Рецепт изготовления легендарного выборгского кренделя доподлинно неизвестен, а история его появления в городе окутана легендами. Точно понятно одно – виипуринринкели («крендель» по-фински) пекут в Выборге ещё со Средневековья, и он стал важной частью городской летописи. Попробуем разобраться, почему крендель так полюбился, и где лучше покупать лакомство в Выборге.
Еда для бедных
Выборгский крендель своим появлением обязан монахам – францисканцам. Этот нищенствующий орден обосновался здесь в XIV веке. Католическую веру францисканцы несли не огнем и мечом, а миссионерской деятельностью и аскезой. Крендели стали её неотъемлемой частью. Их монахи ели сами, раздавали бедным, в крайнем случае, продавали – чтобы выручить деньги на ремонт построек монастыря.
Ингридиенты в тесто входили незамысловатые. Выпекался традиционный крендель на влажной соломе. Она не горела, а дымилась в печи, придавая им легкий копчёный привкус. По одной из версий рецепт монахи изобрели сами, по другой - поработали над немецким брецелем. Эту версию косвенно подтверждает название "крендель" - от немецкого глагола kringeln, что в переводе на русский значит "сгибать, скручивать".
Справка:
Выборгский крендель действительно схож с брецелем. Во-первых, формой. Есть мнение, что восьмерка или, иначе, сдвоенный венок повторяет позу монаха во время причастия - скрещенные на груди руки. Тесто брецеля состоит из муки, воды, соли, солода и дрожжей. В классическом варианте готовую выпечку посыпают крупной солью. Еще есть брецели с маком, кунжутом, тыквенными семечками, расплавленным сыром, а также сладкие. Самый известный в этой категории - "Ольгин брецель" (нем. die Olgabrezel). Его изготавливают из слоëного теста, покрывая затем тонкими листиками миндаля. Название этот брецель получил в честь Ольги, Королевы Вюртембергской, дочери российского царя Николая I и его супруги Александры Федоровны. Ольга завоевала любовь подданных благотворительной деятельностью. Имя Королевы в Баден-Вюртемберге носит не только брецель, но и медицинские клиники, социальные и детские учреждения. Выборгский крендель от брецеля отличает более богатый состав теста, а именно наличие в нем пряностей - муската, тмина, майорана, гвоздики, куркумы и кардамона. Это, гласит легенда, заслуга францисканцев. Пряности они выращивали на своём огороде. Кроме того, классический брецель перед выпеканием обязательно окунают в щелочной (содовый) раствор. Благодаря этому на изделии появляется аппетитная душистая корочка. Выборгский крендель, по запатентованной технологии, также предварительно обваривают в кипящей воде в течение минуты.
Битва за крендель
История францисканцев в Выборге завершилась в XVI веке изгнанием. Король Швеции Густав Ваза повелел все католические монастыри в стране закрыть. Сам он был протестантом. Но горожане о братьях францисканцах не забыли. Об этом периоде истории Выборга напоминает памятник Серому монаху. Его можно увидеть на углу дома 4а по улице Краснофлотской, если свернуть с Крепостной.
К счастью, секрет кренделя серые изгнанники с собой не унесли. Как утверждает легенда – продали его выгодно местным пекарям. Тем самым положив начало знаменитым "Крендельным войнам".
Дело в том, что подлинного рецепта кренделей францисканцев по сию пору никто так и не видел. Долгое время это никого не смущало. Каждый выпекал лакомство по своему вкусу, придерживаясь при этом общих правил. Нешуточные страсти разгорелись вдруг в Выборге во второй половине XIX века. Главные действующие лица – члены двух уважаемых семей, имевших свои пекарни – Вайтиннены и Лёппенены. У каждой был свой фирменный рецепт, который они считали правильным. Уступать не хотел никто. В результате «Крендельные войны» затянулись до века XX. В 1900 году, когда Лёппенены за свои кренделя получили медаль на Всемирной выставке в Париже, конкуренты на стали с этим мириться и добились отмены решения.
Сейчас крендели по рецепту одной из семей выпекают в Финляндии, в городе Лаппеенранте. Туда в военные годы перебрались Вейконены. Ориентируясь на их рецептуру, специалисты установили, что тесто для кренделя должно быть исключительно сдобным и никакой корицы и ванили. Этих специй в рецептуре "того самого", старого выборгского лакомства не было никогда. Любопытный момент: как утверждают финские специалисты, истинный вкус кренделя проявляется только через два дня, когда пряности в его составе раскрываются полностью.
Где купить крендель в Выборге
Возрождение легендарного кренделя началось с увеличением в городе туристического потока. В Выборге совершенно справедливо подумали, что пора вспомнить о присвоенном ему когда-то статусе «Крендельного города». Тем более, что нашлись энтузиасты, погрузившиеся в поиски «того самого» рецепта с головой. В результате их трудов в 2020 году выборгский крендель получил статус регионального бренда. Сегодня в городе, на Крепостной улице, продают великое множество его видов. Выпечку можно найти в каждой лавке и кафе, есть даже посвященный кренделю музей.
Как и много веков назад каждый производитель выпекает крендель по своему рецепту. "Крендельные войны" разгораются на улицах города вновь. Официально бренд "Выборгский крендель" принадлежит компании "Таверна" ( "Фабрика кренделей", " Средневековая таверна ", " Лавка вкусностей ") и её не устраивает, что недобросовестные предприниматели дискредитируют бренд, предлагая туристам некачественный товар. Ингредиенты выборгского кренделя перечислены в наименовании места происхождения товара, выданного компании " Роспатентом" ещё в 2020 году. Это пшеничная мука, вода, дрожжи, разрыхлитель с солодом, соль, сахар, яйца, сливочное масло, сметана, шесть специй. Там же описан метод его приготовления. Готовый крендель должен быть мягким, пористым, хрустящим с глазированной корочкой медно - коричневого цвета.
Совсем недавно, в марте 2024 года, в городе появилась Гильдия Выборгского кренделя, которая намерена и далее продвигать гастрономический бренд, в том числе борясь с недобросовестными производителями. Бог и закон им в помощь.
Впервые попробовав выборгский крендель прошлым летом не поняла, отчего вокруг него такой ажиотаж. «Да что такого? Сухая булка», - разочаровано подумала тогда. Беру свои слова обратно. В этом году с чистым сердцем отдаю выборгскому кренделю титул « гастрономического открытия лета». Видимо, купила тот самый крендель) Между прочим, в "Лавке вкусностей". Очень необычный, приятный, самодостаточный вкус и интересная текстура. Кроме того, список мест, где по мнению местных экспертов-горожан продают вкусные крендели нашла на сайте туристического портала Выборга Vyborg travel. Делюсь им с вами, достаточно лишь перейти по ссылке. Но и добавлю от себя: в поисках «того самого» кренделя загляните в Усадьбу бюргера (ул. Прогонная -7а) и Музей кренделя (ул. Краснофлотская -11). Там не только вкусно, но и интересно.
Не знаю, имеют ли компании - участники Гильдии к этому отношение, но в Выборге в прошлом году появился еще один ежегодный, вкусный праздник - «Крендель Фест». В 2024 году его проведут 4 ноября.
Я же так увлеклась историей выборгского кренделя, а вкус так понравился детям, что решила испечь его сама. Нашла пару рецептов. Обязательно ими поделюсь, как только расскажу про мое любимое место Выборга - пейзажный парк Монрепо. А вот печь буду уже дома. Здесь, увы, духовки у меня нет (