(в конце статьи рецепт штоллена с марципаном)
Абсолютно любой город (особенно туристический) занимается именно этим. Продает свою собственную историю туристам, а турист обычно эту историю покупает с удовольствием, хотя бы на память. Калининградский (Кенигсбергский) Марципан - на мой личный взгляд "понаехавшего' стоит на втором месте среди "топ обязательных покупок на подарки для родных", после янтаря, разумеется. Но марципан - это лакомство повсеместное и стоит ли реально за ним ехать в Калининград? И его от туда везти?
Спойлер для тех, кто не захочет читать логрид - стоит.
И вот почему.
Само происхождение марципана - история загадочная, очень много подтасовок в фактическом материале и понятно почему. Много желающих продавать - тот самый, тот самый древний и самый исторический рецепт от производителя, так сказать. Большинство склоняются к тому, что все таки марципан придумали в древней Персии, откуда его впервые привезли в Европу крестоносцы.
Несмотря на разнообразие легендарных изобретателей марципана в Венгрии и Италии, есть основания полагать, что по историческим причинам существует явное арабское влияние (оба региона находились под контролем мусульман), а в «Книге тысячи и одной ночи» также есть упоминания о миндальной пасте, которую ели во время Рамадана и как афродизиак. Хотя есть и теория о первом появлении марципана в Китае, откуда рецепт перешел на Ближний Восток, а затем в Европу через Аль-Андалус. В Европе марципан очень полюбили и даже существует легенда, что европейское население пережило чуму с помощью марципановых батончиков, которые долго хранились. Эти батончики и после чумы продавались в аптеках из-за благотворного воздействия, приписываемого розовому маслу и содержанию сахара, который был дорогим и считался полезным. К 19 веку после сахарной революции, когда европейцы удешевили стоимость тростникового сахара (просто заменив его более дешёвым - свекольным) марципан стал более доступным и появились "территориальные вариации". Или фирменные рецепты. Так стал известен:
- Толедский марципан
- Любекский марципан.
А ещё через некоторое время появился — кенигсбергский марципан, который впоследствии стал популярным.
Кёнигсберг был городом красивым и впечатляющим. А зима тут была гораздо холоднее, чем сейчас. Изабель Денни пишет:
«Зимы были холодными, и река Прегель часто оставалась скованной льдом до самого марта. Поэтому Рождество было долгожданной передышкой, и первые рождественские елки года появлялись в начале декабря на Мюнцплац, перед университетом и на площади Кайзера Вильгельма Плац… Два крупнейших производителя марципана в Кенигсберге, Швермер и Гельхаар, соблазняли покупателей своими красиво упакованными марципановыми сладостями в виде фруктов, цветов и овощей. Было фирменное блюдо под названием Randmarzipan, упакованное в коробки в форме сердца, и марципановые модели замка, украшенные засахаренными фруктами. Рождественские елки продавались, и молодые парни предлагали отнести их домой за плату».
Марципан изготавливается из молотого миндаля и сахара или меда. Традиционно его использовали для сладостей, таких как шоколадные конфеты с марципановой начинкой и миниатюрные имитации фруктов и овощей. Его также раскатывали в тонкие листы, чтобы покрыть свадебные и рождественские торты перед тем, как их покрыть глазурью.
Способ получения фирменной золотисто-коричневой, слегка карамелизированной и хрустящей верхушкой был тщательно охраняемым секретом, передаваемым из поколения в поколение. Семья Поматти стала пионером в производстве такого марципана, и Королевский прусский двор выдал им на это Королевский ордер. Конечно со временем производство марципана было затем принято многими другими производителями в последующие годы.
Так марципан стал фирменным блюдом региона Балтийского моря. В Германии термин Königsberger Marzipan до сих пор относится к особому виду марципана, который обжигается и карамелизируется. Он менее сладкий на вкус, так как в нем используется сахарная пудра, а не гранулированный сахар, и несколько капель розовой воды. Кстати, согласно законодательству ЕС, Königsberger Marzipan марципан должен содержать не менее 14% миндального масла и не более 8,5% влаги. И совершенно НЕОБЯЗАТЕЛЬНЫМИ дополнительными ингредиентами являются розовая вода, мед, фисташки, консерванты и иногда лесной орех.
Так что Кенигсбергский марципан имеет действительно особенную рецептуру и его стоит обязательно попробовать при посещении Калининградской области.
Найти правильный Königsberger Marzipan дело непростое. Марципан с розовой водой есть в Музее Марципана (открытый Тороповыми, это важно), а марципан именно карамелизованый и запечённый я встречала только в турецком кафе. Найти Königsberger Marzipan по стандарту ЕС в магазине - дело не сложное, если все таки читать состав на упаковке.
Как и обещала - делюсь рецептом прусского штоллена с марципаном.
Ингредиенты:
- 50 г дрожжей (не сухих-моментальных)
- 1 чайная ложка сахара
- 250 мл теплого молока
- 500 г муки (+/-смотреть по сорту)
- 125 г сахара
- 1 столовая ложка ванильного сахара
- 1 чайная ложка цедры лимона
- 1 чайная ложка масла миндаля
- 1 щепотка соли
- 1/4 чайной ложки молотой гвоздики
- 1/4 чайной ложки молотого мускатного ореха
- 1/2 чайной ложки молотой корицы
- 250 г растопленного сливочного масла
- 100 г изюма
- 100 г засахаренной цедры лимона
- 100 г цукатов из апельсиновой корки
- 100 г смеси цукатов или нарезанной засахаренной вишни
- 100 г молотых орехов (любых)
- 100 г измельченных орехов (любых)
- 200 г марципана
Для готового штоллена:
- 100 г сливочного масла (растопленного)
- немного сахара
- сахарная пудра для посыпания
Приготовление:
1. В миске соедините дрожжи и сахар. Добавьте около 100 мл теплого молока, осторожно растворите дрожжи, накройте миску и оставьте в теплом месте на 15-20 минут.
2. В другой миске тем временем смешайте сухие ингредиенты (кроме изюма, цукатов и орехов).
3. Добавьте в дрожжевую смесь из пункта 1 остальное теплое молоко и растопленное сливочное масло.
4. Руками или тестомесом перемешайте, пока все хорошо не перемешается. Если тесто тяжёлое, то добавьте ещё немного теплого молока.
5. Накройте миску чистым полотенцем и дайте тесту постоять в теплом месте без сквозняков примерно 20-30 минут.
6. Добавьте в тесто изюм, цукаты и орехи и хорошо вымесите.
7. Возьмите половину теста, раскатайте примерно прямоугольную форму на присыпанной мукой поверхности.
8. Придайте половине марципана плоскую форму. Выложить на 1/2 теста.
9. Другой половиной теста закройте марципан.
10. Переложить штоллен на противень, застеленный бумагой для выпечки, накройте чистой кухонной тканью и повторите то же самое с другой половиной теста.
11. Дать постоять штоллену 20-30 минут в теплом месте. А тем временем разогрейте духовку до 250 С.
12. Штоллен выпекайте при 150 С в течение часа (смотреть по своей духовке) до готовности.
13. Сразу после выпекания смажьте растопленным сливочным маслом и добавьте тонкий слой сахара. Дайте остыть несколько минут, снова смажьте сливочным маслом и добавьте толстый слой сахарной пудры.
14. Дайте штоллену остыть, заверните в бумагу для выпечки или алюминиевую фольгу и дайте ему дозреть в сухом прохладном месте минимум неделю (или лучше три) перед подачей на стол.
Если вам понравилась статья, то подписывайтесь.
А если не понравилась, то пишите комментарии!
#калининград
#кенингсберг
#историякалининграда
#марципан