joia, - португальский ресторан в Баттерси, на юго-западе Лондона, - предлагает мороженое чоризо (пикантная колбаса из свинины, которая пользуется популярностью в Испании и Португалии).
- «Десерты начинают восприниматься так же, как пикантные блюда», — говорит Миа Фриззи, руководитель отдела кондитерских изделий Cardinal в Эдинбурге.
«Необходимо создать глубину и сбалансировать все вкусы, чтобы добавить сложности привычному блюду. Смелое, сильно кислое мороженое или сорбет разнообразят стандартный десерт»
Вкусы мороженного
По словам западных экспертов-гурманов, то же мороженое с чоризо из ресторана Joia нравится людям, потому что оно "темперировано шоколадом и насыщенной карамелью". «Это не для всех. Но это заставило людей задуматься», - говорят шеф-повара.
Ян Остле, соучредитель Wilsons в Бристоле, вдохновился использованием продуктов прямо с огорода самого ресторана, что привело к созданию "травяного сорбета", куда входит кервель. Для Остле мороженое — идеальное средство объединения вкусов и поиска новых форматов.
- «Например, наше устричное мороженое возникло из-за необходимости доставить приятный и освежающий опыт поедания устриц. Это подходит людям, которые не могли есть устрицы в их привычном виде», - заявил ресторатор.
Вам может быть интересно:
Ведро мороженого под мелодраму: ученые раскрыли секрет, почему одинокие женщины так жаждут сладкого Существует ли виноградное мороженое? Какое мороженое самое полезное?
- Так, ресторан Trivet в лондонском Бермондси предлагает йогурт и мороженое из черных оливок.
- «Настоящая звезда — это черная оливковая карамель, которой мы сервируем мороженное», — говорит соучредитель ресторана Джонни Лейк.
- Он отмечает, что сырное мороженое было популярно в эпоху Регентства (1811—1820) и частично во времена викторианской эпохи (1837 – 1901).
Хотя некоторые посетители ресторанов могут отказаться от мясных или овощных вкусов в мороженном, западные шеф-повара убеждены: большинство постепенно влюбляется в новые вкусы.
- «Клиенты все чаще готовы удивлять себя, а работники на кухне также больше доверяют людям. Все становятся смелее», — заявил шеф-повар Джек Коггинс в Goodbye Horses, модном винном баре и ресторане Лондона.