Все, кто когда-либо варил или варит варенье, знают, что при варке образуется пенка. Причем, так происходит с совершено любыми ягодами, фруктами.
Меня еще бабушка учила эту пенку снимать. Зачем, не объясняла. Просто надо убирать и все.
У нас был большой участок с садом и огородом, фруктов, ягод было очень много. Особенно вишни. Бабушка варила варенье каждый год и хранила его в отдельном сарае, построенном специально для хранения таких заготовок.
До сих пор помню, как я любила съедать вишневую пенку, собранную в миску. Варенья было много и пенки тоже.
Сейчас появилась возможность хранить ягоды и фрукты в свежезамороженном виде. Варенье варят уже намного реже. Но все же варят.
Но не все хозяйки уделяют должное внимание снятию пенки. А это, как оказалось — очень важный процесс. И если не убирать тщательно пенку, то с вареньем могут возникнуть проблемы. Какие? — об этом ниже.
Почему при варке варенья образуется пенка
Образование пены при варке и, особенно, при закипании варенья — процесс совершенно нормальный, естественный.
Пузырьки пара постепенно, по мере нагревания, образуются на дне посуды и поднимаются на поверхность массы, а по пути их обволакивает вязкий сироп.
Именно это вязкость не позволяет образовавшемуся пару в виде пузырьков свободно испариться и пека становится все гуще и гуще, наслаиваясь друг на друга.
У пенки есть польза
Казалось бы, что может быть полезного в образовании пены, если она только мешает и ее надо убирать?!
Между тем, пенка на варенье способствует его очищению. Вместе с пузырьками воздуха на поверхность всплывают все мелкие сорные частички, которые не всегда хорошо вымываются с фруктов и ягод.
А такую ягоду, как малина, например, и вовсе мыть нельзя, поэтому пенка ее изрядно почистит. Да и в самом сахаре тоже встречается мелкий мусор, незаметный глазу.
И чем больше сиропа/жидкости образуют ягоды или фрукты, тем обильнее будет пенка.
Также с пенкой удаляются и некоторые белковые вещества, содержащиеся в растительных продуктах. При варке они сворачиваются и чем их больше, тем выше вероятность быстрого прокисания варенья.
А снимая пенку, мы очищаем от них варенье и делаем его срок хранения дольше.
Почему так важно убирать пенку с варенья
Многие считают, что пенку с варенья надо убирать только лишь потому, что десерт выглядит с ней неэстетично. Сироп кажется мутным, а само варенье неоднородным. Все так, но это далеко не основной негативный фактор пенки.
Дело в том, что если пенка останется в варенье, особенно большом количестве, то вместе с ней в банки попадёт и довольно большое количество воздуха. Ведь сама пенка — это и есть воздушные слипшиеся пузырьки.
Воздух в банке, даже хорошо законсервированной, создает комфортные условия для развития патогенной микрофлоры.
При хранении, особенно, если банки будут стоять при комнатной температуре, такое варенье может скиснуть или внутри может образоваться плесень.
Естественно, такое варенье не пригодно в пищу. Но основная опасность в том, что иногда патогенные микроорганизмы и не видны глазу, и съев такое варенье, можно получить пищевое отравление. Порой, и очень серьезное.
Именно поэтому пену при варке варенья нужно снимать, и как можно тщательнее.
Одна хитрость, помогающая уменьшить образование пенки при варке варенья
Самый лучший способ, помогающий снизить образование пенки при варке любого варенья — это проведение мацерации.
Или, проще говоря — надо засыпать фрукты или ягоды сахаром и выдержать их в таком виде не менее 6 часов. Обычно рекомендуется делать мацерацию ягод/фруктов в ночь.
За это время они дадут много сока, а сам сахар успеет раствориться. Даже если не весь, то большая его часть. За это время сахар проникнет во фрукты/ягоды и вытеснит из них влагу.
В результате образуется натуральный сироп, с хорошо растворенными веществами.
И еще важный момент — нагревать посуду с вареньем надо на медленном огне, как и кипятить. Это также значительно уменьшит образование пены.
Но об этом способе (мацерации), наверняка слышали все.
А настоящая хитрость вот в чем — бросьте в тару с вареньем небольшой кусочек натурального сливочного масла.
Жирный продукт изменит силу поверхностного натяжения сиропа, что не даст образовываться пузырькам. Это, в итоге, приводит к практически полному отсутствию пенки. И хорошее сливочное мало никогда не испортит вкус варенья. Оно и ощущаться в нем не будет.
На 1 кг ягод/фруктов с примерно таким же количеством сахара достаточно 30-40 г сливочного масла.
Еще один важный совет напоследок: специалисты рекомендуют снимать пенку лишь 2 раза — первую, в которой как раз и содержится больше всего «мусора». И в последний момент, непосредственно перед закаткой.
Стоять над плитой и бесконечно снимать пенку нет никакого смысла. Наоборот, чем дольше будет собираться пенка, тем легче будет ее потом извлечь.
Если вам все же не удалось хорошо убрать пену с варенья, то храните такую консервацию в темном прохладном месте.